Karcinogénny akrylamid: Európska únia nezmokne a horúci zemiak odovzdá priemyslu

Dr. Josep Lluis Berdonces

Budúcu jeseň uvidíme svetlo nového nariadenia Európskej únie o prítomnosti karcinogénnych akrylamidov v potravinách. Toto nariadenie nezaväzuje priemysel, ale vydáva odporúčania. Vysvetľujeme, ako môžete znížiť prítomnosť karcinogénnych akrylamidov vo vašej strave.

V posledných mesiacoch sme boli svedkami surrealistickej debaty v Bruseli. Belgický minister cestovného ruchu Ben Weyts z nacionalistickej strany N-VA varoval Európsku úniu, že nemôže zakázať tradičné francúzske hranolky, ktoré sú popri pive a čokoláde národným dedičstvom.

EÚ mu odpovedala tak pokojne, že im nebude zakázané. Inými slovami, EÚ nestanoví maximálne limity pre prítomnosť akrylamidov, karcinogénnych zlúčenín v hranolkoch a iných potravinách, ktoré ich obsahujú.

Podľa návrhu bude nová európska norma obsahovať iba odporúčania na zníženie súčasnej úrovne. Týmto spôsobom budú ignorované žiadosti občanov o ochranu zdravia všetkých, najmä detí, ako sú žiadosti predložené prostredníctvom platformy SumOfUs.org.

Hovorca skupiny Zelení v Európskom parlamente sa tiež pýtal Komisie, prečo sa rozhodli namiesto povinných stropov stanoviť odporúčania. Odpoveď pre mnohých súvisí s tlakom priemyselných skupín.

Ako sa môžete vyhnúť akrylamidom

Okrem právnych a politických sporov, odporúčania EÚ nám pomáhajú lepšie pochopiť, ktoré potraviny obsahujú najviac týchto škodlivých látok, a prijať opatrenia, aby sme sa im vyhli, či už pri ich domácej príprave alebo pri nákupe.

V supermarketoch existuje len málo univerzálnych a populárnych potravín, ako je jednoduché vrecúško so zemiakovými lupienkami, a to je možno jedlo, ktoré sa najviac spája s akrylamidmi. Nájdeme ale také rozmanité hranolky, ktoré pri výbere určite zaváhame . Mnohí si budú myslieť, že najlepšie je uchýliť sa k niektorým zemiakom bez prísad, vyprážaných na olivovom oleji a je to … ale na pultoch budeme mať stále päťdesiat rôznych možností.

Uvidíme, aké sú kritériá pri výbere alebo príprave hranoliek, ale pamätajme: hranolky nie sú príliš diétne, majú nadmerné kalórie a nikdy by sa nemali považovať za súčasť každodennej stravy. A ich obsah solí ich tiež robí neprijateľnými pre tých, ktorí musia dodržiavať diétu s obsahom sodíka.

Predovšetkým však ide o vyhýbanie sa akrylamidom. Tieto toxické zlúčeniny sa tvoria v potravinách bohatých na určité množstvo sacharidov a bielkovín bohatých na aminokyselinu asparagín .

Táto zlúčenina sa potom metabolizuje v pečeni a stáva sa z nej glycidamid, vysoko karcinogénna látka (jej vzťah s rakovinou bol objavený v roku 2002 a v súčasnosti je klasifikovaný ako „pravdepodobný karcinogénny“).

Hranolky sú ideálnym jedlom na výrobu akrylamidov pri vyprážaní alebo pečení a sú v skutočnosti hlavnou cestou vystavenia týmto látkam u dospelých. Akrylamidy sa tiež nachádzajú v hojnom množstve v káve a chlebe .

Ak si hranolky pripravujete doma, môžete podniknúť kroky, aby akrylamidy nedosahovali nebezpečné hodnoty.

Pri najnižšej možnej teplote

Veľmi dôležitou premennou je teplota. Akrylamid vzniká varením pri teplotách nad 120 ° C.

Údaje naznačujú, že by sme mali mať radšej zlaté zemiaky ako tie opekanejšie, pretože čím vyššia je teplota vyprážania alebo pečenia, tým viac akrylamidov sa tvorí.

Zníženie teploty vyprážania o niekoľko stupňov vyprodukuje až o 60% menej akrylamidov ako pri prudšom vyprážaní.

