4 vynikajúce fermentované jedlá (a ako si ich pripraviť doma)

Sviežosť kvasených a ľahká príprava v lete z nich robí ideálne jedlo na leto. A sú super prospešné pre vaše zdravie!

Jedna z dobrých vecí na lete je, že vďaka vysokým teplotám môžeme rýchlo kvasiť veľa vecí, od chleba cez čínsku kapustu až po kimchi.

Fermentované sa dajú ľahko pripraviť doma a musíte len vziať do úvahy niektoré hygienické zásady, aby ste sa nepoškodili: že všetky nádoby sú dobre čisté, že aj miesta, kde ich nechávame, sú čisté atď.

Namiesto klasických fermentovaných navrhnem niekoľko menej bežných prípravkov, ktoré sa vám budú veľmi páčiť. Takto sa naučíte kvasiť aj pripravovať nové jedlá.

Fermentované recepty na prípravu doma

Budeme pracovať s rôznymi druhmi fermentov : kvasinkami, hubami a baktériami. Každá z nich spôsobuje iný výsledok a tradične sa používa na konkrétne účely. Napríklad kvasinky Saccharomyces cerevisiae sa používajú na výrobu chleba, zatiaľ čo huby Rhizopus oligosporus alebo Rhizopus oryzae sa používajú na výrobu tempehu.

Spravidla nie sú zameniteľné . To znamená, že môžete kysnúť chlebové cesto s Lactobacillus acidophilus (ktorý sa bežne používa v jogurtoch), ale výsledok nebude rovnaký ako v prípade pekárenských kvasníc.

Lactofermentación neznamená, že mliečny použitie, inak baktérie Lactobacillus, ktoré premieňajú cukry na kyselinu mliečnu. Táto kyselina je tiež dobrým prírodným konzervačným prostriedkom, ktorý brzdí množenie zlých baktérií.

Najjednoduchší spôsob, ako získať fermenty, je použitie výrobkov, ktoré ich už obsahujú (domácu kultúru si teda vyrábame napríklad zo zeleninových jogurtov, natta alebo kyslej kapusty) alebo ich kúpa (napríklad pekárske droždie sa predáva v akomkoľvek supermarkete, čerstvé alebo suché).

Kvasený humus

Hummus je už vynikajúce a ľahko pripraviteľné zeleninové paštéty: stačí zmiešať ingrediencie a je hotovo. Môžete si pripraviť fermentovaný hummus, ktorý bude mať extra príchuť a bude trochu stráviteľnejší .

Pripravte normálny humus, ale pridajte pár lyžíc obyčajného sójového jogurtu (nesladeného a bez príchutí) alebo 3 lyžice vývaru z kyslej kapusty.
Vložte ju do nádoby, ktorá je vákuovo uzavretá, a nechajte ju pri izbovej teplote 8 - 14 hodín. Ak je príliš teplo (nad 26 ° C), odložte ho na chladnejšie miesto v dome.
Všimnete si, že sa v zmesi vytvorili malé bublinky. Potom ho odložíme do chladničky a necháme ešte 8 hodín.
Vyskúšajte to a ak chcete, nechajte to ešte 8 hodín pred podávaním.

Výsledkom je veľmi krémový hummus , takmer ako pena, trochu kyslejší a s novou škálou chutí. Hodí sa veľmi dobre k uhorkám, ako sú kyslé uhorky a olivy.

Kvôli kvaseniu: je dôležité, aby sójový jogurt, ktorý používame, bol pravý jogurt , to znamená, že obsahuje baktérie ako laktobacil (bulgaricus, casei atď.), Streptotoccus thermophilus, Bifidobacterium atď. Alebo ich zmes.

V prípade, že nenájdeme zeleninové jogurty, môžeme použiť vývar z kyslej kapusty , ktorý pokiaľ bude dobre zachovaný, bude obsahovať živý Lactobacillus, ktorý začne fermentovať, akonáhle je zmes pri izbovej teplote.

Probiotiká môžeme kúpiť aj v kapsulách alebo práškoch v lekárňach a v niektorých obchodoch s prírodnými potravinami, ktoré sú pre tento recept užitočné. Stačí použiť malé množstvo (⅛ čajovej lyžičky alebo 1 kapsulu).

Ako zistiť, či sa pokazilo : červené alebo čierne škvrny alebo farby na povrchu alebo po celom humuse, vôňa pocho, zhnité vajcia … Poďme, všetky príznaky zápachu a zlej farby.

