Čo môžete urobiť na zníženie obsahu akrylamidu vo vašich jedlách?

Európska legislatíva, ktorá ukladá odvetviu opatrenia na zníženie akrylamidu v potravinách kvôli jeho karcinogénnym účinkom, práve vstúpila do platnosti. Toto sa ale tvorí pri varení, tiež doma. Čo môžete urobiť na zníženie ich prítomnosti?

Nedávno sme boli svedkami toho, ako kalifornský sudca rozhodol, že kaviarne v tomto štáte, vrátane kaviarní Starbucks , musia teraz varovať pred karcinogénnym potenciálom akrylamidov v káve.

O niekoľko dní neskôr vstúpila do platnosti nová európska legislatíva, ktorá zaväzuje výrobcov a stravovacie spoločnosti, aby prijali opatrenia na zníženie prítomnosti týchto látok v mnohých ďalších potravinách.

Akrylamidy sú teraz látky, ktoré sa tvoria v určitých potravinách pri ich varení pri vysokých teplotách , najmä pri ich vyprážaní alebo pražení, ako dôsledok takzvaných Maillardových reakcií, a sú zodpovedné za to, aby potraviny získali zlatistý odtieň.

Sú prítomné vo francúzskych zemiakoch, toastoch, cereáliách, sušienkach, káve a všeobecne v potravinách bohatých na škrob , ale nielen v priemyselných. Nezbavíme sa ich ani vtedy, ak si ich pripravíme alebo uvaríme doma.

Dobrá správa je, že aj doma môžeme podniknúť kroky na zníženie ich prítomnosti.

Akrylamid sa tvorí hlavne vtedy, keď sa jedlá bohaté na škrob varia pri teplote vyššej ako 120 ° C, čo je dôsledkom toho, že niektoré redukované cukry v týchto potravinách reagujú s aminokyselinou asparagínom.

Úplné vyhnúť sa tejto potenciálne karcinogénnej látke je ťažké, ale môžeme konať tak, že zdokonalíme výber jedla, pri jeho príprave použijeme určité triky a predovšetkým znížime teploty varenia.

1. Lepšie varte alebo duste ako vyprážajte alebo pečte

Forma varenia, pri ktorej sa generuje väčšina akrylamidov, je vyprážanie. Nasleduje opekanie a potom pečenie.

Preto je oveľa lepšie uchýliť sa k varu alebo pare, pri ktorej nedochádza k tvorbe akrylamidov , ako k predchádzajúcim metódam varenia.

Spravidla platí, že pri varení jedál bohatých na škrob sa vyhýbajte vysokým teplotám, najmä pri vyprážaní a pečení . Nová európska legislatíva obmedzuje priemysel na 170 ° C, nezabudnite však, že akrylamidy sa začínajú vytvárať najmä po 120 ° C.

3. Uspokojte sa s bielou alebo svetlo zlatohnedou

Spolu s teplotou je kľúčovým faktorom aj čas varenia: čím dlhšie jedlo chladíte alebo grilujete, tým viac akrylamidov sa vytvorí. Preto keď niečo vyprážate alebo pečiete, okrem zmiernenia teploty zabráni tomu, aby jedlo príliš zhnedlo.

Ak patríte k tým, ktorí majú radi veci churruscadas, zabudnite na to! Oveľa lepšie mäkké zlato ako tmavé zlato a predovšetkým žiadne čierne vypálené oblasti.

Toto platí pre zemiaky a všetko ostatné: toast, čím menej tmy, tým lepšie . A to isté platí aj v prípade, že upečiete nejaké cookies: stačí, keď sú hotové, a lepšie, ak sú prehľadné.

Ak sa stratíte a niektoré zemiaky sa pripália alebo je pražená vrstva ryže prilepená na panvici čiernejšia, ako je potrebné, spálené časti vyberte a zlikvidujte.

Nie všetky zemiaky sú rovnocenné a niektoré odrody sú náchylnejšie na tvorbu akrylamidu ako iné.

Podľa štúdie University of Reading (Spojené kráľovstvo) publikovanej v časopise Food Chem sú odrodami, ktoré pri vyprážaní produkujú najviac akrylamidu, sú Lady Blanca, Harmony, Desirée a Russet.

V dolnej časti sú odrody zemiakov s najmenej akrylamidmi Lady Claire, Verdi a Daisy.

Možno nebudete môcť nájsť odrody, ktoré hľadáte, ale nezúfajte. Existujú ďalšie spôsoby, ako znížiť obsah asparagínu v zemiakoch pred varením, čo tiež zníži produkciu akrylamidu.

