Odborníci na kuchyne, ktorí menia svet
Yvette Moya-Angeler
Dni Fixing the Future spojili v Barcelone potravinárskych profesionálov, ktorí propagujú inovatívne projekty so sociálnym dopadom.
Definujú sa ako malý, ale optimistický tím. V Atlase pre budúcnosť vedia, že existuje klimatická kríza , že problém plastového odpadu je vážny a že na planéte je nedostatok vody a nedostatok potravy. Radšej sa však zameriavajú na ľudí, ktorí pracujú pre lepšiu budúcnosť, a na inovatívne projekty so sociálnym dopadom. Publikujú o nich články a videá na svojej digitálnej platforme.
Atlas pre budúcnosť tiež z Barcelony propaguje konferenciu Fixing the Future (Fixing the Future), ktorej druhé vydanie sa konalo 7. a 8. júna v CCCB v Barcelone. Viac ako 40 ľudí z celého sveta vysvetlilo, čo robí pre biodiverzitu , oceány, výrobu potravín, mestá a zmenu podnebia.
Napríklad Abby Rose prostredníctvom svojich podcastov v rádiu Farmerama pomáha malým farmárom, aby sa zelenali a zvyšovali svoje zisky. Miquel Ballester je vedúcou spoločnosťou v oblasti inovácií v spoločnosti Fairphone (Holandsko) a pracuje na tom, aby mobilné telefóny nemali takú krátku životnosť. Kirsty Scheneeberger z ClientEarth (Veľká Británia) bojuje proti zmene podnebia z právneho hľadiska pomocou právnych predpisov.
Boli tu však aj zástupcovia veľkých spoločností ako Danone alebo Aigües de Barcelona, ktorí si uvedomovali, že môžu (a mali by) byť aktérmi spoločenských zmien. „Veci sa musia robiť spoločne a spoločnosti majú k tomu čo povedať, “ povedala Maria Salamero, riaditeľka stratégie a udržateľného rozvoja v Aigües de Barcelona.
Jedzte opäť zmyslami
V rámci tematického bloku venovaného tomu, ako sa stravujeme, vystúpil ako prvý ocenený a expresívny škótsky šéfkuchár Jock Zonfrillo , ktorý vo svojej reštaurácii Orana v Adelaide získava suroviny pochádzajúce z Austrálie.
Vystavoval svoju vôľu uchovať pôvodné znalosti prostredníctvom oranskej nadácie, ktorú sám vytvoril. Najskôr povedal, že keď pred šiestimi rokmi otvoril svoju reštauráciu, nedostával zákazníkov. Jedlo, ktoré zachránil, stravníkov znechutilo. Neboli ocenení znalosti predkov, ktoré ho fascinujú a ktoré prostredníctvom svojho varenia postupne predstavovali svet atraktívnym spôsobom. Dnes patrí Orana medzi 50 najlepších reštaurácií na svete.
Bee Wilson , autorka úspešných kníh o potravinách vo Veľkej Británii, pôsobila ako prezidentka združenia TastEd, ktoré podporuje deti v britských školách pri prístupe k ovociu a zelenine prostredníctvom svojich zmyslov. Núti ich počúvať napríklad zvuk paradajok, takže ich prístup k jedlu otvára nové možnosti a rozširuje ich chute.
„Predtým, ako sme sa zmyslami rozhodli, čo budeme jesť,“ povedal. „Mohli by sme napríklad vedieť, či je jedlo v dobrom stave alebo nie, bez toho, aby sme sa museli pozrieť na dátum spotreby.“ Ale plastový obal nám teraz neumožňuje cítiť ani sa dotknúť. „Nevieme, čo jeme, sú tu skryté ingrediencie, ktoré nedokážeme rozlíšiť ani v spracovaných potravinách.“
Deti, ktoré nikdy neochutnali broskyňu
Wilson ďalej pokračoval: „Prijímame zlý chlieb, pretože nedokážeme rozlíšiť medzi dobrým a zlým chlebom.“ Predtým boli pekári, ktorí pripravovali zlý chlieb, ponížení, spomínal.
Wilson navrhuje vo svojich triedach inšpirovaných metódou škandinávskej Sapere to , že deti používajú všetky svoje zmysly na objavovanie nových chutí. Ukázal video, na ktorom bolo vidieť dievča, ako prvýkrát pojedá jahodu. Jeho tvár bola strašidelná. „Bude to bolieť?“ Začal tým, že povedal. Potom, stále podozrievavo, ale už s jahodou v ústach, smutne oznámila: „Šmyk“. A po niekoľkých sekundách, v ktorých udržiaval celé telo v napätí, sa mu podarilo prehltnúť, uvoľniť sa a so skutočnou radosťou povedať, že … páčilo sa mu to!