Tomu sa ľahko vyhneme sterilizáciou nádoby , ktorú budeme používať, tak, že ju ponoríme na 3 minúty do vriacej vody, aby sme ju sterilizovali. Používam sklenenú nádobu s hermetickým uzáverom a vyhnem sa tak rozrušeniu.

Cícer natto

Natto je prípravok zo sójových bôbov varený a fermentovaný s Bacillus subtilus var. Natto. Sójové bôby sú namočené, uvarené a potom zmiešané s touto plodinou, čo im umožňuje chvíľu kysnúť.

Výsledným produktom sú celé sójové bôby so silnou chuťou a určitý druh slizu, ktorý ich prekrýva. Čím viac sa mieša, tým je pružnejší. V Japonsku je to veľmi populárne jedlo, ktoré sa stále konzumuje na raňajky a dáva sa na misku s ryžou.

Natto je možné vyrobiť okrem sóje aj z iných strukovín . Ich výrobou je vyrobiť zo sójových bôbov, pretože poskytuje najlepšiu textúru a príchuť, ale môžeme kvasiť aj iné strukoviny, ako napríklad cícer, s rovnakou prírodnou plodinou.

Zloženie

1,5 šálky vareného cíceru
1 balíček natto na použitie ako kultúra alebo ½ čajovej lyžičky Bacillus subtilis var. Natto

Príprava

Cícer dáme do parníka a na stredne vysokom plameni ho dusíme 3 - 4 minúty.
Zatiaľ čo sa cícer zohrieva, dajte do misky 1 čajovú lyžičku natta (alebo bacillus natto) a pridajte 100 ml horúcej vody. Veľmi dobre premiešajte, kým sa nevytvorí priesvitný biely vývar. Vyberte sójové bôby, použijeme iba vývar.
Horúci cícer dajte do nádoby, v ktorej sa chystáte natto (odporúčam sterilizovanú sklenenú nádobu), podlejte vývarom, veľmi dobre premiešajte a zakryte trojitým mušelínom alebo handričkou (sterilizovanou) s gumičkou. Tieto baktérie musia dýchať.
Nechajte to 12-24 hodín na teplom mieste. Keď majú strukoviny bielu patinu, dobre ich premiešajte, zatvorte hermetickým viečkom a nechajte aspoň 8 hodín v chladničke.
Po uplynutí tejto doby to dobre premiešajte, uvidíte, že sa vytvorili rovnaké vlákna ako v tradičnom natte. Je pripravený na pitie s prívalom shoyu alebo tamari.

Kvôli kvaseniu : je dôležité, aby všetko, čo používame, bolo veľmi čisté, najlepšie sterilizované vo vriacej vode. Tieto baktérie sú teplomilné a neumierajú horúcou vodou, iné však môžu byť škodlivé a poškodiť kultúru.

Odporúčam vyrobiť zo zakúpeného natta, pretože získanie baktérií môže byť ťažšie ako samotného natta (predávajú ho v niektorých vegánskych obchodoch, v japonských obchodoch, orientálnych supermarketoch atď.) A príprava je rovnako pohodlná, nemá veľké tajomstvo .

Natto potrebuje vyššiu teplotu ako iné domáce fermentácie , takže je lepšie nechať ho na teplom mieste v dome. Musí tiež dýchať , takže musíme zaistiť, aby vstupoval trochu vzduchu (trochu), preto uzáver s trojitým mušelínom alebo látkou. Je nevyhnutné, aby bol čerstvo sterilizovaný, inak by sme mohli kontaminovať naše natto.

V lete sú veľmi dobré podmienky, pretože je veľmi teplo, ale v zime budeme musieť zmes vložiť do termosky a udržiavať ju v teple.

Ako zistiť, či sa zhoršila : zápach po hnilobe, síre, plesni na povrchu atď.

Spočiatku by mal vyzerať biely a potom po odstránení lepkavý a vláknitý. Ak vôbec netvorí nite, možno nekvasil.

Aby sa tomu zabránilo, musí byť všetko dobre sterilizované a naše natto alebo baktérie živé. To znamená, že nie je expirovaný, nebol dlho otvorený atď.

Natto (kúpené alebo vyrobené doma ) je možné zmraziť , baktérie sa nezabijú. Ak si ho chcete chvíľu nechať, dobre ho zabalte, vložte do tesne uzavretej nádoby a vložte do mrazničky. Takže budete mať kedykoľvek, keď si budete chcieť vyrobiť vlastnú úrodu.

Fermentovaná polenta

Polenta je veľmi jednoduché na prípravu, v podstate existuje len preto, aby varu HOMINY s vodou, soľ a korenie, ktoré chcete. Fermentovaná polenta je skvelá na slané občerstvenie, ako sú olivy, kyslé uhorky alebo nakladané baklažány.

