„Ak jete vitalitu, získavate tiež vitalitu“

Pablo Cubí

Šéfkuchár špecializujúci sa na surové jedlá obhajuje surovú kuchyňu, ktorá zvyšuje zdravie a potešenie z jedla so všetkými jeho výživovými vlastnosťami

Surová strava alebo „živá“ strava je trend, ktorý sa zasadzuje za prípravu surových alebo jednoducho dehydrovaných jedál pri teplote podobnej teplote miestnosti za slnečného dňa, a tým si šetria čo najviac svojich živín. Kulinárske možnosti nemôžu byť iba obmedzeným alebo nudným výberom stravy. Môžu byť rovnako úžasné ako zdravotné výhody.

Javier Medvedovsky, argentínsky kuchár žijúci v Španielsku, to mohol vyskúšať profesionálne aj osobne a stal sa jedným z hlavných propagátorov surovej stravy v našej krajine. Možnosti tejto možnosti každodenne ukazuje v reštaurácii Café Blue Project v Barcelone a prostredníctvom večerí, prednášok a kurzov, ktoré absolvuje zo svojho osobného projektu Duchovný šéfkuchár.

Živé jedlo, celý životný štýl pre Javiera Medvedovského

Pre Javiera Medvedovského je „živé“ jedlo spôsobom stravovania, ale aj životným štýlom a duchovnou možnosťou. Vo svojej kuchyni používa iba surové a organické zeleninové jedlo.

- Nečelíme ešte ďalšiemu výstrelku, ako je paleo, jaskynná strava?
- Surové jedlo je niečo, čo sme vždy robili. Keď idete po poliach a idete na strom, aby ste si vybrali jablko, nerobíte nič viac, ako navrhujeme: jesť jedlá, ktoré vám dáva zem, bez toho, aby ste im v kuchyni zobrali ich výživové vlastnosti.

Robíme to tak, že tvarujeme rastlinné potraviny tak, aby boli chutnejšie, originálne a rozmanitejšie, pričom dbáme na to, aby nestratili svoje vlastnosti.

- A je potrebné zanechať anglické meno?
-V tomto prípade sa to javí ako vhodnejšie ako prekladať. Je tiež známe ako „živé jedlo“, ale nerád ho nazývam „surové jedlo“, pretože slovo „raw“ v španielčine má pejoratívny význam, pokiaľ ide o jedlo, ktoré sa nerobí. V surovej angličtine vás tiež odkazuje na niečo zdravé, čisté, surové, čo nebolo falšované.

- Prečo sú surové potraviny zdravšie?
-Nesnažím sa robiť porovnania, ale povedať, že je to veľmi zdravé jedlo, pretože jete prakticky všetky výživné látky, ktoré jedlo má, čo vám dodáva vitalitu, pohodu a dokonca vás omladzuje. Odkedy dodržiavam túto diétu, všimol som si, že moja pokožka, celkovo moje telo, je oveľa lepšia. Ale nejdem diskutovať o tom, či je táto strava lepšia ako ktorákoľvek iná.

Dnes však panujú väčšie obavy z toho, čo jeme, a čoraz viac sa zvyšuje povedomie o tom, že to, čo jete, ovplyvní vaše telo a dokonca aj váš spôsob bytia a vaše vzťahy. Od chvíle, keď si poviete, že sa stravujete inak, ľudia vás tiež označia a vidia vás inak. To isté platí, ak hovoríte, že ste vegán alebo vegetarián.

- V čom je človek v surovom stave iný?
- Surový jedák je zvyčajne tiež vegánsky, čo sú vegetariáni, ktorí neberú mlieko ani vajcia. Mohli by sme jesť surové mäso, ako v tatárskom bifteku, ale radšej nie, pretože to je konzumácia mŕtveho zvieraťa, čo je pravý opak našej filozofie konzumácie života.

- Mení táto diéta spôsob, akým vidíš život?
-Stalo sa mi to. Profesionálne som prešiel od manipulácie s mŕtvymi zvieratami v kuchyni po ekologické poľnohospodárstvo, ovocie a semená. Prostredie sa mení a vy sa meníte. Skutočnosť, že prestanete manipulovať a jesť mäso, ryby a budete obklopení vnútornosťami a krvou, aby ste zvládli iba zeleninu, už spôsobuje iný stav. Všímam si, že nemám toľko stresu.

„Všimol som si, že som nemal toľko stresu, pretože som prestal manipulovať a jesť mäso, ryby a som obklopený vnútornosťami a krvou, aby som zvládol iba zeleninu.“

Naopak, čerstvé, farebné a vitálne jedlo, ktoré je tiež dobre pripravené a veľmi bohaté, vás uvoľní. Cítite sa dobre, šťastnejšie sami so sebou a so zvyškom.

