Tajomstvo výberu dobrého chleba

Iban Yarza

Vieme: chlieb, ktorý nám predáva väčšina obchodov, nie je najlepší. Objavte, aké sú vlastnosti, ktoré odlišujú kvalitný chlieb. Už žiadny bezduchý chlieb!

Chlieb je v móde. Je to vlastne už pár tisícročí. Rozdiel je v tom, že teraz sa o tom hovorí viac a zdá sa, že ide o najnovší trend. Vidieť plochý koláč pečený v ktoromkoľvek kúte planéty nás však prenesie ako niekoľko ďalších jedál k gestám a zvykom obyvateľov doby bronzovej.

Dnes však na nás vtrhne množstvo výrazov, ktoré nás môžu zmiasť: kysnuté cesto, špalda, kamut, prírodné fermenty … Čo to znamená? Koľko je v móde pravdivých a nepravdivých? Aký je dobrý chlieb? Čím sa líši od zlého?

Predávajú nám dosť chudobný chlieb

Rastúca prítomnosť odbytových miest na chlieb - ktoré v mnohých prípadoch ponúkajú produkt pochybnej kvality - spolu so zmenami v životnom štýle a stravovacích návykoch sprístupnili čerstvo upečený chlieb takmer vždy.

Je zaujímavé, že vzhľadom na priemerný proces výroby ide o chlieb, ktorý starne vysokou rýchlosťou . Krátkodobo kysnutý chlieb si spravidla uchová menej ako chlieb, ktorého cesto prešlo dlhým odpočinkom.

Ak sa k tomu pridá tendencia uprednostňovať malé pečivo, najmä tenké tyčinky (s priemerom drobky niekoľko centimetrov), získa sa krajina, v ktorej má chlieb rovnaký status ako prchavý a okamžitý predmet ako sóda. alebo nejaký iný „inertný“ výrobok, ktorý sa kúpi na okamžitú spotrebu.

Ako odlíšiť dobrý chlieb od zlého?

Svet chleba je obrovský (porovnateľný s inými fermentovanými potravinami, ako sú syry alebo víno) a nie každý chlieb musí mať rovnaké vlastnosti: niektoré musia byť chrumkavé (ako bochník alebo bageta); iné musia naopak ponúknuť šťavnatú a vlhkú kôrku (ako ražný chlieb).

Dobrý chlieb by vo všeobecnosti musel mať jednoduché organoleptické vlastnosti, ktoré ho ako také identifikujú: vôňu a chuť chleba. V týchto časoch sa prekvapivo niekedy stáva chiméra.

Pocit, ktorý pretrvá

Čo treba hľadať, je pretrvávajúci pocit v ústach po prehltnutí posledného sústa. Ak je počas kvasenia chleba povolený čas, počas kvasenia sa kvasinky, ktoré spôsobujú kysnutie cesta, spoja s baktériami. Príbuzní tých, ktorí ponúkajú zdravé a chutné výrobky ako jogurt alebo kyslá kapusta. Tieto laktobacily vytvárajú kyseliny (mliečne, octové), ktoré sú vo veľkej miere zodpovedné za rôzne arómy, ktoré sa vyskytujú v rôznych druhoch chleba.

Dobrý kúsok bieleho chleba bude musieť v kôre ponúknuť takmer opojnú zbierku aróm ; Jeho strúhanka bude mať jemnú sladkosť typickú pre obilniny, sprevádzanú pretrvávajúcou chuťou, ktorá je výsledkom fermentácie. Je to poznámka, ktorú je možné najskôr označiť ako slanú, ale v skutočnosti to súvisí s prítomnosťou kyseliny mliečnej, príjemnej dochuti, ktorá vás povzbudí k jedlu. kus.

Rustikálnejší chlieb, možno s trochou raže, bude mať silnejší aromatický profil , ešte trvalejšiu chuť a pravdepodobne bude obsahovať malé tóny kyseliny octovej, ktoré sú typické pre fermentáciu v kyslom prostredí, ktoré vyžaduje raž.

