5 chýb, ktorých sa dopúšťame pri varení svojich strukovín
Neviete, ako urobiť sušené strukoviny správne? Ich varenie je ľahké, ak kontrolujeme časy varenia a namáčania.
Strukoviny sú úžasné: bohaté na bielkoviny, vitamíny a minerály, lacné, ľahko sa skladujú a ľahko sa pripravujú aj prekvapujúcimi spôsobmi … alebo nie? Stále je veľa vecí, ktoré robíme zle so strukovinami a ktoré vedú veľa ľudí k tomu, aby sa vzdali svojej konzumácie. A nemalo by to tak byť, strukoviny nie sú ničím marťanským ani exotickým, sú s nami celý život a musíme ich iba variť podľa ich vlastností.
Ďalej vysvetľujem päť veľmi častých chýb, ktorých sa pri varení sušených strukovín zvyčajne dopúšťame a ktoré, ak ich napravíme, urobia z nich kráľovné našich jedál bez komplikácií a bez problémov.
1. Používajte „staré“ strukoviny
Ak sú tam vaše strukoviny už viac ako rok, je veľmi možné, že sú „staré“. Postupom času stratia viac vody a príde bod, keď bude nemožné variť . Aj keď ich namočíte a uvaríte v tlakovom hrnci, budú stále tvrdé.
Toto sa nazýva „HTC defekt“ (ťažko sa varí) a zahŕňa nielen dehydratáciu, ale aj komplexné spektrum reakcií a mechanizmov (ako je oxidácia lipidov a tvorba nerozpustných pektátov), ktoré vznikajú v priebehu času a skladovanie a ktoré sa môžu ďalej zhoršovať ďalšími faktormi, ako je namáčanie tvrdou vodou.
Ak máte pochybnosti, použite nové balenie a ak ich vložíte do nádoby na uloženie, napíšte dátum spotreby, ktorý je uvedený na obale. Najlepším spôsobom, ako sa tomu vyhnúť, je mať vždy po ruke strukoviny , aby sa nezabúdalo v zadnej časti kuchynskej skrinky. A ak ich zvyčajne nerobíte často, radšej si kúpte menšie balenia (je ich pol kila a štvrť) alebo už uvarená zelenina.
2. Nenamáčajte
Existujú strukoviny, napríklad lúpaná šošovica, ktoré nepotrebujú na rýchle varenie namáčanie, ale pre ostatných je vhodné nechať ich pred vložením do hrnca hydratovať .
Pre cícer a fazuľu (a iné veľké strukoviny) je ideálne nechať ich 10-12 hodín lúhovať s dostatkom vody. Týmto ich rehydratujeme a dostávame do mäknutia za oveľa kratší čas. Týmto namáčaním tiež deaktivujeme kyselinu fytovú, ktorú obsahujú, a do vody prechádzame časťou oligosacharidov, ktoré nám dávajú plyny.
Po uplynutí času namáčania túto vodu zlikvidujte a do hrnca vložte novú vodu na varenie strukovín. A urobte to tiež hojné (asi dvojnásobný objem).
3. Používajte veľmi tvrdú vodu
Nie je to chyba sama o sebe, tvrdosť vody závisí od toho, kde žijeme . Napríklad v Madride je voda považovaná za mäkkú, zatiaľ čo v provinciách ako Tarragona alebo Castellón je veľmi tvrdá. O tejto tvrdosti rozhoduje množstvo uhličitanu vápenatého.
Vytvára sa na vašich vodovodných batériách, kuchyni a vani veľa vodného kameňa ? Vaša voda je určite tvrdá alebo veľmi tvrdá (tvrdosť vody vo vašej provincii môžete skontrolovať pomocou vyhľadávača Google).
Nie je to tak, že je zlé máčať a variť strukoviny v tvrdej a veľmi tvrdej vode , ale to, že môžu byť tvrdšie, potrebujú viac času na varenie a máčanie a majú oveľa úplnejšiu štruktúru ako mäkká voda. To sa deje okrem iného v dôsledku tvorby nerozpustných pektátov v kombinácii s vápnikom vo vode.
Riešenie je celkom jednoduché a nie je potrebné platiť za minerálne vody. Môžeme použiť hydrogenuhličitan sodný , ktorý chemickými reakciami vylučuje vápnik a horčík zrážaním, a chlorid sodný (normálna soľ) iónovou výmenou s pektátmi (pomáha zmäkčiť strukoviny). Viem, že mnohokrát nie je vhodné pridávať do strukovín soľ, keď ich chystáme variť, aby neboli príliš tvrdé, ale tu hovoríme o procese varenia s veľmi tvrdou vodou, takže podmienky sú rôzne.
Na namočenie pridajte do vody najviac 1 gram sódy bikarbóny na liter vody . Na varenie maximálne 1 gram hydrogenuhličitanu na liter vody a najviac 6 gramov soli na liter vody.
Poznámka: do 1 gramu, ak je vaša voda veľmi tvrdá ; ak je to len ťažké, budete potrebovať oveľa menej. Ak pôjdeme cez sódu bikarbónu, štruktúra strukoviny sa rozbije a bude mať aj fatálnu chuť.
4. Nepoužívajte tlakový hrniec alebo tlakový hrniec
Sušené strukoviny, aj keď ich necháme nakysnúť, je potrebné neskôr uvariť. Ak použijeme normálny hrniec, pretože budú potrebovať niekoľko hodín vo vode pri 100 ° C, zvýšia energetický výdaj (a čas, nebudeme tráviť päť hodín sledovaním hrnca …).
Tlakové hrnce skracujú čas varenia na oveľa menej ako polovicu . Väčším strukovinám (fazuľa, cícer, sója, atď.) Môže v normálnom hrnci mäknúť až 6 hodín, zatiaľ čo namáčanie a varenie v tlakovom hrnci bude hotové za pol hodiny alebo menej. Je to oveľa rýchlejšie, praktickejšie a efektívnejšie.
5. Strukoviny „vydesiť“
Rezanie varenia pridaním studenej vody nemá veľký zmysel . Na začiatok musíme vypnúť oheň a hrniec odstaviť, nechať ho dostatočne vychladnúť, aby sa znížil tlak a bolo možné otvoriť veko. Potom pridajte studenú vodu, ktorá znižuje teplotu varenia, a potom zatvorte a vráťte späť na plameň, aby ste varili ďalších minút, kým nedosiahne maximálny tlak.
Ak chceme čo najviac vylúčiť rafinózu a stachyózu, oligosacharidy, ktoré spôsobujú plynatosť, musíme začať od začiatku: namočiť, zlikvidovať túto vodu, uvariť v novej vode a ak prestrihneme varenie, necháme to zahodiť vodu na varenie a pridajte novú vodu.
Ak necháme tú istú vodu, budú tam tieto zlúčeniny pokračovať. Samozrejme, ak vymeníme vodu, odhodíme aj odtokovú časť niektorých žiaducich prvkov, ako sú minerály. Na záver to nerobte. Iba im dáte varenie trvať oveľa dlhšie.
Najlepším spôsobom, ako sa vyhnúť plynom, je častá konzumácia strukovín . Za krátky čas si na ne zvyknete a nedajú vám benzín.
