Karob, ideálna náhrada kakaa
Chcete vo svojom recepte nahradiť čokoládu, ale neviete o alternatívach? Rohovník je okrem udržateľnejšieho produktu aj najlepšou náhradou kakaa.
Virginia Garcia
Rohovník objavia mnohokrát ako náhradka čokolády , ale to chutí rovnako? Je to z tej istej rodiny? stojí za to? Pokúsim sa odpovedať na otázky spojené s rohovníkom v kuchyni:
Čo je to rohovník?
Karob sú semená rohovníka (Ceratonia siliqua), ktoré sa po dozretí dostanú do tmavohnedých strukov. Sú ploché, pomerne veľké, asi 10 cm.
Karobová múka a guma zo svätojánskeho chleba sa okrem iného získavajú z rohovníka . Na druhej strane kakao je semeno iného stromu (Theobroma cacao), ktorý rastie vo vnútri veľkých a kyprých strukov, podobných tekviciam, ale pretiahnutých. Pochádza z povodia Amazonky, kde ho miestne obyvateľstvo domestikovalo pred viac ako 4 000 rokmi.
Rohovník je pôvodom zo Stredomoria, v skutočnosti sa pestuje vo Valencijskom spoločenstve, na Baleárskych ostrovoch a v Katalánsku s produkciou 60 000 - 80 000 ton ročne, z čoho 70 - 80% je určených pre národný trh (zvyšok sa vyváža). .
Ak vezmeme do úvahy udržateľnosť a ekologickú stopu, rohovník je zaujímavejší ako kakao , ktoré rastie iba v tropických oblastiach a musí sa dovážať z krajín ako Pobrežie Slonoviny alebo Ekvádor.
Ako chutí rohovník?
Pretože je sladký a špiní kvapaliny a prípravky, do ktorých ho pridávame, hnedou farbou, zvyčajne sa používa ako náhrada kakaa a ako sladidlo .
Svojou chuťou nepripomína kakao, ale zmiešané s inými ingredienciami, s ktorými sa zvyčajne kombinuje čokoláda, je si veľmi podobná.
Karob takmer neobsahuje žiaden teobromín alebo kofeín, ale je bohatý na vlákninu, cukry, vitamíny a minerály.
Okrem toho obsahuje polyfenoly, ktoré tvoria jej charakteristickú príchuť, napríklad kyselina hexánová alebo kaprónová (mastná aróma, pripomínajúca syr), kyselina pentatoová alebo valerová (nachádza sa v kozlíku lekárskom , nie je to príliš príjemná aróma), cinnamaldehyd (vonia po datle a škorica), fenylacetaldehyd (bežný v kvetoch a čokoláde), kyselina kávová (prítomná v káve, ale najmä v arganovom oleji), pyranóny (v už pražených semenách) atď.
V prípade kakaa hlavné arómy pochádzajú z tetrametylpyrazínu (nachádza sa v kakau a natte), benzaldehydu (s vôňou mandlí), fenylacetaldehydu, acetofenónu (tiež prítomného v jablkách a banánoch), kyseliny izovalerovej (s miernou arómou) štipľavý) atď.
Profil vôní a chutí, okrem iných zložiek, samozrejme, karob a kakao zdieľajú málo zlúčenín, takže nechutia rovnako.
Ako sa dá použiť
Použitie karobu by sa takmer rovnalo použitiu kakaového prášku alebo lepkovej múky alebo ako prísady, nie však nevyhnutne náhrady kakaa. V zložení karobu je veľké množstvo gumy; preto sa používa na výrobu potravinárskych gumov, celulózy a hemicelulózy.
Takže keď ho pridávame do cesta , napríklad do koláčov alebo sušienok, zvyšuje sa jeho viskozita a my sa staneme lepivejšími a elastickejšími. V prípade koláčov a muffinov je vhodné pridať trochu viac tekutiny, ak použijeme karob, aby boli potom mäkšie (cca 1 lyžica extra tekutiny na každú lyžičku karobovej múky).
V malých sušienkach a pečených sladkostiach ho možno čiastočne použiť na nahradenie vajíčka, a to kvôli viskozite, ktorú cesto dáva. Na nahradenie vajíčka môžete použiť 1 lyžicu karobovej múky spolu s 1 lyžičkou kukuričného škrobu a 4 lyžicami sójového nápoja, všetko zmiešané.
V prípade sušienok, koláčov a podobne nie je účinok taký výrazný, aby sa zvážilo, že má úplne rovnakú funkciu ako vajce, ale je to ingrediencia, ktorá pomáha cestu zostať elastické a hubovité (pozor, ak naše cesto neobsahuje dostatok tekutiny, môže byť príliš kompaktný). Karobový prášok môžete dať, keď si nasadíte rastlinný krém alebo do polevy, čím získate viac farieb a chutí.
Podľa množstva, ktoré použijete, bude viac menej tmavá s mierne hľuzovkovou príchuťou. Karobovú múku je možné použiť na výrobu cestovín spolu s pšeničnou krupicou alebo inými múkami . Zmeňte množstvo múky, ktoré použijete na karobovú múku, a vznikne vám hnedá pasta s väčšou príchuťou. Nebude to sladké.
Pre dosiahnutie najlepších výsledkov nepridávajte príliš veľa karobovej múky (5% z celkovej múky alebo krupice je v poriadku).
Môžete si tiež vyrobiť roztierateľný karobový krém , ktorý ste určite videli v bylinkárňach a obchodoch so zdravou výživou. Ak chcete získať oveľa čokoládovejšiu príchuť, môžete použiť arómy a príchute, ktoré sa často spájajú s čokoládou, napríklad vanilka a škorica. Ako tuky, kokosový olej alebo kakaové maslo (neobsahuje kofeín a chutí ako čokoláda) a lieskové orechy vždy dobre rozdrvené, kým sa nevytvorí pasta alebo krém, aby z nich neboli kúsky.
Karob ako sladidlo
Karobová múka má nízky obsah tuku, je bohatá na vlákninu a veľmi bohatá na cukry (fruktóza, glukóza a sacharóza), ktoré tvoria až 50% jej hmotnosti. Je to napríklad ako datle, ale suché, preto sa ľahšie používa. Musíte ju len rozpustiť v zmesi, ktorú pripravujeme, rovnako ako to robíme s kakaovým práškom.
Karobom môžeme nahradiť cukor v prípravkoch, ako sú sušienky, koláče, smoothies atď., Ktoré budú mať okrem sladkostí rovnakú farbu ako kakaový prášok.
Ako sladidlo predávajú aj karobový sirup . Normálne obsahuje iba karobové bôby a vodu, takže je to podobné ako keď si vyrobíte datľový sirup a použijete ho na osladenie palaciniek, sušienok, sušienok atď.
Je však potrebné mať na pamäti, že pridanie rohovníka k dezertu alebo k domácej (alebo komerčnej) sladkosti z neho nerobí základné a zdravé jedlo, konzumuje sa stále sporadicky.
