Konjac alebo glukomanan, dobrá náhrada rýb
S touto rastlinou pochádzajúcou z juhovýchodnej Ázie si môžete pripraviť orientálne rezance, tofu alebo sashimi. Ukazujeme vám jeho všestrannosť!
Konjac alebo konnyaku (pod japonským názvom) vám nemusí znieť povedome , ale hlavné vlákno, z ktorého sa skladá: glukomanan , ktorý sa stal populárnym v 80. a 90. rokoch ako doplnok na chudnutie.
Konjac je rastlina pôvodom z juhovýchodnej Ázie , známa tiež ako diablov jazyk , ktorej koreň alebo korma sa vo veľkej miere konzumuje v Číne a Japonsku. Tento koreň je zberalo a vysuší sa, aby sa prípravky, ako sú napríklad konjac (rovnaký názov ako rastliny), konjac rezance (rezance shirataki), konjac tofu , ovocné želé, atď
Približne 40% tohto koreňa je glukomanan , polysacharid zodpovedný za jeho vysokú viskozitu a želírovaciu kapacitu. Zvyšok tvoria aminokyseliny, mastné kyseliny, fruktóza a ďalšie polysacharidy (okrem minerálov a vody).
Ako variť konjac
V orientálnych supermarketoch a v niektorých špecializovaných predajniach nájdeme bloky konjakov belavej alebo sivastej farby so škvrnami.
Obidve sú pripravené rovnakým spôsobom, zmiešaním múky konjac (v japončine tobiko) s roztokom hydroxidu vápenatého, ako je to napríklad pri nixtamalizácii kukurice pre tortilly a tamales; uvaríme ju a necháme vychladnúť, ako by sme to robili s akoukoľvek želatínou.
V sivastej verzii sa pridávajú aj niektoré mleté morské riasy (zvyčajne hijiki), preto majú farbu a jemnú chuť. Tento blok je ten, ktorý sa neskôr krája a pridáva do polievok, vývarov a iných jedál, pretože gél, ktorý tvorí, je tepelne ireverzibilný (pri opätovnom zahriatí sa neroztopí).
Z tohto bloku sa vyrábajú aj rezance shirataki , ktoré sa nerozpúšťajú v horúcej vode a iných prípravkoch teplých aj studených, ako vegánske náhrady rýb .
Konjac Utilities
Konjac nemá takmer žiadnu príchuť. Šedivé áno, také, ktoré dodáva riasam, ktoré sa do nich pridávajú. Ale môže absorbovať príchute z vývarov, ktoré sme vložili. Konjac sa napriek tomu konzumuje pre svoju textúru , nie pre svoju chuť. Je to ako veľmi konzistentná želatína, príjemná na žuvanie.
Vlákien v konjac , glukomananu, má tú zvláštnosť, že sú schopné absorbovať veľké množstvo vody, oveľa viac než kukuričný škrob a iné škroby, tak to vyžaduje malé množstvo na vytvorenie gélu. Za alkalických podmienok je vytvorená želatína tepelne nevratná, takže bez ohľadu na to, koľko ju po vychladnutí uvaríme, neroztopí sa.
Ale ak tvoríme gél za viac alebo menej kyslých podmienok as prísadami promótora (xantánová guma, karagénany, guma zo svätojánskeho chleba atď.), Vzniknutý gél sa môže po zahriatí roztopiť, čo je vlastnosť, ktorú v potravinárskom priemysle vyrába. Jedlé gély, najmä v Japonsku, ako texturizátor a zahusťovadlo a ako náhrada určitých tukov.
Prášok Glukomanánu je len vlákien tejto rastliny, nie úplné múky CORME, takže s tým nemôžete robiť konjacové bloky alebo rezance shirataki rovnaké ako u Tobiko. Áno, je možné vyrobiť a ochutiť tvrdé gély, aby sa pripravili domáce vegánske želé , rezance na konzumáciu za studena, pudingy, džemy alebo ovocné krémy atď.
Orientálne varené
Ak nájdete rezance konjac alebo celé bloky v orientálnom supermarkete, vyskúšajte ich! Nájdite recepty na čínske alebo japonské polievky s veľkou chuťou (ako napríklad oden) alebo si pripravte obľúbenú polievku a pridajte ich ako akékoľvek iné orientálne cestoviny.
Bloky bieleho alebo sivého konjaca (ita-konnmyaku) je lepšie pred nakrájaním uvariť a použiť na odstránenie zvláštnej arómy, ktorá pri ich príprave mohla zostať.
Potom sa scedí, umyje studenou vodou a môže sa krájať a použiť do polievok, dusených pokrmov, praženice alebo na čokoľvek, čo chceme. Môžeme ho nakrájať na obdĺžniky, navrch dať miso a zľahka opiecť na grile, aby vznikol konnyaku dengaku.
Ak ju nasekáme najemno, môžeme pripraviť tradičnú japonskú ryžu (takikomi gohan) … Tenké plátky konjaca s morskými riasami je možné marinovať a použiť ako zeleninové sashimi . Používajte typické prísady zo sushi prípravkov, ako je saké, mirin alebo sójová omáčka.
Pre „morskú“ príchuť pridajte do marinády kúsok riasy nori alebo wakame .