Pred vyprážaním ich oparte

Nový európsky štandard odporučí, aby sa zemiaky pred vyprážaním blanšírovali, aby sa znížili teploty varenia (belgickí tradicionalisti sú tak veľmi nervózni pri ich vyprážaní dvakrát, najskôr pri 150 ° C a potom pri 180 ° C).

Takto vyjdú belšie zemiaky (pri kontakte so vzduchom surové nezčernejú), obsahujú menej tuku a znižujú obsah akrylamidu.

Na druhej strane je tiež dôležitý druh zemiakov a ich obsah asparagínu a navrhuje sa, aby sa opatrnejším výberom druhov mohol znížiť obsah akrylamidu v zemiakových lupienkoch.

Vyberte si správnu odrodu

V zemiakoch na trhu sa našli veľmi variabilné množstvá akrylamidu, ktoré sa pohybovali od 50 mcg / kg do 1 000 mcg / kg. V ideálnom prípade by sa na trhy mali dostať zemiaky s menším počtom akrylamidov.

Štúdia uskutočnená vedcami z University of Reading (Veľká Británia), publikovaná v časopise Food Chem, určila, že odrody, ktoré po vyprážaní produkovali najviac akrylamidov, boli Lady Blanca, Harmony, Desirée a Russet. Na druhej strane medzi odrody spojené s nižším obsahom akrylamidu patrili Lady Claire, Verdi a Daisy.

Ak sa ich chystáte kúpiť

Odporúča sa uprednostniť zemiaky bez väčšieho množstva prísad ako olivový olej a soľ a zvoliť najmenej opečené.

Ak chceme tiež znížiť príjem tukov, uprednostníme hladké pred vlnitými . Dôvod je jednoduchý: zvlnené majú väčšiu styčnú plochu a absorbujú viac oleja.

Hranolky sú tiež vhodnejšie ako pečené hranolky, pretože vykonané analýzy naznačujú, že tieto zemiaky často obsahujú viac akrylamidov (pravdepodobne z dôvodu vysokých teplôt).

Koľko môže obsahovať akrylamid

Očakávalo by sa, že komerčné výrobky budú obsahovať čoraz menej akrylamidov. Od roku 2006 hovorí európsky potravinársky priemysel o kódexoch osvedčených postupov na zníženie obsahu akrylamidu v potravinách. Ide však o dobrovoľné osvedčené postupy.

Okrem zhromažďovania týchto odporúčaní Európska komisia v roku 2013 stanovila maximálne referenčné hodnoty pre akrylamid pre zoznam rôznych kategórií potravín. Ak bude prekročené, vyzvalo výrobcov, aby podnikli kroky na ich zníženie.

Nový návrh Európskej komisie teraz väčšinu týchto hodnôt revidoval nadol, v súčasnosti však zostávajú referenčnými hodnotami. Ako už bolo kritizované, nejde o záväzné limity a opäť ponecháva túto záležitosť v rukách dobrej vôle odvetvia.

Zoznam potravín, pre ktoré sú odkazy uvedené zameriava na tie, ktoré svojím zložením a výrobu obsahujú množstvo väčšie z týchto látok; najmä hranolky, nakrájaný chlieb, cereálie, sušienky a oblátky, pražená a instantná káva a detská výživa. Tieto nové úrovne nahradia úrovne stanovené v roku 2013.

Nové navrhované maximálne hodnoty

Ak sa chcete oboznámiť s maximálnymi odporúčanými hodnotami akrylamidu, ktoré sú navrhnuté v súčasnom koncepte, ktorý sme boli schopní prekonzultovať, tu je zoznam. Odporúčania odporúčané v roku 2013 sú uvedené v zátvorkách, pokiaľ existuje rovnaká kategória.

