Vedeli ste, že dužina je tajomstvom dobrého bešamelu?
Dobrý konečný výsledok v kuchyni je vďaka niektorým základným technikám, ako je napríklad dužina, ktorá slúži ako základ na výrobu a neskoršie zahustenie mnohých vašich vývarov alebo omáčok, napríklad bešamelu.
V tradičnej kuchyni máme veľa prípravkov, ktoré nám denne pomáhajú vylepšovať chute aj textúry. Spravidla sú to jednoduché techniky alebo základné recepty, ktoré sa neskôr použijú pri príprave rôznych jedál.
Dnes budem hovoriť o dužine, základnej zmesi, ktorú robíme, keď začíname s bešamelom. Čo je to však roux a ako sa vyrába?
Roux, základňa, ktorá ušetrí veľa vašich receptov
Roux je jednoducho zmes tukovej a pšeničnej múky zohriatej až do získania homogénnej pasty svetlej až tmavej farby (podľa toho, koľko múky opekáme).
Keď ju pripravujeme týmto spôsobom, máme základňu s farbou a chuťou, ktorá tiež zahusťuje omáčky a bujóny , bez toho, aby nám to prekážalo robiť ich s ingredienciami osobitne: to znamená, že bez problému, že sa zle integrujú do tekutín, bude recept zostáva hrudkovitý, aby nezmizla chuť múky (alebo náklady) atď.
Podiely múky a tuku
Tradičná dužina sa pripravuje z hmotnostného pomeru múky k tuku v pomere 2: 1 . To znamená, že ak dáme 15 gramov oleja, dáme 30 múky (pozor, objemový podiel nie je rovnaký ako hmotnostný; olej, margarín, kokosový olej a iné tuky sú hustejšie ako múka všeobecne. ).
Ani tento podiel nie je pevný, môže sa mierne líšiť v závislosti od výsledkov, ktoré chceme získať. Napríklad keď chceme veľmi bielu omáčku s malou príchuťou oleja alebo margarínu.
Na tradičný dužinu sa používa maslo. Nie je však problém nahradiť maslom olivový olej alebo iné rastlinné oleje (alebo rastlinné margaríny).
Najväčší rozdiel medzi použitím oleja alebo masla (okrem arómy) je v tom, že maslo (a margaríny) obsahuje malé množstvo vody (keď roztavíte margarín so strednou alebo vysokou teplotou, všimnete si, že bublanie), zatiaľ čo oleje neobsahujú absolútne žiadne Žiadna voda.
Túto „stratu“ vody nie je potrebné kompenzovať, pretože to môže byť v skutočnosti výhodou: škroby v múke ju neabsorbujú a je ľahšie vyhnúť sa hrudkám, ktoré sa ťažko rozpadajú.
S akou múkou ho robím?
Tradičná receptúra vždy používala normálnu bielu pšeničnú múku, pretože je veľmi jemná, bez úlomkov obilnín, ktoré nepravidelne sfarbujú dužinu, a s bielou farbou, ktorá slúži ako „teplomer“ toho, ako chceme dužinu požadovať (belšiu, blond alebo hnedú). ).
Čím dlhšie sa múka na oleji varí , tým viac zhnedne a zhnedne.
Môžete tiež zmeniť múku. Existujú veľmi biele múky, ktoré po čase varenia na oleji neskončia tmavé ako ryžová múka . V takom prípade je dôležité riadiť textúru a arómu, ktorú vydáva.
Tieto lepku - bez múky, všeobecne, sú vhodné aj pre zápražkou, lepšie jemnejšie sú. Môžete si ho vyrobiť z quinoi, prosa, pohánky, teffovej múky atď. Každý z nich má charakteristickú farbu, ktorá sa pri varení tiež stmaví.
Tieto celozrnnej múky dať Roux extra arómu a chuť. Môžete perfektne použiť celozrnnú múku, alebo ovsené vločky, hnedú ryžu, amarant atď.
Len nezabudnite, že ak pripravíte ľahký roux s úmyslom vytvoriť alebo zahustiť omáčku, môže absorbovať viac vody ako tá, ktorá je vyrobená z bielej múky, alebo čo je rovnaké, môže zhustnúť viac, ako sa očakávalo.
Aký riad potrebujem?
Na výrobu ríšy potrebujeme kastról alebo malý kastról, drevenú alebo bambusovú lyžicu alebo metličku (akúkoľvek, ktorá nepoškriabe spodnú časť kastróla), olej a múku. Dôvod na použitie panvice a nie panvice je ten, že na dne kondenzuje viac tepla.
Na panvici horná časť rýchlo ochladí a v takom prípade musíme toto teplo v zmesi udržiavať viac-menej homogénnym a udržateľným spôsobom.
Pripravte sa na uloženie
Ak chcete ušetriť nejaké množstvo, použite najmenej 50 gramov oleja a 100 gramov múky .
Najprv dajte olej na mierny oheň a potom za stáleho miešania po troškách pridajte múku. Za pár minút sa vytvorí jemné, svetlé cesto. Ak ho necháme na ohni za stáleho miešania trochu dlhšie, zhnedne. Minimálna doba pre to potrebné urobiť a múka na varenie je 3 minúty. Keď dosiahne požadovanú farbu, vypnite oheň a odstavte ho.
Rybíček uložte do chladničky a pripravte si ho vždy, keď budete chcieť pripraviť omáčky ako bešamel, velouté, ráno (pripravte si vegánske jedlo pomocou vegánskeho syra alebo pivovarských kvasníc s obsahom chleba), šampiňónovú omáčku alebo akúkoľvek vedľajšiu omáčku.
Používajte ho tiež vo svojich dusených pokrmoch a dusených pokrmoch, aby boli krémovejšie, tmavšie a sýtejšie.
