Fermentácia sa transformuje: všetko o najlepších probiotikách
Ana de Azcárate
Najzdravšie probiotiká sú fermentované potraviny bohaté na baktérie, ktoré vyživujú vašu mikrobiotu a tým zlepšujú vaše zdravie.
Kvasiť znamená transformovať, to je zmena saecula saeculorum. Moja vášeň pre fermentáciu sa začala pred tromi rokmi, keď som začal robiť zmeny vo svojom jedálničku a čítal som o význame probiotík pre bakteriálnu flóru, a teda pre naše celkové zdravie.
To, čo sa začalo vyšetrovaním viac zameraným na otázky zdravia a výživy, sa tiež stalo kulinárskou vášňou . Musíte mať určitú predispozíciu a záujem vstúpiť do sveta fermentov, musíte si za to vypestovať patro, ale akonáhle ste vo vnútri, už nemôžete vyjsť von a už si svoju kuchyňu neuvažujete bez toho, aby v nej niečo bublelo.
Kvasenie a probiotiká, dobré pre črevo
Fermentácia je jednoduchý a prirodzený proces používaný mnohými starými kultúrami nielen na konzerváciu potravín, ale aj na podporu dobrého trávenia a zlepšenie zdravia.
Probiotiká - po grécky „na celý život“ - sú živé mikroorganizmy, ktoré sú prítomné pri fermentácii potravy a ktoré obohacujú a vyvážia črevnú flóru .
V dnešnej dobe sa hovorí o dôležitosti gastrointestinálneho traktu pre našu pohodu a je to tak, že tento „druhý mozog“, plný základných neurotransmiterov, ako je serotonín, zvláda oveľa viac než len jednoduché trávenie.
Čiastočne tiež určuje naše duševné zdravie a hrá zásadnú úlohu pri liečbe určitých chorôb.
Vyrastali sme v spoločnosti posadnutej asepsou, ktorá videla a naďalej vidí baktérie ako nepriateľov. Príkladom toho je zneužívanie antibiotík , chlórovanie a používanie antibakteriálnych mydiel, okrem mnohých iných vecí.
Táto neopodstatnená myšlienka - dokázalo sa, že sme spoločenstvom mikroorganizmov „dobrých a zlých“ - ovplyvnila naše zdravie a samozrejme nás brzdí pri konzumácii a príprave fermentovaných potravín.
Avšak fermentácia je jednoduchý, bezpečný a jednoduchý postup vykonávať, čo vyžaduje čas, teplotu, vôňu a intuíciu.
Metóda 3 v 1
Kvasenie vzniklo ako nevyhnutnosť. V dávnych dobách, pri absencii chladničky, to bola metóda, ktorá umožňovala konzervovanie potravín roky, ba až roky.
Fermentácia vytvára podmienky pre rast „zdravých“ mikroorganizmov v potravinách. Mliečna fermentácia je v skutočnosti technicky proces anaeróbneho rozkladu (bez kyslíka) organických látok pomocou kvasiniek.
Transformujúca chuť je treťou aplikáciou fermentácie: rozšírením chuti jedla.
Fermentácia je varenie, ale bez ohňa
Fermentácia je spôsob varenia bez ohňa, ktorý praktizujeme už od neolitu . Takže jeho hlavným účelom bolo vyrábať alkoholické nápoje a chlieb.
Ako zdôrazňuje Michael Pollan v dokumente Varené: dôvod usadenia sa a pestovania obilnín určite reagoval viac na túžbu kvasiť a vyrábať alkohol ako na potrebu živiť sa.
V našej súčasnej kultúre existuje veľa fermentovaných výrobkov: chlieb, káva, čokoláda, čaj, pivo, víno, miso, sójová omáčka, jogurt, syr, kyslá kapusta, kefír. Avšak industrializačné a zdravotnícke subjekty regulujú tieto procesy a podporujú metódy, ktoré ničia jeho vlastné živé organizmy, ktoré sú tak prospešné pre zdravie.
