Tritordeum, čo vieš o tejto novej obilnine?
Iban Yarza
Táto obilnina, ktorá sa získava krížením pšenice a čílskeho divého jačmeňa, je výživná, má lahodnú arómu a je ľahšie stráviteľná ako pšenica.
Gladiátori boli v starom Ríme známi ako hordearii, jedáci jačmeňa (hordeum, latinsky), pretože táto obilnina súvisela so silou a zdravím.
O takmer dvetisíc rokov neskôr dosiahol tím španielskych vedcov starý sen: vytvoriť zdravú a stráviteľnú obilninu ako jačmeň s príchuťou a výživnými a plastovými vlastnosťami pšenice. Je to Tritordeum , zmes pšenice (Triticumdurum) a americkej odrody divého jačmeňa (Hordeum chilense).
Ľudská bytosť sa usilovne usilovala o zlepšenie odrôd rastlín, ovocia a zeleniny. Vždy hľadal také, ktoré prinesú šťavnatejšie a sladšie ovocie, klas viac nabitý zrnom, jemnejší listový šalát …
Čo je tritordeum?
V prípade obilnín je história zlepšovania taká stará ako najskoršie písomné účty (často sa jedná o účtovníctvo o obilných silách).
Odpradávna sme vyberali najlepšie pšenice na výrobu denného chleba, a nie tak dávno (19. storočie) sa pokúšali vytvárať nové obilniny, ktoré zodpovedajú najlepším vlastnostiam známych odrôd, ako je triticale, kríženec pšenice a raže.
Na konci 70. rokov sa vo výskume začali využívať vlastnosti jačmeňa a pšenice pomocou tradičných šľachtiteľských techník : kríženie a selekcia v oblasti najlepších kombinácií bez genetických modifikácií.
Práce vyvrcholili v roku 2013 komerčným uvedením Tritordeum spoločnosťou Agrasys, ktorá aplikuje a rozvíja zistenia Vyššej rady pre vedecký výskum.
V súčasnosti sa pestuje v Španielsku, Taliansku a Portugalsku a viac ako 400 prevádzkarní na výrobu nových obilnín vyrába chlieb, pečivo alebo cestoviny.
Tritordeum vyniká odolnosťou proti suchu a vysokým teplotám a má podobné výnosy ako pšenica obyčajná (napríklad špalda poskytuje štvrtinu výnosu z pšenice obyčajnej).
Výživové vlastnosti
Tritordeum je zaujímavé predovšetkým svojimi výživovými vlastnosťami . Najpozoruhodnejšou vlastnosťou je jeho stráviteľnosť. Rovnako ako pšenica a jačmeň obsahuje lepok, ale v menšom množstve a s päťkrát menej gama-gliadínov, bielkovín, ktoré sú najviac spojené s intolerančnými reakciami.
Aj keď to nie je vhodné pre pacientov s diagnostikovanou celiakiou , môže byť vhodné pre ľudí s neceliatickou citlivosťou. Jeho stráviteľnosť je posilnená tiež obsahom vlákniny, ktorá je vyššia ako v pšenici.
Jeho obsah v arabinoxylánoch a fruktánoch je pozoruhodný . Prvé z nich sú typom vlákniny, ktorá podporuje imunitný systém a zvyšuje aktivitu bielych krviniek. Fruktany sú prebiotiká (pomáhajú črevnej mikrobiote), ktoré zlepšujú vstrebávanie minerálov, metabolizmus tukov a imunitnú odpoveď.
Žlté sfarbenie múky je výsledkom vysokého obsahu luteínu , ktorý je desaťkrát vyšší ako u pšenice obyčajnej.
Je to karotenoid, ktorý sa nachádza tiež vo vaječných žĺtkoch a v niektorých druhoch zeleniny, s výrazným antioxidačným účinkom, najmä pokiaľ ide o zdravie očí , pretože zabraňuje degenerácii makuly.
Duch ľudského zdokonaľovania sa odpradávna odráža v získavaní stále kvalitnejších potravín , v poľnohospodárskej optimalizácii a v gastronomickom zdokonaľovaní.
V čase, keď sa veda niekedy vníma ako hrozba, je utešiteľné opäť sa stretnúť, vďaka Tritordeu, s jedným zo základných cieľov poznania: pochopiť svet tak, aby sa zlepšil život takým praktickým, benígnym a chutným spôsobom.
Príprava chleba s Tritordeum: jednoduchý recept
Vo väčšine receptov je možné pšenicu bez väčších problémov nahradiť Tritordeom.
Bude len potrebné mať na pamäti, že kapacita absorbovať vodu sa bude mierne líšiť, takže bude potrebné vykonať mierne úpravy, bude potrebných viac vody . Všeobecne sa odporúča, aby množstvo vody bolo 60% hmotnosti múky (70% v prípade celozrnnej pšenice).
Odporúča sa dlhší čas fermentácie (alebo dve fermentácie, jedna studená) a použitie tuhého kysnutého cesta .
Jednoduchá príprava spočíva v miesení 1 kg múky Tritordeum s 650 ml vody, 5 g pekárskeho droždia a 18 g soli. Cesto necháme dve hodiny kysnúť, vytvarujeme ho a dáme do chladničky.
Nasledujúci deň ho varíme prvých 10 minút pri teplote 250 ° C a ďalších 45 alebo 50 ďalších pri teplote 200 ° C.