Výsledok má veľmi dobrú chuť a originálnu zrnitú štruktúru , podobne ako varený kuskus alebo quinoa.

Zloženie

1/2 šálky polenty
1,5 šálky vody
2 lyžice sójového jogurtu (obyčajný, nesladený a neochutený)

Príprava

Zmiešajte tri ingrediencie a vložte ich do nádoby s pevným vekom. Uzavrieme ho a necháme 12 - 24 hodín kysnúť (ak je veľmi horúci, o 12 hodín už bude mať veľa bubliniek).
Po uplynutí tejto doby budete mať svoju polentu hotovú, stačí ju uvariť ako obvykle, ale s 1 pohárom vody a kým nebude jemná a v požadovanej konzistencii.

Aby to kvasilo : ako pri humme, nech má jogurt fermenty, alebo môžeme použiť probiotickú kapsulu. Pokiaľ je to možné, teplota by nemala klesnúť pod 18 ° C alebo stúpnuť nad 26 ° C, inak nebude kvasiť alebo sa zhorší. Keď zmes vyzerá nadýchane, je hotová.

Ako zistiť, či sa to pokazilo : ak namiesto špongiovitej hmoty vytvorí beztvarú nepravidelnú hmotu so škvrnami tmavších farieb … je to preto, že sa pokazilo.

Ak neviete, čo s tým, keď je raz vykysnuté, uložte ho do chladničky , vydrží ešte pár dní, ale nevynechávajte ho, pretože bude ďalej kvasiť a príde bod, keď bude chutiť a zapáchať. Vôňa dobre vykvasenej polenty by mala byť mierne kyslá, nie štipľavá.

Kyslá kapusta s kel

Kapusta je široko používaný ako je doplnok jedál alebo ako na korenie. Môže sa vyrábať doma a tiež pridať nejaké listy kelu pre väčšiu škálu chutí a farieb.

Kapusta doma drží veľmi dobre v chladničke, kedykoľvek budete mať na uzatvárateľných plechoviek. Nemusíte pridávať kultúry baktérií ani nič podobné, postup je oveľa jednoduchší.

Zloženie

1 malá kapusta
3-4 listy kelu (odstránené stonky) alebo zelenú zeleninu
1 - 2 lyžičky soli
1 čajová lyžička tradičnej horčice alebo horčičných semiačok
½ čajovej lyžičky semien feniklu
2 bobkové listy
5-6 guličiek čierneho korenia

Príprava

Z kapusty odstráňte vonkajšie listy. Nastrúhajte kapustu a umyte ju v cedníku alebo odkvapkávači pod tečúcou vodou.
Nakrájajte kel, umyte tiež a zmiešajte s kapustou. Všetko veľmi dobre scedíme a zmiešame so zvyškom surovín.
Všetko to vložte do nádob alebo nádob, ktoré ste pripravili, pevne ich uzatvorte a nechajte kysnúť na teplom mieste, ale ďaleko od slnka.
Každý deň to kontrolujte, otvorte a vytlačte lyžičkou. Prvý deň uvoľní dosť tekutín.
Pri teplote asi 24 ° C bude príprava hotová celkovo 5-10 dní, ale môžete to skúsiť od druhého dňa, a keď bude mať príchuť, ktorá sa vám páči, preneste ju do hermeticky uzavretých nádob a chladničky, aby ste zastavili kvasenie. .

Aby kyslo : v takom prípade sme závislí od bakteriálnej flóry samotnej kapusty, ktorá sa môže líšiť od kusu k druhému a tiež v závislosti od teploty. Dôležité je , že kapusta zostáva v nádobe pevne uzavretá (čo môže byť nádoba alebo sklenené nádoby), že sa jej neustále nedostáva vzduch a že má teplotu od 20 do 26 ° C , aby rýchlo kvasila. Ak je chladnejšie, bude to trvať dlhšie (môže to trvať týždne), a ak bude teplejšie, budeme si musieť nájsť chladnejšie miesto.

Ako zistiť, či ochorel : hlavne kvôli zápachu. Škvrny od plesní nie vždy vyjdú, ale ak uvidíte pleseň čiernu, červenú alebo zelenú, vyhoďte ich. Vôňa bude spočiatku mierna, ale bude intenzívnejšia, octová, ale ovocná. Je normálne, že vytvára bubliny, ale nie je to normálne, že pení (ak vytvorí penu, stane sa zlou). Vždy skontrolujte, či sa nádoba dobre uzatvára.