Akrylamid: cieľom EÚ je jeho zníženie v potravinách

Je známe, že akrylamid je potenciálne karcinogénny. EÚ sa rozhodla ho znížiť, ale môžeme to znížiť aj v našej kuchyni.

Európska únia nedávno schválila nariadenie, ktorého cieľom je znížiť prítomnosť akrylamidu v potravinách a ktoré bude mať vplyv na potravinársky priemysel aj na cateringové spoločnosti.

Možno by vás zaujímalo, čo je to akrylamid a prečo je potrebné znížiť jeho prítomnosť v našich potravinách, že? Hovorme o tom.

Akrylamid je organická zlúčenina, ktorá je vytvorená na potraviny bohaté na škrob (napríklad zemiaky), alebo tie, ktoré pochádzajú z obilnín (ako je chlieb) v priebehu varenia, najmä pri teplotách nad 120 ° C je dosiahnutá . Nájdeme ho tiež v tabakovom dyme a v niektorých papieroch, farbách a plastoch.

Vzniká, keď jedlá bohaté na sacharidy po zahriatí zhnednú , ako súčasť Maillardovej reakcie, v dôsledku reakcií niektorých redukujúcich cukrov s aminokyselinou nazývanou asparagín.

Všetci určite máme na mysli zlatú farbu napríklad chlebovej kôrky, sušienky alebo hranoliek. Práve v tých pražených a chrumkavých častiach je koncentrovaná väčšina akrylamidu .

A ukazuje sa, že dnes vieme, že akrylamid je látka s potenciálnym karcinogénnym rizikom , tvrdí IARC (Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny). Preto sa EÚ rozhodla v tejto veci konať.

Čo bude toto odvetvie robiť?

Podľa nového nariadenia, ktoré bude povinné od apríla 2022-2023, sa budú musieť prijať niektoré z týchto opatrení:

• Vyberte si odrody zemiakov, u ktorých je menej pravdepodobné, že vďaka ich zloženiu vytvoria akrylamid , a udržujte ich v optimálnych podmienkach. Z tohto dôvodu sa budú vykonávať kontroly dávok zemiakov, ktoré zabezpečia súlad so všetkými bodmi predpisov.
• Okrem toho sa zlepšia recepty a lepšie sa reguluje teplota pri vyprážaní a konečný produkt sa bude regulovať tak, aby neprekročil určité referenčné limity.
• V prípade predvarených výrobkov budú uvedené jasné pokyny, ako ich dokončiť doma (teplota, čas a iné).
• Podobné opatrenia sa budú uplatňovať pri chlebe, pečive a cukrárenských výrobkoch: kontrola surovín, kontrola receptov a proces varenia. Niektoré cukry budú nahradené inými menej problematickými a tiež niektorými kypriacimi látkami.
• Pokiaľ ide o kávu , arabica bude mať prednosť pred robustou a procesy praženia budú optimalizované.

Jednou z potravín s najvyšším obsahom sú hranolky vrátane hranolčekov alebo vrecúška. Tiež pražená a rozpustná káva , sušienky a toastový chlieb .

Ako to môžeme znížiť doma?

Keď si hranolky pripravujeme doma, je lepšie nenechať ich naberať tmavozlatú farbu alebo oddeľovať tie, ktoré vďaka týmto jemnejším rezom viac zhnedli. Ako ďalšie preventívne opatrenie môžeme zemiaky pred vyprážaním blanšírovať, najskôr ponoriť do vriacej vody a po vyprážaní ich vysušiť v rúre.

To isté platí aj pre chlieb, je lepšie nastaviť hriankovač na úroveň, kde je výsledok čo najtmavší , a odstrániť popálené časti.

Minimalizujte varenie pri vysokých teplotách v potravinách bohatých na škrob. Namiesto vyprážania, pečenia alebo praženia sa môžu použiť miernejšie techniky varenia, ako je varenie, parenie alebo restovanie.

Pokiaľ ide o kávu, výberom prírodnej alebo praženej kávy sa obsah akrylamidu stane menej znepokojujúcim. Majte tiež na pamäti, že odroda kávy robusta obsahuje viac akrylamidu ako odroda arabica.

A sušienky a pečivo obvyklé: čím menej, tým lepšie , a to nie práve kvôli akrylamidu!