5 receptov na domácu fermentáciu
Nerea Zorokiain
Nie je ľahké nájsť komerčné výrobky s fermentovanou zeleninou a živými mikroorganizmami. Dobrá správa je, že si ich môžete vyrobiť doma.
Fermentované potraviny vám dodajú probiotiká, teda mikroorganizmy, ktoré obohacujú vašu črevnú mikrobiotu a majú všeobecne blahodárne účinky na zdravie.
Môžete ich pripraviť z mnohých druhov zeleniny a experimentovať, kým nenájdete príchuť, ktorá vám chutí najviac. Asi máte radi umenie kvasiť.
Ako pripraviť fermentované jedlá
Tradičná kyslá kapusta
Zloženie:
- 1,5 kg kapusty
- 20 semien borievky
- 1 až 1 pol polievkovej lyžice nerafinovanej soli
príprava:
- Odstráňte vonkajšie listy kapusty a nakrájajte ich veľmi tenko.
- Vložte ju do veľkej misy alebo šalátovej misy a pridajte soľ a semienka. Masírujte tvrdo.
- Zmes necháme 30 minút odpočívať.
- Znova masírujte a skontrolujte, či sa v spodnej časti nevytvorila tekutina. To je soľanka.
- Vložte kapustu do sklenenej nádoby a stlačte ju maltou, aby sa odstránil vzduch.
- Akonáhle je kapusta dobre utlačená, položte na ňu celé celé listy a na ne zavážte (napríklad hrniec plný vody). Je veľmi dôležité, aby sa tekutina nachádzala nad zeleninou.
- Nádobu prikryte utierkou a odložte na 5 až 7 týždňov na chladné miesto.
- Keď je kyslá kapusta hotová, môžete ju uchovávať v jednotlivých pohároch v chladničke.
Ružičkový kel s kôprom
Zloženie:
- 400 g ružičkového kelu
- 100 g cibule
- 30 g kôprových listov
- 1 až 1 pol polievkovej lyžice soli
- 1 liter vody
príprava:
- Ružičkový kel dobre očistite a odstráňte žltkasté listy. Môžete ich fermentovať celé alebo nakrájané na polovice.
- Cibuľu nakrájajte na 1 cm široké polmesiace a kôpor dobre očistite.
- Na dno nádoby položte dostatočné množstvo kôpru a pridajte rozloženú kapustu, cibuľu a zvyšok kôpru.
- Pripravte soľanku v džbáne rozpustením soli vo vode. Veľmi dobre premiešajte. Pridajte túto soľanku do nádoby so zeleninou, kým nie je zakrytá, a na vrch položte závažie, aby nevyplávalo. V hornej časti nádoby nechajte 2 cm voľných a zakryte ju bez hermetického uzavretia, aby mohol unikať CO2 z fermentácie.
- Môžete ich nechať kysnúť medzi 15 až 20 dňami. Chuť bude stále intenzívnejšia.
Fialová kyslá kapusta s príchuťou horčice
Zloženie :
- 3 kg červenej kapusty
- 3½ až 4 lyžice soli
- 500 g cibule
- 200 g okrúhleho daikonu
- 400 g mrkvy
- 20 g horčičných semiačok
príprava:
- Kapustu, cibuľu, mrkvu a daikon nakrájame ostrým nožom alebo mandolínou na veľmi tenké prúžky.
- Všetko vložte do misy a pridajte soľ a horčičné semiačka. Masírujte zmes, kým zo zeleniny nezačne vytekať tekutina. Nechajte stáť 30 minút.
- Opäť masáž. Teraz ho môžete zabaliť do sklenenej nádoby alebo do hlinenej nádoby. Vložte zeleninu kúsok po kúsku a roztlačte ju maltovou tyčinkou.
- Nechajte 3 alebo 4 cm voľné, položte na ne závažie a uistite sa, že je zelenina v tekutine dobre ponorená. Ak nie, môže sa to zhoršiť.
- Nechajte ho kysnúť, kým nezískate chuť, ktorá sa vám najviac páči.