Chlieb a chute sveta

V skutočnosti, v mnohých prípadoch chute celých regiónov (napríklad vyznačenom kyslosti ražných chlebov zo severnej Európy alebo husté striedky kastílskych chleba) hovorí nielen o obyčajné preferencií, ale riešenie nenašlo pekári sa v priebehu generácií získavať najlepší produkt za konkrétnych podmienok (špeciálne obilniny, klimatické podmienky alebo zvyky atď.).

Jednoduché gesto zmiešania múky s vodou a následného pečenia cesta opakovali po tisícročia ľudia na rôznych miestach planéty; či už sú to skromné koláče varené na uhlíkoch, chrumkavé bochníky alebo sladké kúsky nabité tými najvyberanejšími arómami.

Po celé storočia a po celom svete prichádzajú generácie pekárov s rôznymi riešeniami na výrobu rôznych druhov chleba. Ľudská bytosť prešla od konzumácie nekvaseného chleba (nefermentovaného) k konzumácii kvasnicového chleba, hubovitého, ľahko sa žuvateľného a s chuťou a arómou, ktorú kvaseniu dodáva cesta: chlieb tak chutný, ako je tráviaci.

Akonáhle sú kvasinky naočkované (Francúzi používajú vzácne sloveso „ensemencer“, sejte, príbuzný kastílskeho inseminátu), začne sa fermentačný proces, ktorý chlieb napučiava oxidom uhličitým (ktorý sa zachytí v alveolách drobky) a alkohol (ktorý sa odparí v rúre).

Dobrý chlieb chce čas

Aby sa však stalo kúzlo chleba, aby sa vytvorila aróma, chuť, kôrka a textúra, ktoré sa zvyčajne spájajú s dobrým chlebom, je potrebné umožniť baktériám, aby mali čas na osídlenie cesta a poskytli nám svoje arómy. : jemná kyselina mliečna na spodku dobrého panettonu alebo výrazná octová príchuť ražného chleba zo severnej Európy alebo zmes oboch, ktorá sa nachádza v dobre vyrobenej bagete.

Medzi týmito extrémami vytvára pekárske umenie na základe múky a vody mnohokrát jemné rozdiely a takmer nekonečnú škálu odtieňov a chutí. Bohužiaľ, dnes pri nesprávnom používaní zlepšovacích a prísadových látok, najmä kvasiniek (a teda veľmi krátkej doby kvasenia) vznikajú chleby, v ktorých je ťažké identifikovať vlastnosti chleba (aróma, chuť, štruktúra, kôra). a že občas vydržia pozoruhodne krátke.

Staré obilniny na nový chlieb

Pekár pri svojej práci na „chovaní“ chleba pracuje s múkou ako hlavnou ingredienciou. Úspešnosť konečného výsledku bude závisieť od kvality a rozmanitosti tohto riešenia.

Dnes nie je nezvyčajné nájsť v pekárňach veľké množstvo názvov obilnín a prísad, ktoré niekedy v dôsledku módy alebo vďaka nevedomosti verejnosti spôsobujú viac zmätku ako informácií.