Sme však svedkami spoločenských zmien a pomalého oživovania kultúry kvasenia . Dnes opäť nájdeme živé fermentované jedlá, ako je kyslá kapusta alebo kváskový chlieb.
Sandor Katz je priekopník, ktorý nás povzbudzuje, aby sme doma kvasili
Ak hovoríme o kvasení, nemôžeme zabudnúť na propagátora tohto kulinárskeho hnutia. Sandor Katz žije na vidieku v Tennessee už viac ako 20 rokov a na posilnenie svojej obrany pije zo zdravotných dôvodov fermentácie.
Kvasiť začal zo svojho záujmu o výživu a tiež z praktických dôvodov, aby mohol konzervovať zeleninu, ktorú produkoval, vo svojej záhrade. Potom sa postupne dostal do sveta mikroorganizmov a spôsobov, ako rôzne kulinárske tradície využívali výhody fermentácie.
Precestoval celý svet organizovaním workshopov o kvasení a propagácii znovuzavedenia tejto starodávnej techniky v kuchyniach.
Jeho kniha Čisté kvasenie (Ed. Gaia) znamenala začiatok fermentovaného rozmachu. Neskôr vydal The Art of Fermentation (tiež s Gaiou), vyčerpávajúci kompendium o fermentácii v rôznych kultúrach.
Katz navrhuje priamejšiu metódu , ktorá aktivuje mikroorganizmy rastlín a okolitú atmosféru bez pridania ďalších fermentov .
Preto je také cenné robiť to doma , pretože kvasenie bude obsahovať spoločenstvo baktérií, ktoré sú vám najbližšie, ktoré vás obklopujú a ktoré vám teda prospievajú.
Čo sa stane počas laktofermentácie
Laktofermentáciu produkujú laktobacily , bežná baktéria, ktorá premieňa cukor v potravinách na kyselinu mliečnu.
Týmto baktériám prítomným v zelenine sa darí v slanom náleve bez kyslíka. Rýchlo sa množia, najmä pôsobením tepla, a vo veľkom množstve uvoľňujú kyselinu mliečnu.
Kyselina mliečna chráni proti rastu mnohých iných patogénnych baktérií. Na tomto bolo presne založené použitie fermentácie ako spôsobu konzervovania potravín. Kyselina mliečna navyše dodáva jedlu zvláštnu príchuť.
Fermentujte doma, nech sa páči ochutnávka
Fermentácia je proces experimentovania . Z kuchyne sa stáva neustále sa rozvíjajúce laboratórium pre mikróby. Nielenže generujete základné živiny, ale aj zelenina je stráviteľnejšia. Dokonca vylúčite aj antinutrienty a toxíny.
Všetko vďaka mikróbom prítomným v pôde a cukrom v zelenine.
Kvasenie zeleniny doma je pomerne jednoduché a zložité zároveň . Je to záhadný proces, v ktorom pre nás pracujú iní. Je nevyhnutné veriť tomu, čo robíte, dôvera je tiež výsledkom kúzla kvasenia.
Sme spoločenstvo biliónov baktérií a dokonca aj náš bakteriálny svet je desaťkrát väčší ako svet našich ľudských buniek. Čím skôr im budeme vystavení, tým efektívnejší bude náš imunitný systém .
Som presvedčený, že kľúč k nášmu zdraviu je vo vzťahu s baktériami, ktoré nás obývajú.
Vedieť oceniť fermentované výrobky môže chvíľu trvať ; Niektorí z nás sa okamžite spoja s vôňou a chuťou, ktorú tieto baktérie vytvárajú v potravinách, ale väčšine to pripadá nepríjemné. Žijeme v kultúre spokojnosti, zvádzaní potešením a energiou, ktorú nám prináša strava bohatá na cukry, a zmena si vyžaduje čas, ba dokonca aj poznanie.
Musíme postupne vstúpiť do sveta bakteriálnej gastronómie a zmeniť výživové pokyny, musíme sa vrátiť ku koreňom. alebo baktérie. Konzumácia týchto potravín zvyšuje množstvo prospešných baktérií v tele, čo podporuje trávenie a posilňuje obranyschopnosť .
