Pochutiny: 5 receptov k jedlu prstami

Kuchár Prabhu

Jedenie rukami je viac ako zábavný akt: dotyk odhalí nové vnemy a recepty koncentrujú veľké množstvo chutí a živín do jedného alebo dvoch súst.

Baklažánové placky s miso bodom

Zloženie pre 4 osoby:

• 1 stredný baklažán, olúpaný
• 30 g kukuričného škrobu
• 100 g cícerovej múky
• 1 g hydrogenuhličitanu
• 100g studenej vody
• miso
• hrachové klíčky
• jemný olivový olej
• Korenie
• Soľ

Príprava (15 minút):

1. Stredne veľkou parížskou lyžicou (naberačkou) vyberte z baklažánu všetky možné guľky (strata sa dá použiť na soté).
2. Guľky rýchlo pretlačte cez zmes z kukuričného škrobu, soli a korenia. Dobre pečte a rezervujte.
3. Pripravte si cesto zmiešaním sódy bikarbóny s cícerovou múkou a štipkou soli.
4. Pridajte vodu, dobre premiešajte.
5. Cez túto druhú zmes prechádzajte predtým pomúčené baklažánové guľky, kým nie sú dobre nasiaknuté.
6. Olej zohrejte na 180 ˚C a niekoľko minút ich smažte, kým sa nerozpália a nebudú dovnútra uvarené. Nechajte ich na kuchynskom papieri, aby sa uvoľnil prebytočný olej.
7. Podávame s miso a hráškovými klíčkami.

Ovocné špízy namáčané v čokoláde

Zloženie pre 4 osoby:

• 250 g sezónneho ovocia (kiwi, mango a jahody nájdete na fotografii receptu)
• 150 g 70% čokoládovej polevy
• 200 g rastlinnej smotany
• Mak
• drevené špízy na špízy

Príprava (15 minút):

1. Čokoládový poťah spolu so smotanou roztopte vo vodnom kúpeli a všetko dobre premiešajte, až kým nedostanete čokoládovú omáčku, ktorá by mala byť čo najhomogénnejšia a mierne tekutá.
2. Plody nakrájajte podľa chuti, popichajte špáradlom a ponorte do čokoládovej omáčky.
3. Necháme pár minút odpočívať na pergamenovom papieri, kým čokoláda nekryštalizuje.
4. Podávame ich ako špajľu s posypaným makom.

Uhryznutie mexickým prosom

Zloženie pre 4 osoby:

• 1 pohár sušeného prosa (umývajte, kým nevytečie čistá voda)
• 2 poháre minerálnej vody alebo číry vývar zo zeleniny alebo morských rias
• Soľ

Pre zmes „pico de gallo“:

• 100 g concasse tomato (olúpané, odzrnené a rovnomerne nakrájané na kocky)
• 10 g koriandra, nasekané
• 50 g červenej cibule v brunoisse
• šťava z 1 citróna
• soľ, korenie, olivový olej a jablčný ocot

Pre guacamole:

• 2 avokáda
• 1 zelené jablko
• šťava z ½ limetky
• nasekané koriandro, olivový olej, soľ a korenie
• klíčky alebo listy koriandra

Príprava (30 minút):

1. Proso vložíme do hrnca so studenou vodou a varíme, kým sa všetka voda alebo vývar nevstrebá (asi 18 minút).
2. Rozložte ho a na podnose vytvorte vrstvu s hrúbkou 2 centimetre a dobre stlačte, aby bol kompaktnejší. Necháme vychladnúť.
3. Zmiešajte všetky ingrediencie „pico de gallo“ podľa vkusu a nechajte odpočívať v chladničke aspoň 20 minút. Čím viac odpočinku, tým viac chutí.
4. Rozdrvte ingrediencie guacamolu a nechajte ich zakryté igelitom (tesne uzavretým) a s avokádovou jamou, aby ste zabránili oxidácii.
5. Pomocou poťahovacieho krúžku vyberte proso a ďalší disk rozložte na vrch pico de gallo. Na záver pridajte guacamole.

Endivy plnené ricottou a mandarínkou

Zloženie pre 4 osoby:

• 2 čakanky
• 50 g čerstvej rukoly
• 1 mandarínka nakrájaná na najvyššiu

Pre vegánsku ricottu:

• 100 g sójového mlieka
• 200 g slnečnicového oleja
• 100 g kešu orechov, namočených
• 5 g citrónovej šťavy
• Soľ

Príprava (15 minút):

1. Listy z endívií opatrne po jednom odoberajte a odložte bokom.
2. Zmiešajte sójové mlieko z ricotty s kešu a soľou.
3. Namontujte olej na závit, až kým nezískate emulziu
4. Pridajte citrónovú šťavu a upravte soľ. Už máte svoju ricottu.
5. Na servírovanie položte čakanky na rovný tanier a do nich pridajte lyžicu ricotty.
6. Prezentáciu ukončite lístkami mandarínky a rukoly.