Pór so semenami
Zloženie:
- 2 kg póru so zelenou časťou a bielou časťou (zelené listy zvonka odstráňte a vyhradte si ich)
- 200 g sezamových, tekvicových a slnečnicových semien
- 20 zrniek korenia
- 1 až 1 pol polievkovej lyžice nerafinovanej soli
- 1 liter vody
príprava:
- Odstráňte zelené listy z póru a odložte ich nabok.
- Pór nakrájajte pozdĺžne alebo na menšie kúsky, podľa dózy. Čím väčšie kúsky, tým menej kyslé bude kvasenie a chrumkavejšia štruktúra.
- Vložte korenie na dno hrnca a postavte pór. Keď sú dobre utiahnuté, pridajte semená medzi otvory, ktoré sú voľné.
- V samostatnej nádobe zmiešajte vodu so soľou, kým sa úplne nerozpustí. Pridajte soľanku do hrnca s pórom a semenami. Uvidíte, že sa budú vznášať: je čas dať na vrch vyhradené listy zeleného póru a zaťažiť ich.
- Viečko nasaďte bez hermetického uzatvorenia a nechajte kysnúť.
Stredomorské kimči
Zloženie:
- 2 čínske kapusty
- 100 g bazalky
- 50 g čiernych olív
- 50 g repky daikon
- 50 g mrkvy
- 20 g zázvoru
- 4 strúčiky cesnaku
- 50 ml dashi bujónu
- 12 lyžíc soli
- 3 litre vody
príprava:
- Pripravte soľanku vo veľkej miske alebo šalátovej miske, soľ rozpustite vo vode. Miešajte.
- Čínsku kapustu dobre očistite a nechajte celú alebo ju rozrežte na polovicu. Ponorte ich do slaného nálevu a na vrch položte tanier a na neho zavážte.
- Nechajte stáť 12 alebo 24 hodín.
- Pripravte si pastu s mlynčekom zmiešaním zvyšných surovín. Rezervuj si to.
- Akonáhle kapustu usadíte, vyberte ju a veľmi dobre ju sceďte. Ak je príliš slaný, umyte ho vodou.
- Otvorte kapustu list po liste a položte na ne časť cestovín. Vložte kapustu do nádoby, kde bude kvasiť, a na vrch položte závažie. Nechajte ho kysnúť, až kým nezískate požadovanú chuť.
V mojej knihe Fermentácia nájdete oveľa viac receptov a všetko, čo potrebujete vedieť, aby ste sa stali odborníkom.
Niektoré pochybnosti o tých, ktorí začnú kvasiť
- Zomierajú probiotiká, keď ich varím?
Áno, väčšina baktérií, kvasiniek a plesní zomiera pri teplote nad 100 ° C. - Čo ak ich zmrazím?
Mnohé sú inaktivované, ale keď sa teplota vráti na vhodnú, majú tendenciu znova kvasiť. - Ako dlho môžem nechať jedlo vo fermentačnom procese?
Až roky (to je prípad miso), ale jedlo musí byť v správnych podmienkach. Choďte otestovať, keď sa vám najviac páči jeho chuť. Ak spozorujete nepríjemný zápach alebo chuť, mali by ste ho vyhodiť. - Čo ak sa v hornej časti objavia plesne?
Je to preto, že časť potravy prišla do styku s kyslíkom. Odstráňte vrstvu a ponorte jedlo dobre do soľanky. Ak je vrstva zelená a silná, bude mať forma korene, takže odstráňte medzi dvoma a tromi centimetrami. Buďte opatrní aj pri teple: môže vytvoriť bielu vrstvu droždia. - Ak pridám viac soli, budem mať menšie problémy?
Nie. Naopak, ak pridáte príliš veľa, určité baktérie nebudú schopné žiť alebo množiť sa, pretože médium bude príliš zásadité. - Musí byť jedlo ekologické?
Ak nie je a neobsahuje dostatok baktérií, ťažko začne kvasiť.
