Stručný sprievodca krájaním zeleniny k dokonalosti
Javier Medvedovský
Kvalitný rez robí ovocie a zeleninu ešte atraktívnejšou. Je súčasťou kreatívneho procesu kuchyne a tiež vám umožní z nej vyťažiť viac.
Krájanie jedla je jedným zo stĺpov kuchyne, pretože spôsob, akým mu dávame jedlo , podmieňuje dosiahnutý výsledok. Väčšinou však tejto technike nevenujeme pozornosť a robíme to mechanicky, veľké alebo malé a bez prestania myslieť na desiatky možností, ktoré môže mať strih.
Každé ovocie, zelenina, zelenina, list, sušené ovocie … má špecifický a jedinečný tvar a veľkosť. Niektoré majú podobnosť, ale väčšina sa líši a strih by mal tieto rozdiely využiť.
Krájanie jedla, nielen nožmi
V školách varenia je technika krájania jednou z prvých vecí, ktoré sa naučíte. A asi čo nám napadne, keď hovoríme o strihaní, je použiť na to nôž. Áno, toto je prvý rezací nástroj par excellence, ale existuje veľa ďalších zariadení, nástrojov a strojov, ktoré slúžia rovnakému účelu.
Dobrý ostrý nôž je na prvom mieste, a existuje mnoho typov na trhu. Medzi moje najobľúbenejšie patria tie japonského pôvodu, vyrobené z ocele a na rezanie zeleniny. Rovnako ako obdĺžnikové, ktoré nazývajú nikkiri. Ak nemáte ani jeden z nich, urobí to každý dobre nabrúsený kuchársky nôž.
Tiež radím zaobstarať si malý nôž , takzvanú „čipku“. Týchto dvoch je dosť. Ďalej môžete mať ručnú pílu, napríklad na rezanie plátkov paradajok, alebo veľký mačetový nôž na sekanie alebo otváranie kokosových orechov.
Tieto keramické nože sú veľmi dobré, ale aj krehké a ľahko zlomený. Spôsobujú na zelenine menej oxidácie ako kovové nože a majú veľmi dobrú a dlhotrvajúcu hranu, samozrejme za predpokladu, že sa o ňu správne staráme.
Existuje ešte ďalší riad, pomocou ktorého môžeme krájať. Napríklad škrabka , ktorá sa tiež používa na rezanie do plechov. Potom existujú aj pomôcky ako strúhadlo, mandolína, špirálovač a mnoho ďalších. Každý z nich generuje rôzne strihy. Pomocou pomôcok a predstavivosti môžeme dosiahnuť prekvapivé a nesmierne tvorivé výsledky.
Dobrá doska je rovnako nevyhnutné. Mám ich rád veľké a vyrobené z dreva. Dnes je dovolené používať bambusové, ktoré milujem.
Ako môžeme nakrájať rôzne druhy zeleniny
Všetky sú odlišné a možnosti strihania sú tiež takmer špecifické pre každú z nich.
Mrkva môže byť rozdelené do 2 mm tenké plátky alebo julienne: rovnakom rezu rezu do rovných pásov. Prúžky je tiež možné nakrájať na kocky alebo malé kocky (brunoise). Tento postup môžeme zopakovať aj tak, že nakrájame najhrubšie pláty (kvetináč) alebo na kocky (ovocný šalát).
Ďalšou možnosťou je nakrájať ho na plátky podľa prirodzeného vnútorného tvaru mrkvy. Alebo urobte nepravidelné rezy na veľké kocky (mirepoix).
Každý strih má iné aplikácie . Dôležité je, že plechy, kocky, omietky … sú si podobné.
Ak nakrájame cibuľu na dve časti, podľa strany, kde ju robíme, môžeme ju „sekáčovať“ alebo jej dať tvar „pierka“, ak necháme uzol.
Tieto bazalka typu listy môžu byť umiestnené jedna na druhej strane robiť kôpku, úloha je a nakrájajte na tenké rezance (chiffonade).
Zoznam pokračuje, ale čo by som zdôraznil ako ešte dôležitejšie ako spôsob krájania, je to, že vieme, čo chceme robiť, a nakrájame jedlo, akoby sme boli remeselníci.
Varenie je umenie a my vďaka technikám a náradiu môžeme využívať plody prírody, inšpirovať sa jej farbami, geometriami, textúrami … a vyjadrovať sa, ako chceme. Je to o hraní a užívaní si .
Strihy môžeme rozlišovať podľa veľkosti a tvaru, aby sme dosiahli konkrétny vizuálny výsledok, ktorý vyplýva z toho, čo chceme prejaviť a ukázať tým, ktorí ochutnajú pokrmy.