Čísla, ktoré sú zatiaľ predbežné, keďže návrh nebol schválený, zodpovedajú mikrogramom akrylamidu na kilogram výrobku, z ktorého by mali výrobcovia prijať opatrenia na zníženie týchto hladín:

Hranolky a podobne

• Klasické hranolky pripravené na priamu konzumáciu: 500 (600)
• Bramborové lupienky z čerstvých zemiakov a zemiakového cesta: 750 (1 000)
• Zemiakové sušienky: 750 (1 000)
• Ostatné výrobky zo zemiakového cesta: 750

Chlieb

• Na báze pšenice: 50 (80)
• Na základe iných obilnín: 100 (150)

Cereálie na raňajky

• Otruby a celé zrná, nafúknuté zrno: 300 (400)
• Pšenica a raž (iné ako celé): 300 (300)
• Kukurica, ovos, špalda, jačmeň a ryža (iné ako celé): 150 (200)

Cookies a sucháre

• Cookies a oblátky: 350 (500)
• Krekry, okrem zemiakov: 400 (500)
• Chrumkavý chlieb: 350 (450)
• Perník: 800 (1 000)
• Výrobky podobné ostatným v tejto kategórii: 300 (500)

Káva a náhrady

• Pražená káva: 400 (450)
• Instantná káva (rozpustná): 800 (900)
• Kávové náhrady s viac ako 50% obilnín: 1 000 (2000)
• Kávové náhrady s menej ako 50% obilnín: 3 000 (4 000)
• Výhradne náhrady kávy na báze čakanky: 4 000

Jedlo pre deti

• Potraviny na báze obilnín pre kojencov a malé deti (okrem sušienok a sušienok): 40 (50)
• Cookies a sušienky pre kojencov a malé deti: 150 (200)

Zatiaľ sa nezdá, že by dobrá vôľa slúžila príliš veľkému účelu, pretože EFSA zistil, že v niektorých prípadoch sa hladina akrylamidu v potravinách v priebehu rokov neustále zvyšuje .

Na druhej strane, aj keď niektoré výrobky sú už pod týmito úrovňami, v niektorých výrobkoch boli zistené podstatne vyššie množstvá akrylamidu.

Niektorí kritici tiež poukazujú na to, že Brusel bol k odvetviu veľkorysý tým, že stanovoval príliš laxné hodnoty . V mnohých prípadoch sú tie, ktoré nastavíte, vysoko nad množstvá, ktoré sa už dajú nájsť v niektorých produktoch na trhu. Ako referenciu sa však nerozhodne použiť tie nižšie zistené hodnoty, ktoré ukazuje realita, ale iné, ktoré nechávajú väčší priestor.

Koľko akrylamidu je skutočne v hranolkoch

Podľa Španielskej agentúry pre spotrebu, bezpečnosť potravín a výživu výrobky z hranoliek (vrátane vyprážaných a pražených zemiakov) predstavujú 49% priemernej expozície u dospelých . Nasleduje káva s 34% a mäkký chlieb s 23%. Crackery, chrumkavý chlieb a ďalšie výrobky zo zemiakov zaostávajú.

Štúdia uskutočnená výskumníkmi CSIC v roku 2022-2023 stanovila priemerné množstvo akrylamidu zisteného v zemiakových lupienkoch uvedených na trh v Španielsku na 630 mikrogramov na kilogram. Takmer každý piaty vak obsahoval úrovne vyššie, ako sú hodnoty odporúčané Európskou úniou.

Pringles pringan

Ale okrem hranoliek sú aj také, ktoré vyzerajú a nie sú, hoci majú aj vyprážané zemiaky. To je prípad Pringlesa.

Americký sudca na príkaz výrobnej spoločnosti rozhodol, že toto občerstvenie v tvare zemiakových lupienkov bolo občerstvením. Pretože mal obsah zemiakov menej ako polovicu (42%), nemohol byť považovaný za vyprážaný zemiak (spoločnosť tak dosiahla nižšie daňové zaťaženie).

Zvyšok ingrediencií je pšeničný škrob a múka (zemiaková, kukuričná a ryžová) zmiešaná s rastlinnými olejmi, zvýrazňovačmi chuti, soľou a korením. Niektoré odrody môžu obsahovať glutaman sodný , napríklad smotanu a cibuľu.

Pokiaľ ide o akrylamidy, tento druh občerstvenia nevychádza veľmi dobre. Podľa hodnôt Food and Drug Administration (FDA) Spojených štátov ide o jeho obsah v porovnaní s obsahom niektorých známych značiek alebo prevádzok so zemiakovými lupienkami:

• Originál Pringles: 693
• Pringles Wavy Originál: 1 286
• Pringles BBQ BBQ príchuť: 2 510
• Burger King: 220
• KFC: 220
• McDonald's: 326
• Wavy McCain (nepečený): 49
• McCain Wavy (pečený): 356
• Laická klasika: 318
• Volánikový originál: 292