Fazuľové tacos s cibuľou a zeleným krtkom

Zloženie pre 4 osoby:

Tortilla:

• 25 g kukuričnej múky
• 25 g cícerovej múky
• 60 g teplej vody
• 1g soľ

Fazuľa:

• 200 g varenej fazule
• 1 cesnak
• 1 cibuľa
• 1 paradajka
• 15 g sójovej omáčky
• vodný alebo zeleninový vývar

Zelený krtek:

• 1 zelené jablko
• 100 g pražených mandlí
• polovica čerstvej cibule
• soľ, korenie, koriander, olivový olej a zelené čili

Nakladaná cibuľa:

• 20 g čerstvej cibule
• 50 g cviklovej šťavy
• 5 g ryžového octu
• korenie a soľ

Príprava (15 minút + predchádzajúce morenie cibule):

Cibuľu ste najskôr museli nakladať, aby ste ju mali hotovú v čase, keď pripravujete recept.

Za týmto účelom laminujte cibuľu a nechajte ju v zmesi z repnej šťavy, octu, soli a korenia, kým nebude pripravená na použitie. Môže to byť aj niekoľko dní, pretože sa zlepší chuť.

1. Vložte najskôr fazuľu. Cibuľu a cesnak popražíme a pridáme nastrúhanú paradajkovú a sójovú omáčku.
2. Pridajte fazuľu do predchádzajúcej omáčky, namočte ju vývarom alebo vodou, kým nie je zakrytá, a nechajte ju zredukovať, kým nie je textúra hustá a bez tekutín.
3. Medzitým si zmiešame suché suroviny na tortilly. Pridajte vodu a miešajte, kým nezískate hladké cesto. Vytvorte guľky s hmotnosťou 25 gramov a rolujte na pergamenový papier.
4. Rozdrvte ingrediencie krtka.
5. Prejdite tortilly na grile s niekoľkými kvapkami oleja z oboch strán.
6. Podávame s krtkom, fazuľou a cibuľou, aby sa namontovali na tanier.

Vegánske občerstvenie, ktoré si môžete vychutnať rukami

Koncept chutného jedla sa zrodil z potreby kombinovať gurmánske jedlo s praktickým varením. Myšlienka je taká, že večere sa môže podávať na spoločnom tanieri a nepotrebuje žiadny nástroj, ktorý by mu priniesol „tanier“ k ústam : žiadny príbor, žiadny tanier a nič podobné.

V mnohých prípadoch jedna zo zložiek funguje ako nádoba a dokonca ako vrchná vrstva. Ide o to, že ide o ľahké a rýchle recepty, ktoré majú oslobodiť kuchyne v situáciách, keď sú nasýtené: môže to byť banket s 300 ľuďmi alebo večera doma s priateľmi.

Spravidla ide o neformálne jedlá podávané formou bufetu, ktorých účelom je zdieľať a vytvárať spoluúčasť medzi stravníkmi.

Originálne kombinácie sú vyhľadávané a často majú chrumkavé textúry, čo vytvára pocit okamžitej zábavy. Cieľom je syntetizovať všetky chute jedla v jednom alebo dvoch sústach .

Trend haute cuisine

Pokiaľ ide o gastronómiu, môžeme povedať, že to bol Ferran Adrià a tím reštaurácie El Bulli, ktorí začali staviť na tento typ zážitkov okolo haute cuisine a vytvorili degustačné menu, v ktorom sa dalo veľa jedál jesť prstami. Týmto spôsobom sa rozišli s napätou francúzskou haute kuchyňou, vďaka čomu mohli dominovať ázijské vplyvy.

V súčasnosti tento trend sleduje veľa skvelých kuchárov. Medzi nimi Andoni Luis Aduriz a tím Mugaritz, ktorí ponúkajú menu, v ktorom dominuje absencia príborov, čo dokáže večerníkovi priblížiť podstatu ich kuchyne.

Nie je to nové

V spoločnostiach, ako je India , je jedlo rukami aktom priblíženia sa a ocenenia prírody.

Podobný koncept sa používa aj pri sladkej kuchyni, pričom sa používa slávna petit four , čo sú malé sladké prípravky určené na konzumáciu prstami a s minimálnou úpravou, preto sa na konci jedál podáva ako zdvorilosť.

A súvisí to aj s pouličným jedlom alebo pouličným jedlom , ktoré je vysoko vyvinuté najmä v Mexiku a Spojených štátoch, vďaka čomu sa jedlo rukami stalo populárnym a dôstojným.

Späť k počiatkom

Trend nám pripomína, že sme chirurgické sály, teda zvieratá, ktoré majú ruky na jedenie . Nepotrebujeme nič iné. Keď jete rukami, nechutí jedlo lepšie?

Rukami môžeme zbierať jedlo z prírody, umývať ho a pripravovať ho tak, aby ho jedlo aj rukami.

Ďalším dôležitým problémom je trávenie , ktoré sa vyskytuje nielen vo vnútri tela, ale aj mimo neho: začína sa očami a potom pokračuje zmyslom pre dotyk : keď sa dotknete jedla, vysielate informácie do mozgu a žalúdka ako bude toto jedlo súvisieť s tvojím systémom.

Vytvárame určité očakávanie, ktoré dodáva zážitku ďalší zmysel a zvyšuje pocit gastronomického potešenia .

Ako deti! Oslobodzuje nás tiež od predsudkov protokolu a robí nás šťastnými spojením s detstvom. A je to, že jesť rukami je potešením: cmúľať si prsty!