Dnes moja filozofia presahuje rámec iba jedla a zahŕňa všetky činy, ktoré urobíte vo svojom živote. To, čo jete, ako sa obliekate, čo robíte so svojím časom, sú faktory, ktoré spolu úzko súvisia. Môj spôsob videnia života ovplyvňuje všetkých. Surová strava nie je len strava, je to aj životný štýl a preventívny liek.

- Preto si hovoríš duchovný kuchár?
- Duchovný kuchár nie je titul, ktorý nosím, ale je to koncept, ktorý chcem vyjadriť. Koncept surovej stravy sa dotkol môjho srdca a stal sa pre mňa vášňou. Preto hovorím aj o tom, že surové pripravené jedlá vyživujú vašu dušu a zvyšujú vibračnú frekvenciu ľudí.

Je to ako spôsob naznačovania, že do toho, čo robíte, vkladáte úmysel a lásku. Chcem nielen uspokojiť hlad, ale aj zdravie a potešenie z jedla. Nadšenie vám môže dať aj vyprážaný zemiak; Je to vynikajúce, ale čo vám dá: trochu nasýtených tukov? To je všetko.

Hovorenie o jedlách, ktoré napĺňajú dušu, je spôsob, ako sa pokúsiť vysvetliť, čo pri tejto diéte cítite. Takto sa hráme aj s názvami jedál a ich prezentáciou. Napríklad nevyrábame iba zeleninovú roládu, nazývame ju aj „dobrá rolka“. Pripravujeme tiež „sendvič lásky“ alebo „kozmickú pizzu“.

Vedec Masaro Emoto zistil, že vodné kryštály majú jeden alebo druhý tvar, v závislosti od slov, ktoré im hovoríte. No a to isté sa deje aj s jedlom. Názvy jedál musíte dať do poézie.

- Ako ste sa dostali k surovej filozofii?
-Mal som veľa zdravotných problémov. Mal trvalé alergie a astmu. Vždy som sa liečil. Až do svojich 25 rokov, keď som mal pneumotorax (perforáciu pľúc), a narazil som do dna. Išiel som do nemocnice a museli ma operovať.

Neskôr, počas zotavenia, ma čínsky lekár ošetril a keď som jej vysvetlil svoje problémy, odporučil mi zmeniť stravu. Povedal mi, že budem musieť prestať piť mliečne a biele múky, pretože vytvárajú veľa hlienu.

Rozdiel bol brutálny. Dostalo ma to do povedomia, do akej miery jedlo ovplyvnilo naše telo a naše zdravie. A napadlo ma, čím chcem kŕmiť ľudí. Začal som s hľadaním potravín, ktoré telo skutočne potrebuje. Už viac nemám problémy s astmou alebo alergiami.

"Zmena stravovania ma dostala do povedomia toho, ako jedlo ovplyvňovalo naše telo a naše zdravie. A zaujímalo ma, čím chcem kŕmiť ľudí."

- Vyliečila vás diéta?
-Zmeny v mojej strave mali veľký pozitívny vplyv na moje zdravie, ale liečil som sa aj akupunktúrou a inými tradičnými metódami TČM.

Existujú lekári, ako napríklad Dr. Brian Clement, ktorí hovoria o liečivých vlastnostiach živých potravín a o tom, ako ich používať na liečbu a porazenie chorôb, ako je cukrovka, hypertenzia alebo dokonca rakovina. Existujú aj špecializované kliniky, kam ľudia chodia na liečenie, regeneráciu tela. To však nie je môj odbor.

Obmedzil som sa na ponúkanie toho jedla tisícmi veľmi chutných spôsobov.

- Jete iba surové?
-Je to to, čo mám najradšej a najradšej ma baví, ale ak chcem niekedy niečo varené, zjem to. Podľa môjho názoru neexistujú žiadne pravidlá. Moje telo si však už nežiada vyprážané ani dusené. Milujem takto jesť. Chcel by som zdôrazniť, že to nie je obeta.

„Najradšej a najradšej si pochutnávam na surovom, ale ak chcem niekedy niečo varené, zjem to. V pohľade na vec neexistujú žiadne pravidlá.“

Nejde ani o zmenu stravovania z jedného dňa na druhý. Navrhujem, aby ľudia postupne pridávali do svojho jedálneho lístka surové jedlá. Nech zistí, že veľa vecí sa dá urobiť a je veľmi dobrých. Pretože tým sa končí kulinárske hnutie za surovou stravou - formovať čerstvé jedlo chutným spôsobom.