Špalda alebo špalda je polysemický výraz. V Španielsku sa bežne používa na označenie dvoch druhov rovnakého rodu Triticum. Na jednej strane je to Triticum aestivum, ssp. spelta (špalda väčšia; alebo fisga, v Astúrii, krajine s dlhoročnou tradíciou v pestovaní), priamo súvisiaca s najbežnejšou chlebovou pšenicou v našom prostredí (biely a múčny interiér). Na druhej strane je tu Triticum dicoccum (menšia špalda alebo povía v Astúrii), archaickejší druh príbuzný pšenici tvrdej. V každom prípade tieto zrná ponúkajú vysokú výživovú hodnotu a v niektorých prípadoch ich lepšie znášajú ľudia, ktorým sa niektoré odrody súčasnej pšenice ťažko trávia.
Kamut je obchodný názov (a ochranná známka) pre Triticum turgidum ssp. Turanicum, ďalšieho príbuzného tvrdej pšenice (ten, ktorý bežne používame na výrobu cestovín). Je to obilnina s veľkým zrnom, so sklovitým a zlatým vzhľadom, ktorá produkuje piesočnatú granulovanú múku s charakteristickou sladkou chuťou a so značným množstvom bielkovín a minerálov.
Einkorn alebo farro, Triticum monococcum, je jedným z najstarších druhov pšenice, malého zrna a veľmi bohatý na lipidy a minerály. Rovnako ako špalda, pestovanie farro prináša oveľa nižšiu produkciu ako pšenica obyčajná, čo viedlo k obilninám, ktoré sú zaujímavé z výživového hľadiska a majú vynikajúce organoleptické vlastnosti, prestávajú sa používať, niekedy ich nahradzuje odrody, ktoré ponúkajú vysoké hektárové úrody a v ktorých neprevažujú základné aspekty dobrého chleba, ako napríklad chuť.

Najzdravší chlieb

Chlieb je vynikajúci, je doplnkom každého iného jedla, ale ktoré je najzdravšie? Všeobecne platí, že ak hľadáte zdravý chlieb, budete musieť staviť na celé chleby, ktoré majú tiež väčšiu sýtosť a sú výživnejšie: to znamená, že pri rovnakej hmotnosti nám dodávajú viac živín.

Jednak sa stačí pozrieť na cereálie. Keď konzumujeme biele pečivo, je to produkt, ktorý bol zbavený časti svojich najdôležitejších výživových vlastností (ako je príspevok vlákniny, minerálov a vitamínov, z ktorých je múka zbavená, keď je preosiata v mlyne a je odstráňte otruby a klíčky).

To je jeden z dôvodov, prečo je vhodné začleniť do našej stravy viac celozrnných výrobkov ; nielen za príspevok vlákniny, ale za to, že nám po všetkých stránkach dávate kompletnejšie jedlo. Celozrnný chlieb má nižší glykemický index ako biely z rafinovanej múky, čo znamená, že palivo, ktoré dodáva nášmu telu, vydrží dlhšie a nebude mať vzostupy ani pády.

Avšak celá zrná múka je dvojaký-meč, pretože obsahuje kyselinu fytovú, čo znižuje vstrebávanie niektorých minerálov z celého zrna. Riešenie je jednoduché: rozhodnite sa pre dlho kvasené chleby chované na prírodnom kvásku, ktoré vďaka prítomnosti laktobacilov dosahujú enzymatickú aktivitu, ktorá zabraňuje pôsobeniu kyseliny fytovej. Preto je dôležité hľadať celozrnné pečivo s pomalým kvasením, ktoré je zvyčajne identifikovateľné podľa výraznejšej kyslosti.

Chlieb ťa robí tučným?

Chlieb nie je len ďalšie jedlo. V našej kultúre išlo po stáročia o „jedlo“. Je pochovaný v najhlbšom substráte našej gastronomickej identity a v najstarších kuchárskych knihách sa javí nie ako sprievod, ale ako hlavné jedlo. Bohužiaľ, chlieb už istý čas sprevádza stigma výkrmu.

Už len letmý pohľad na zloženie tradičného chleba odhalí, že ide o chudé jedlo s minimálnym obsahom tuku a naopak poskytuje takzvané „pomalé“ sacharidy a je zdrojom vitamínov a vlákniny, najmä vo výrobkoch, ktoré obsahujú časť celozrnnej múky.

K údajom o výživovej hodnote chleba sa pridáva nevyvrátiteľný fakt: spotreba chleba v Španielsku sa zvýšila zo 134 kg na osobu za rok v roku 1964 na približne 45 kg v súčasnosti, zároveň však stúpla úroveň obezity, najmä detská obezita, dostať sa na vrchol Európy.