V zásade ide o to, nechať ich pred vyprážaním alebo pečením namočiť alebo blanšírovať . Zemiaky budú belšie (nebudú surové, keď pri kontakte so vzduchom začernejú) a potom budú generovať menej akrylamidov

Podľa britskej štúdie zverejnenej v časopise Science of Food and Agriculture v roku 2008 iba umývanie zemiakov pred varením znižuje tvorbu akrylamidu o 23%.

Ale redukcia je oveľa väčšia, ak sú namočené: o 38% menej akrylamidov, ak sú namočené na pol hodiny a 48%, ak sú ponechané dve hodiny . Redukcia už samozrejme nie je účinná, ak sa zemiaky potom vyprážajú do tmava.

Americká rakovinová asociácia odporúča pred namáčaním ich rozrezať a nechať ich pôsobiť najmenej 15 až 30 minút.

Nezabudnite ich potom dobre vysušiť, aby ste zabránili vystrieknutiu oleja.

Aj keď je vaša kuchyňa v lete veľmi horúca, skladovanie zemiakov v chladničke nie je dobrý nápad. Neskôr, keď ich uvaríte, vytvoria viac akrylamidov .

Zemiaky vždy skladujte na chladnom, ale nie chladenom mieste, napríklad v skrini alebo v špajzi. Ak je to možné, vyberte si tiež tmavé miesto, aby ste im zabránili klíčeniu .

Zdá sa, že doba skladovania neovplyvňuje hladiny akrylamidu, ale klíčí. Vyhnúť sa tomu.

7. Ak si kúpite zemiaky už vyprážané …

Spomedzi zemiakových lupienkov vyberte najmenej opečené a ak sa chcete vyhnúť aj tým, ktoré obsahujú viac tuku, rozhodnite sa radšej pre hladké ako pre vlnité.

Ak kupujete mrazené zemiaky, postupujte podľa pokynov výrobcu a doteraz uvedených rád. V každom prípade sú hranolky vhodnejšie ako pečené hranolky , ktoré zvyknú obsahovať viac akrylamidu.

8. Naučte sa dehydratovať a pripravujte si vlastné chipsy a krekry

Okrem hranolčekov sú jedlami, v ktorých bola zistená vysoká hladina akrylamidov , aj sušienky a rôzne slané jedlá .

Ak sa naučíte dehydratovať, môžete si pripraviť svoje vlastné hranolky a sušienky, ktoré sú oveľa zdravšie a výživnejšie , ale rovnako chutné a chrumkavé. V dehydratátore nepresahujú 40 - 42 ° C, čo lepšie zachováva živiny z potravín, ktoré používate.

Môžete si pripraviť čipsy so zeleninou, ako je repa, sladké zemiaky alebo dokonca kel. Pre chleby a krekry sú ideálne semená a orechy, aj keď možností je viac.

9. Káva, lepšie tmavá a arabskej odrody

Praženej kávy, ktorý je vyrobený pridaním cukru do praženého zrna obsahuje viac akrylamid Praženie prirodzené.

Vysoký obsah akrylamidov sa zistil aj v instantných kávach .

Pokiaľ ide o prírodné pražené kávy , akrylamidom sa nedá vyhnúť, ale sú stupne.

Praženie kávy môže byť ľahšie alebo intenzívnejšie. Čím intenzívnejšia, tým tmavšia bude káva. Paradoxne, v tomto prípade sa vyššia hladina akrylamidu nachádza v ľahkých pražených kávach , teda v tých najľahších. A to už menej u tých, ktorí majú intenzívne praženie, napríklad pri príprave kávy espresso. Je to tak preto, že v prípade kávy sa akrylamid vytvára na začiatku praženia a potom sa rozkladá a vylučuje.

V zmiešanej káve je pražená káva pražená káva, aby sa znížilo vystavenie účinkom akrylamidu, je lepšie zvoliť si praženú prírodnú nefalšovanú kávu.

Pokiaľ ide o odrody, je vhodné uprednostniť arabskú odrodu pred robustnou, pretože táto produkuje viac akrylamidu.

Ale predovšetkým si pamätajte, že …

• Aj keď dodržiavanie týchto tipov zníži vašu expozíciu akrylamidu doma, najlepším opatrením je znížiť konzumáciu vyprážaných jedál , pražených, grilovaných, pečených pri vysokých teplotách a spracovaných potravín.
• Nepražené orechy, semená alebo ovocie sú zdravším občerstvením ako čipsy alebo sušienky z mnohých ďalších dôvodov. A sú bez akrylamidu!