Uvediem veľmi zrejmý príklad. Ľudia nemusia mať chuť na paradajku, priamo takú, aká je, ale čo keď si pripravíte gazpacho?

A ak tiež vychovávame k láske a úcte k jedlu, ak učíme, ako prebiehal celý proces od zasadenia semena po vývoj a dozretie tejto paradajky, myslím si, že nové generácie by si to oveľa viac vážili. Dnešná kultúra nás nepribližuje k zelenine.

- Našou potravinovou základňou sú obilniny, chlieb, ako ich nahradíte?
-Nahrádzam ich, pripravujem ich iným spôsobom, so základnými technikami, ktoré surové varenie používa: klíčenie, dehydratácia a drvenie. Ak sa semená nechajú chvíľu vo vode, klíčia a mäknú. Môžete ich jesť a budete brať aj jedlo, ktoré bolo práve otvorené do života, preto tomu hovoríme živá strava. Ak jete vitalitu, získavate vitalitu.

-Klíčenie trvá určitý čas …
-Závisí to od semena. Quininu môžete naklíčiť za jediný deň; namiesto toho existujú ďalšie semená, ktoré môžu trvať až týždeň. Najčastejšie ide o šošovicu, fazuľu mungo (nazývanú tiež zelená sója) a lucernu.

S nádobkou a sitkom môžete začať klíčiť. Šošovicu dáte jednu noc do nádoby s vodou; Precedíte ich a necháte v cedníku ešte dva alebo tri dni, pričom ich párkrát zalejete, pretože musia zostať hydratované. Vypučia a vy ich už môžete dať do šalátu.

-A čo keď chcete pevnejšiu textúru, napríklad chlieb alebo cestoviny?
-Používame dehydratátor. Jeho dehydratáciou mu dodáte iný vzhľad a jedlo bude trvať dlhšie, pretože bez vody nedovolíte množeniu mikroorganizmov, ktoré vedú k hnilobe.

Dehydratácia je jednou z prvých známych techník kulinárskeho konzervovania. Takto sa pripravuje napríklad esenský chlieb alebo naklíčený chlieb. Je to chlieb, ktorý sa jedol v časoch Ježiša Krista. Namiesto priameho mletia pšenice najskôr vyklíčila, potom sa rozdrvila a nakoniec sa nechala na slnku dehydratovať.

-Môžete použiť rúru na odvodnenie?
-Neodporúčam to, pretože spotrebuje príliš veľa energie. Je to dlhý proces a nakoniec tiež pečiete, nie dehydratujete, aj keď je to pri nízkej teplote. Ideálne je dehydratácia na slnku, ale keďže to nie je vždy možné, môžeme si kúpiť dehydratátor, prístroj, ktorý nie je ničím iným ako nádobou so zásobníkmi a ventilátorom.

-Akú teplotu varia najviac?
-Nevaríme; Limit je v okolitej teplote letného dňa na slnku, štyridsať alebo štyridsaťpäť stupňov. Potom už riskujete, že zložky stratia vlastnosti. Enzýmy v potravinách sa stratia a práve tieto enzýmy umožňujú jej strávenie.

„Dá sa povedať, že„ križujeme “: limitom je okolitá teplota letného dňa na slnku, štyridsať alebo štyridsaťpäť stupňov.“

-Aké ďalšie techniky môžete použiť v obývacej kuchyni?
-Pracujeme aj s maceráciou, aby sme zmäkčili prísadu alebo jej dodali väčšiu chuť alebo fermentáciu, keď chceme dosiahnuť textúru podobnú syru. Ale ľuďom, ktorí s týmto typom stravovania začínajú, by som im odporučil, aby sa ako prvý krok pokúsili začať zväčšením svojich šalátov a pokúsili sa ich tiež spestriť a chutiť.

Potom by som im povedal, aby skúsili robiť jednoduché prípravy s technikami surovej stravy. Keď tieto nástroje poznajú, budú si môcť pripraviť paštéty, koláčiky, koláče a kopu ďalších vecí.

-Môžete mi dať príklad torty?
-Veľmi ľahký recept: rozdrvte 250 gramov vlašských orechov a zmiešajte ich s rovnakým počtom datlí, ktoré ste odstránili z kosti. Potom z tejto zmesi vypracujete cesto, ktoré vytvarujete do tvaru koláča a na vrch dáte niekoľko čerstvých fíg, predtým rozdrvených, aby boli ako džem.

