Bezmäsité mäso: Objavte najnovšie zeleninové alternatívy
E. Baena a J. Galisteo
Tvarom, chuťou a textúrou sú prekvapivo podobné originálu, obsahujú však menej tuku a cholesterolu a tiež kvalitné bielkoviny.
Potraviny, ktoré nahrádzajú mäso, sú zaujímavé minimálne z troch dôvodov: zdravie, udržateľnosť a dobré životné podmienky zvierat .
Impulz k uvedeniu týchto výrobkov na trh neprichádza iba od vegánov, ktorí sa chcú vyhnúť utrpeniu zvierat, ale aj od tých, ktorí hľadajú zdravšiu a udržateľnejšiu alternatívu k mäsu .
Svetová populácia neprestáva rásť a s ňou aj dopyt po mäsových výrobkoch, z čoho vyplýva obrovský dopad na životné prostredie a neudržateľná spotreba prírodných zdrojov.
„Zeleninové mäso“ zlepšuje zdravie všežravcov, pretože majú tendenciu mať menej nasýtených tukov ako živočíšne mäso, neobsahujú cholesterol a poskytujú vlákninu a prospešné fytochemikálie. Cieľom týchto náhrad je dodávať zdravým výživným látkam mäso: bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, to znamená s úplným profilom esenciálnych aminokyselín.
Vo vegetariánskej strave je najťažšie nájsť aminokyselinu lyzín . Preto dobre premyslené rastlinné alternatívy k mäsu musia ponúkať značné množstvo tejto aminokyseliny.
Okrem toho je do zeleninovej stravy vhodné zahrnúť potraviny, ako sú tekvicové semená, arašidy, pohánka alebo pistácie, ktoré bez toho, aby boli najbohatšie na lyzín, poskytujú významné dávky.
Zeleninové mäso, prekvapivé novinky
V súčasnosti existujú nové výrobky s chuťou, farbou a textúrou veľmi podobné mäsu. Na ich výrobu bolo analyzované zloženie mäsa a odtiaľ bolo znovu použité so zložkami získanými z rastlinných potravín.
V Spojených štátoch sú priekopníckymi spoločnosťami Beyond Meat a Impossible Foods. V Európe máme vegetariánskeho mäsiara, ako mäso a Quorn.
V spoločnosti Beyond Meat vytvorili náhrady za kuracie a hovädzie mäso, ktoré sa nijako nelíšia od „originálov“ (testované pomocou slepých ochutnávok). V niektorých prípadoch sa uchýlia k prísadám, ktorých bezpečnosť je kontroverzná, ako je napríklad oxid titaničitý, ktorý sa používa na získanie belosti kuracieho mäsa.
Z Impossible Foods sa vydali na dokonalé napodobnenie hovädzieho hamburgeru. Kľúč je podľa nich v „hémovej“ molekule a zeleninovú verziu našli v koreni niektorých strukovín.
Medzi výrobkami Vegetariánsky mäsiar zdôrazňuje „kuracie mäso“ založené na sójových bielkovinách a korení .
Rovnako ako mäso ponúkajú „kuracie mäso“ v kúskoch, filé alebo pečivo. Všetko bez prísad, lepku alebo laktózy .
Britské produkty spoločnosti Quorn dosahujú mäsitú textúru vďaka mykoproteínom huby Fusarium venenatum.
Ako ich varíme?
Zeleninové mäso umožňuje ľahký prechod zo všežravej stravy na vegetariánsku. Uspokojujú citovú väzbu na určité jedlá a jedlá. A umožňujú nám pokračovať vo varení tradičných receptov.
Väčšina jedál zo zeleninového mäsa potrebuje na grile alebo na panvici len okrúhle .
Ak chcete pridať väčšiu chuť , môžete pridať sójovú omáčku, zeleninový vývar a korenie.
Aké potraviny slúžia ako alternatíva k mäsu?
V rastlinnej ríši sú bielkovinovými potravinami najbohatšími na lyzín seitan a strukoviny: šošovica, cícer, fazuľa, sušený hrášok, vlčí bôb, azukis, sója a ich deriváty (tofu, tempeh, natto …); rovnako ako všetky jedlá vyrobené z týchto potravín: klobásy, hamburgery, údeniny …
Nie všetky alternatívy mäsa sú ale rovnako zdravé. Pokiaľ je to možné, mali by sa uprednostniť najjednoduchšie výrobky , ktoré sú menej spracované bez pridania cukrov alebo tukov.
Mnoho výrobkov, ktoré sa prezentujú ako vegetariánske hamburgery, obsahuje viac sacharidov a tukov ako bielkovín: zvyčajne poskytujú asi 5 g, čo je menej ako polovica dávky porcie tofu, tempehu alebo seitanu.
Dobrá alternatíva by mala spĺňať nasledujúce podmienky: hlavná zložka musí byť bohatá na lyzín, príjem bielkovín v jednej porcii dosahuje 10 g, nie sú vyprážané, neobsahujú veľa slnečnicového oleja a neobsahujú cukry, rafinované cereálie ani zbytočné prísady.
Z alternatív k mäsu vynikajú deriváty sóje , pretože ich aminokyselinový profil je podobný.
Tofu je univerzálny produkt, ktorý môže byť nespočet receptov. Jeho príchuť závisí od korenia a zeleniny, ktoré ho sprevádzajú.
Tempeh a natto má zvláštnu chuť vďaka procesu fermentácie.
