Ako variť voľnú ryžu (a nezomrieť)
Dobrému rizotu by sme nepovedali nie, ale nad týmito druhmi prípravkov je ešte život. Pozdravte rôzne druhy voľnejších ryží.
Ryža, ktorá je sypká, nadýchaná, na svojom mieste , dobre oddelená, slúži ako základ pre širokú škálu jedál. Výhodou toho, že ste taký, je to, že keďže sú nalepené na zuby, nelepia sa, nerozpadávajú sa, ľahšie sa skladujú a môžu byť podrobené ďalším procesom tepelnej úpravy (napríklad dusenou), aby sme ich mohli začleniť do našich každodenných jedál.
Voľná ryža musí byť al dente , varená tak, aby bola jemná a jedlá, ale bez otvárania zrna a uvoľňovania škrobov v strede. Dusená a „neprepečená“ ryža bola podrobená ošetreniu, aby sa tieto škroby vytvorili gélom a zanechalo „zapečatené“ zrno, takže pri prehriatí sa stane len to, že zrná zostanú gumové.
Nie je potrebné uchýliť sa k špeciálnej ryži, aby sa dobre uvoľnila, ak nie dobre zaobchádzať s technikami, ktoré nám to umožňujú s akoukoľvek ryžou.
Basmati, dlhé a všeobecne aromatické
Tieto ryže sú obzvlášť dobré, ak sa varia len so správnou tekutinou a zakryjú sa. Pripravujú sa z nich jedlá ako biryanis a pilafs alebo pulaos. V týchto prípadoch sú tiež obsiahnuté spolu s ryžou, zeleninou, korením a olejmi.
Tieto ryže sú veľmi bohaté na amylózu, takže absorbujú menej vody a zrno je celistvejšie. Najlepšie je urobiť ich len v dostatočnom množstve vody a nechať ich odpočívať.
Basmati "al dente"
Túto ryžu môžete momentálne použiť, dusiť, dať ako prídavok k dusenému mäsu alebo polievke, uchovať v chladničke alebo zmraziť. Pred zmrazením sa uistite, že je zima, a zrná dobre oddelte vidličkou.
Zloženie
- 1 šálka ryže basmati
- 1 pohár a ešte trochu vody
Príprava
- Vložte ryžu a vodu do stredne veľkého hrnca s ťažkým dnom. Voda musí ryžu mierne zakryť. Zakryte ho a vložte na silný oheň.
- Keď začne vrieť, dajte ju na minimum, kým neostane voda.
- Stiahneme ho z ohňa a necháme 10 minút odpočívať.
- Odokryjeme ju a vidličkou nadýchame fazuľu.
Ak použijete hnedú ryžu basmati, postup je rovnaký, ale nechajte ryžu vopred 30 minút lúhovať (potom ju dobre sceďte). Týmto spôsobom zaistíme, aby bolo zrno jemné a šťavnaté.
Okrúhle a krátke zrná ryže
Tie, ktoré poznáme najlepšie, sú „normálna“ okrúhla ryža , bomba, calasparra atď. Sú to tie, ktoré bežne používame na akúkoľvek prípravu, tiež na paella.
Tieto ryže majú rozdielnu rovnováhu amylózy a amylopektínu, viac „pol na pol“, takže zrná nie sú také suché, absorbujú viac vody a ľahšie sa im míňa a otvára sa.
Nič sa nedeje, rovnaká metóda ako pre basmati funguje s týmito ryžami perfektne. Okrem toho tým, že ich nemiešame, zabránime tomu, aby sa voda naplnila škrobmi, vďaka ktorým je pastovitá.
Okrúhla ryža al dente
Zloženie
- 1 šálka guľatej ryže
- 1 šálka a ¼ šálky vody
Príprava
- Vložte ryžu a vodu do stredne veľkého hrnca s ťažkým dnom. Zakryte ho a vložte na silný oheň.
- Keď začne vrieť, odstavte ju na miernom ohni, kým nezostane voda.
- Odložte ho a nechajte 5-10 minút odležať.
- Miešajte kuchynským hladidlom alebo vidličkou, aby sa fazuľa nadýchala.
Ak použijete hnedú ryžu, je to to isté, ale nechajte ju predtým 30 minút nakysnúť.
Táto ryža je vhodná najmä na hranolky a podobné jedlá, aj keď majú omáčku. Môžete ho uchovať v chladničke až 3 dni alebo zmraziť.
Orientálna ryža
Tieto ryže majú oveľa vyšší obsah amylopektínu ako predchádzajúce a málo amylózy, preto sa považujú za „lepkavé“ alebo lepivé . Dobré na tomto zložení je, že zrná majú veľmi príjemnú textúru, zostávajú voľné na varenie, ale potom sa dajú ľahko stlačiť a spojiť tak, aby sa zlepili a zjedli ich špáradlom.
Aby ste mali veľmi uvoľnené ryžové jedlá, najskôr ich umyte . Ich umývanie spočíva v tom, že ryžu, ktorú budete používať, vložíte do hrnca, vlejete (v danom čase) dostatočné množstvo vody a ručne premiešate. Kvapalina zbelie, pretože sa naplní škrobmi z ryže. Táto voda sa vyhodí a operácia sa opakuje, kým voda nevyjde iba zakalená, nie biela.
Čínska ryža
Zloženie
- 1 šálka čínskej ryže (jazmín, sladká ryža, lepkavá atď., Podávajú sa aj japonské odrody)
- 1,25 šálky vody
Príprava
- Ryžu minimálne 3x umyte a dobre sceďte.
- Vložte ju s vodou zakrytú na silný oheň. Keď začne vrieť, dajte ju na minimum, kým nezostane tekutina.
- Vypnite oheň a nechajte ho 10 minút odpočívať.
- Zrná posypte ryžovým pádlom.
Existujú celé zrná týchto ryží, ktoré majú rôznu tvrdosť. Napríklad lepkavá čierna ryža potrebuje pred varením 4 hodiny, kým nakysne, zatiaľ čo dlhé červené ryže iba pol hodiny. Ak máte pochybnosti, nechajte hnedú ryžu pred varením aspoň 1 hodinu namočenú. Nemusíte to umývať.
S týmito ryžami môžete pripraviť skvelé čínske a japonské vyprážané ryže . Zrná vydržia veľmi dobre pri každom varení, tiež vo vývare.
Môžete ho uchovávať v chladničke, v dobre uzavretej nádobe až 3 dni. V mrazničke až 3 mesiace. Pred zamrazením sa uistite, že je ryža veľmi studená a nadýchaná.