Wilson vysvetlil, že v Anglicku našiel deti, ktoré nikdy neochutnali broskyňu : vyskúšali iba lieky s príchuťou broskyne.
Na druhej strane hovoril o tom, ako vône a chute úzko súvisia s našou identitou: existujú deti indických prisťahovalcov, ktoré pri vôni kardamónu hovoria, že tento zápach je „Som to ja“ (Som to ja) alebo „Je to moja rodina“ (Je to moja rodina). Nehovoria „Je to kardamón“ (Je to kardamón). S denaturovanými príchuťami ultra spracovaných potravín sa stratí všetko toto emočné spojenie .
Chráňme svoje potravinové dedičstvo
Toni Massanés , riaditeľ Nadácie Alicia (Ali-mentació i Cièn-cia), kulinárskeho výskumného laboratória, ktoré vytvoril spolu s Ferranom Adrià, sa usilovne bránil nášmu potravinovému dedičstvu a agropotravinárskej biodiverzite. "Sme na periférii kultúry, pretože neovládame angličtinu. Vieme iba to, čo nám angličtina umožňuje vedieť, takže po celom svete sa učíme rovnako a prichádzame o gastronomické kultúry ."
"V stravovaní som tam videl avokádové sendviče. Avokádo je veľmi dobré, je veľmi zdravé, ale na jeho kultiváciu je potrebné veľa vody a ak budeme takto pokračovať, ukončíme planétu. Videl som aj hrozno. Vie niekto, čo to je?" sezóna hrozna? september. “
Zakaždým, keď stratíme, zakážeme alebo zabudneme na nejaký nápad, jazyk alebo vedomosti, stratíme videnie sveta , pokračoval Massanés. „Jablká z ciri (pomes del ciri) sa k plnkám hodia veľmi dobre, a to vieme aj v katalánčine.“
„Teraz sa zdá, že hľadanie potravy pre nás prichádza ako niečo nové,“ pokračoval, keď sme tu vždy zbierali rastliny a byliny . Napríklad rukola sa konzumovala už v stredoveku.
Nadácia Alicia so sídlom v Món Sant Benet (Barcelona) pracuje pre súkromných klientov pri navrhovaní diét, ktoré zohľadňujú špecifické potreby každej skupiny, od ich zdravotného stavu po ich finančné možnosti. V spolupráci so školami sa tiež snaží dosiahnuť, aby deti videli, ako jedlo rastie v záhradách , ochutnávali ho a tiež si ho varili, pretože „varenie nás robí ľuďmi“.
Nadácia podporuje aj iniciatívy ako Vitajte na farme , pretože „čo sa nevie, to sa nemiluje“.
Akt jedenia je politický
Po Massanésovom nadšenom prejave nasledovala oddychovejšia prezentácia Saše Correa , inovatívneho venezuelského novinára považovaného za influencera v oblasti gastronómie. Correa vyzvala rovnakým spôsobom, aby sa vrátila k vareniu ako spôsobu „internalizácie všetkých mimoriadnych udalostí uvedených na konferencii“.
Posledný zásah uskutočnila Maria Solivellas , kuchárka v reštaurácii Ca na Toneta na Malorke, v ktorej sú použité iba suroviny z ostrova. „ Jesť je politicky, “ začal tým. Pred 19 rokmi sa rozhodla opustiť svoje staré remeslo, aby sa mohla venovať vareniu, a chcela to robiť s rozumom .
Pochádzala z typicky stredomorskej rodiny („ všetko sa dialo okolo stola a kuchyne “) a bola vychovaná vkusne prirodzeným spôsobom. V jej dome ženy varili podľa oka pomocou svojej intuície, a to bol nástroj, pomocou ktorého podnikla svoju „cestu slobody“, hoci spočiatku „veľmi stratenú“.
Čo ak varím iba z toho, čo mám okolo seba?
Solivellas čoskoro pochopil všetku prácu, ktorá ho čakala. Nastal okamih, keď chcel zúžiť pole pôsobnosti a pýtal sa sám seba: „ Čo by sa stalo, keby som varil iba s tým, čo mám okolo seba? “ Vtedy sa spojil s veľkým bohatstvom ostrova a so sezónnosťou jedla.
Postupne objavoval súvislosti, ktoré má gastronómia s kultúrou , zdravím, ekonomikou a spoločnosťou. „Povzbudilo ma to, aby som videl, že všetko, čo som varil, malo na to vplyv.“
Solivellas sa považuje za „ zodpovednú pôžitkárku “. Pretože „sa nesmieme vzdať toho, kto sme alebo odkiaľ pochádzame, ale ani potešenia, ktoré je najlepšou zbraňou, ktorú si musíme niekoho získať,“.
„To, čo chcem,“ zhŕňa Solivellas, „je, aby sa jedlá mojich klientov vrátili do kuchyne čisté,“ a tiež sa stará o to, aby porcie neboli prehnané.