Percento výdavkov na chlieb a múčne jedlá sa súčasne znížilo rovnakou stálou rýchlosťou ako výdavky na mäso a mliečne výrobky. Na základe týchto údajov je zrejmé, že čierna legenda o chlebe sa rozpadá a je potrebné ho preskúmať s novým vzhľadom, ako to robí veľa odborníkov na výživu, ktorí v režimoch chudnutia udržujú primeranú spotrebu chleba (čo, zdá sa, zaručuje úspech pri monitorovaní strava) spolu s menej sedavým životným štýlom.

Mýty a falošné viery o chlebe

Spolu s mýtom, že chlieb je na výkrm, existuje celá rada rozšírených myšlienok, ktoré nemajú veľa istoty a ktoré sú v niektorých prípadoch úplne nesprávne.

Horúci chlieb chutí vynikajúco. Na jednej strane je najlepším spôsobom, ako oceniť organoleptické vlastnosti chleba, zima. Keď je chlieb horúci, ponúka alkohol a zvyškové kyseliny po pečení, ale jeho jemné nuansy sa nedajú správne oceniť, pretože v mnohých prípadoch je hotový až po niekoľkých minútach a kúsok sa ochladí. To isté urobíme, keď vyberieme z chladničky syr, aby sme ho temperovali, alebo pijeme rôzne vína pri rôznych teplotách.
Podľa výskumu spoločnosti Innopan (dôležité stredisko technologickej difúzie chleba) by optimálny čas na zhodnotenie všetkých jeho charakteristík bol medzi 8 a 10 hodinami po pečení bežného chleba. 100% ražný chlieb potrebuje viac a tenký bochník o niečo menej, kvôli svojej povahe a formátu. Na druhej strane horúci chlieb „nekvasí v črevách“, pretože keď vyjde z pece, je takmer 100 ° C, čo je teplota, pri ktorej kvasinky, ktoré ho fermentovali, neprežijú.
Starý chlieb bol lepší. Predtým bol dobrý chlieb, ale bolo tam aj veľa zlého chleba. Pamäť v skutočnosti funguje ako prirodzený zlepšovateľ chleba z dávnych čias, rovnako ako skutočnosť, že v obdobiach hladu a nedostatku boli vyzdvihované prednosti niektorých výrobkov. Dnes má pekár v rukách ingrediencie, technológiu a informácie, aby bol chlieb čo najlepší počas celej histórie pekárne.
Mrazenie chleba to kazí. Mrazenie chleba z neho nerobí zlý chlieb; problém nastane, keď už je zle pred zmrazením. Jasným príkladom toho, že sa dá dobrý chlieb zmraziť, je pekár Xevi Ramon a jeho pekáreň Triticum v Cabrera de Mar (Barcelona), ktorá už roky dáva chlieb na stôl najlepších španielskych reštaurácií. Mnohé z najdôležitejších chrámov gastronómie s dvoma a tromi michelinskými hviezdami ponúkajú svojim zákazníkom vynikajúce pečivo. Tvoje tajomstvo? Mrazenie vynikajúceho chleba pripraveného z dobrých múk, prírodného kvásku, dlhého kysnutia a dobrého pečenia.

Recept na prípravu vlastného základného chleba

Jednoduchý chlieb sa dá ľahko pripraviť doma, nie je potrebné žiadne špeciálne vybavenie. Stačí zmiešať múku, vodu, droždie a soľ a nechať cesto napučať, kým sa z neho stane hubovitý a aromatický chlieb.

Zloženie:

500 g chlebovej múky.
320 g vody.
5 g droždia (alebo 1,5 g suchého pekárskeho droždia).
10 g soli.

Vypracovanie:

Zmiešajte všetky prísady.
Miesime, až kým nezískame hladké a jemné cesto.
Cesto necháme odpočívať asi 3 hodiny.
Vyformujte ho z bochníka a položte ho na pomúčenú tkaninu, kým nedosiahne takmer dvojnásobný objem.
(niečo cez 2 hodiny).
Pečí sa 45 - 50 minút v silnej rúre na začiatku (240 ° C) a na konci mäkká (200 ° C).