-A čo čokoláda? Môže sa používať surová?
-Vyrábam niekoľko skvelých čokolád. Musíte však poznať históriu jedla, aby ste poznali jeho prečo.

Čokoláda pochádza z Mexika. Kolonizátori to priniesli s receptami, ktoré tam pripravovali domorodci, ktorí pripravovali pikantné kakao zmiešané s bylinkami.

Bolo to v Španielsku, kde sa prvýkrát ohrievalo kakao a pridával sa doň cukor, v kláštore Piedra. Neskôr vo Švajčiarsku bolo pridané mlieko a v Holandsku bol tuk oddelený od kakaa a tableta bola vyrobená tak, ako ju poznáme dnes … a bol to produkt pre ľudí na veľmi vysokej úrovni.

Nakoniec sa kakao začalo pestovať v Afrike, kde sa dnes nachádzajú najväčšie plantáže sveta, a stalo sa také populárne, že ho dnes jeme stále.

To, čo dnes jeme, je však väčšinou cukor, a preto sa o ňom hovorí, že je zlý. Vezmite si surové kakaové bôby a dodá vám to energiu, horčík; budeš kŕmiť svoje srdce. Chceš to na tablete? Kúpte si kakaové maslo a roztopte ho v sušičke alebo na miernom vodnom kúpeli. Pridáte kakao zmiešané s agávovým sirupom, aby ste ho osladili, a orechy. Ak ho chcem rozpustiť, potom urobím to, že zmiešam kakao s rastlinnými mliekami.

-Čo by ste odkázali tým, ktorí kritizujú, že im chýbajú živiny?
-Ja sa stravujem už roky a cítim sa úžasne. Počul som, že vitamín B12 má nedostatok (nachádza sa hlavne vo vajciach a mlieku), ale nie je to problém iba pre vegánov. Je všeobecný, pretože vitamín sa stráca pri varení alebo varení mlieka. To sa dá vyriešiť tak, že budete viac šliapať na zem a nebudete celý deň obúvať na asfalte. B12 je na zemi …

A tým kritickým odborníkom na výživu by som radšej odporúčal jesť viac avokáda, ktoré vyživuje pokožku a omladzuje vás, než sa toľko sústrediť na výhody chudého mäsa. Za týmto všetkým sú zvyčajne ekonomické záujmy. Prečo existujú dotácie na manipuláciu so zvieratami, ale veľmi málo na rozvoj ekologického poľnohospodárstva?

-A lekári, ktorí radia proti surovej strave, keď máte žalúdočné ťažkosti?
-Mám podozrenie na lekárov, ktorí vám predpisujú tabletky, keď vás bolí brucho, ale ktorí vám o vašom stravovaní nič nehovoria. To by nás malo prinútiť uvažovať.

Ale ak človek svojmu lekárovi dôveruje a lekár mu odporučí určitú stravu, choďte do toho. Možno ten človek urobí lepšie na varenej strave. Nie som surový fundamentalista. Musíte viac počúvať svoje vlastné telo a jesť to, čo cítime, že bude pre nás lepšie.

Pamätám si na japonského kolegu, ktorý, keď raz niekoľko kuchárov diskutovalo o príprave jedla, povedal nám: „Existuje veľa spôsobov, ako robiť veci dobre.“ Neexistuje jediná cesta. Jedzte varené jedlá a uvidíte, ako sa cítite. Aj pri žalúdočných problémoch existujú probiotiká a iné fermenty, ktoré pomáhajú regenerovať bakteriálnu flóru.

"Nie som surový fundamentalista. Musíte viac počúvať svoje vlastné telo a jesť to, čo cítime, že nám bude lepšie."

- Pripúšťate, že dokážem žiť veľa rokov, keď budem jesť varené jedlá?
-Ako to môžem poprieť! Ľudské bytosti môžu samozrejme jesť varené jedlá celý život, rovnako ako niektoré, ktoré dokážu fajčiť a majú potom veľmi dlhú životnosť, hoci sa to neodporúča.

Hovorím, že akonáhle si telo zvykne jesť surovú stravu, telo pracuje menej a vy máte viac energie. Urobte si test: striedajte postupne. Spočiatku možno trochu schudnete, ale akonáhle si metabolizmus zvykne, vráti sa späť k vašej ideálnej váhe.

A ak nechcete úplnú zmenu, zmeňte aspoň niektoré návyky. Zásadná vec je, že si uvedomujeme dôležitosť toho, čo jeme. „Nech je jedlo tvojím jedlom a tvoje jedlo tvojim liekom,“ povedal už Hippokrates, ktorý bol surovým jedlom.