Ako pripraviť zemiaky podľa ich druhu (a dosiahnuť, aby boli dokonalé)

Keď nakupujeme, zriedka nám povedia, aký druh zemiakov kupujeme. Povieme vám, ako si vybrať a uvariť zemiaky podľa druhu.

Zemiaky sú jednou z najbežnejších surovín v stredomorskej kuchyni (a vo veľkej časti sveta) vďaka svojej všestrannosti, príjemnej chuti a obsahu škrobu.

V súčasnosti nájdeme na trhu niekoľko odrôd, aj keď nie sú vždy špecifikované (jednoducho uvádzajú „zemiaky“ a neodkazujú na odrodu).

Aké druhy zemiakov existujú?

Jednotlivé odrody sa odlišujú nielen tvarom, veľkosťou a farbou, ale aj obsahom škrobu . Zemiaky obsahujú rôzne podiely amylózy a amylopektínu, viac alebo menej ako ryža. Zemiaky, ktoré sú odporúčané na všetky druhy použitia, majú strednú rovnováhu oboch škrobov.

Voskové zemiaky

Voskové zemiaky zostanú po uvarení pevné a dobre držia tvar . Všeobecne majú menej škrobov ako „múka“. Zvyčajne sú okrúhle, ale existujú aj podlhovasté odrody s bielym, žltým, modrým alebo fialovým interiérom (a šupka sa tiež môže líšiť).

Medzi tieto odrody patria Kennebec, Monalisa, Flamenco, Red Pontiac, Spunta atď. Sú to skoré zemiaky, ktoré sa produkujú hlavne v Stredomorí (o mesiace neskôr v centre, Andalúzia a Halič). Príkladom týchto zemiakov sú cachely.

Sú veľmi dobré na všetky druhy dusených pokrmov, pretože po olúpaní, nakrájaní a pridaní si zachovajú svoj tvar, ale uvoľnia malé množstvo škrobu, ktorý vývar zahustí a urobí ho oveľa bohatším a hustejším. Využite ich na svoje prívarky, prívarky, hrnce, prívarky atď.

Červené zemiaky s červenou šupkou a bielym, ružovým alebo žltým interiérom sú zvyčajne všetky voskovité. Modré a fialové zemiaky tiež. V obidvoch prípadoch je jeho farba citlivá na pH média a na teplotu, takže s ním treba počítať, ak chceme farby konzervovať.

Fingerlingové zemiaky sú tiež viac voskovité ako mäsité.

Múčne zemiaky

„Múčne“ zemiaky sú vyzretejšie a sú lepšie opečené, vyprážané alebo grilované . Zahŕňajú odrody ako Desirée, Monalisa, Nagore a kanárske zemiaky, ideálne na pečenie.

Tieto zemiaky majú tendenciu strácať svoju textúru a zostávajú mäkké, ak ich varíme , ale nie ak ich robíme vyprážané, grilované alebo pražené. Pred ich prípravou je vhodné ich nakrájať a nechať nasiaknuté, aby sa uvoľnil škrob.

Ako pripraviť zemiaky (a urobiť ich dokonalými)

Dusené zemiaky

Každá z odrôd, ktoré nájdete, bude veľmi dobre pripravená na pare . Rozdiel, ktorý si môžete všimnúť, je, že zemiaky s vyšším obsahom vody majú tendenciu pri parení pokožku lámať. Ale každý z nich je vynikajúci. Neskôr ich možno použiť priamo, opiecť na panvici, pridať k duseným mäsám a polievkam alebo uložiť do tesne uzavretej nádoby v chladničke na zostavenie riadu po iné dni (zvyčajne vydržia 3 - 4 dni).

Zemiaková kaša

Na prípravu pyré, najlepšie vyberte zemiaky s vysokým obsahom škrobu a naparujte ich alebo ich uvarte (celé a so šupkou). Raz ich olúpte a roztlačte vidličkou, zemiakovým strojom alebo kuchynským robotom.

Nepoužívajte mixér, poškodíte štruktúru zemiakov , uvoľní škrob, ktorý udržuje štruktúru a budete mať niečo viac ako hustú polievku. Môžete použiť iba príslušenstvo na miesenie, ak máte hnetací stroj, ale nie veľa minút, pretože pyré začne byť elastické (trochu ako žuvačka).

Lupienky

Na dobré hranolky, či už v klinoch alebo tradičnom rezaní, ich najradšej najskôr blanšírujem . Nakrájajte ich, nechajte nasiaknuté, povarte ich 3 minúty v dostatočnom množstve vriacej vody a potom ich preložte do hrnca so studenou vodou. Vypustite, vysušte a sú pripravené na vyprážanie, zvonka svieže a zvnútra jemné.

Ostatné techniky

Niektoré jedlá, napríklad maďarské zemiaky, nevyžadujú na varenie zemiakov veľa oleja alebo vody . Jednoducho s vlhkosťou samotného zemiaka a zvyšných surovín sa nakoniec urobia. Rovnakým spôsobom môžeme pripraviť zemiaky aj iné hľuzy (sladké zemiaky, mrkvu atď.) Kombináciou techník „dusená“ a „grilovaná“.

Ako konzervovať zemiaky

Zemiaky môžu v špajzi vydržať dlho, pokiaľ ich dobre uchováme . Nevkladajte ich do chladničky, nechajte ich v sieťke alebo vo vrecku, v ktorom môže cirkulovať vzduch, na chladnom a suchom mieste v dome, kde na ne nedopadá slnko. Dajte im pozor každý druhý deň a ak uvidíte, že prijímajú vlhkosť alebo sa niektorá z nich pokazí, odstráňte ju a zemiaky vymeňte.