Wasabi: ako si ho vybrať a dobre použiť

Claudina navarro

Wasabi je nevyhnutnou prísadou do zdravej japonskej stravy. Vysvetlíme, aké sú jeho najvýznamnejšie použitia a vlastnosti.

Wasabi, jedno z charakteristických jedál japonskej kuchyne, je korenistá pasta vyrobená z japonskej reďkovky z krížovej rodiny. Rovnako ako brokolica má zdravé vlastnosti.

Japonská reďkovka (Wasabia japonica alebo Eutrema japonicum) rastie pod čistou vodou v riekach japonských hôr a tiež v Číne, Kórei, na Novom Zélande a v Severnej Amerike.

Pikantná chuť, ktorá stúpa cez nos, a jasne zelená farba sú najzrejmejšími vlastnosťami wasabi, ktoré sa v tradičnej japonskej kuchyni konzumuje s rybími sushi a sashimis, ale tiež s cestovinami a zeleninou.

Jeho príchuť je dôsledkom obsahu glukozinolátov s dlhým reťazcom. Pri strúhaní reďkovky prichádzajú tieto zlúčeniny síry do kontaktu s vlastným rastlinným myrozinázovým enzýmom a vodou a potom sa transformujú na izotiokyanáty spojené s mnohými priaznivými účinkami na zdravie.

Pozor na falošné wasabi

Nie všetko, čo vyzerá ako wasabi, je. V mnohých reštauráciách podávajú pastu vyrobenú z podobnej rastliny, chrenu (Armoracia rusticana), ktorá je zmiešaná s horčicou, trochou škrobu a prísadami (farby a arómy). Dôvod, prečo vám dajú podvod, je ten, že náhrada je oveľa lacnejšia.

V Japonsku sa wasabi pestuje za presných vlhkostných a teplotných podmienok. V Európe je len veľmi málo výrobcov autentického wasabi (jeden z nich je v barcelonskom Montseny).

Aký je najlepší spôsob konzumácie wasabi?

Japonskí labužníci tvrdia, že najlepší wasabi, ten s najbohatšou chuťou a arómou, je ten, ktorý sa skonzumuje 2 minúty po nastrúhaní z čerstvej stonky (ako to býva u zázvoru).

Odhaduje sa, že po 15 minútach už stratil časť svojich organoleptických vlastností. Tento čerstvý denník je ťažké zohnať.

Ak nie je čerstvý, dá sa to vziať iným spôsobom?

Áno, wasabi pastu môžete pripraviť zo suchého prášku. Musíte to len zmiešať s trochou vody. Nájdete tiež hotové cestoviny.

Pamätajte však, že by ste sa mali vždy ubezpečiť, že je to skutočný wasabi, a nie náhrady škrobov, farbív a iných prísad.

Má suchý prášok rovnaké vlastnosti?

Nie, pretože enzýmy a prchavé zlúčeniny sú vystavené pôsobeniu tepla potrebného na dehydratáciu. Existuje však prášok wasabi získaný lyofilizáciou (dehydratáciou za studena), ktorý si zachováva väčšinu vlastností čerstvého.

Ako berieš wasabi pastu?

Wasabi môžete aplikovať priamo na maki (zeleninové sushi), ale najbežnejším postupom je zobrať malé množstvo - polovicu arašidov - so špáradlami a rozpustiť ich v troške sójovej omáčky. Potom môžete makis ponoriť do tejto omáčky.

Aké ďalšie spôsoby je možné použiť?

Wasabi a sójovú omáčku môžete pridať do cestovinových polievok, použiť ju na šaláty, na marinády a na grilovanú zeleninu. Vo všetkých týchto jedlách ju môžete kombinovať so zázvorom.

Môžete tiež použiť pastu wasabi na dochutenie tofu a iných omáčok.

Z ktorej časti rastliny pochádza wasabi?

Wasabi sa vyrába z kôry kmeňa, ale v gastronómii a tradičnej japonskej medicíne sa používa všetko, od listov po korene, cez výhonky a kvety. Každá časť má špecifické vlastnosti

Má wasabi antibiotické vlastnosti?

Jeho použitie v tradičnej kuchyni súvisí s jeho schopnosťou zabrániť množeniu baktérií. Štúdie vykonané na Národnej univerzite v Kangnungu (Južná Kórea) preukázali jeho aktivitu proti Helicobacter pylori, ktorý spôsobuje tráviace vredy.

Má protizápalový účinok?

V laboratóriu bolo preukázané, že glukozinoláty v wasabi potláčajú produkciu zápalových enzýmov a cytokínov. Aj keď neboli vykonané žiadne štúdie na ľuďoch, je zrejmé, že má svoje miesto v protizápalovej rastlinnej strave. Je určený pre alergikov.

Je pravda, že je užitočný proti rakovine?

Žiadne jedlo nás nedokáže úplne vyliečiť alebo chrániť pred rakovinou, ale niektoré obsahujú zlúčeniny, ktoré posilňujú imunitu. To je prípad wasabi. Niekoľko pozorovacích štúdií spája obvyklú konzumáciu kruhov s nižším výskytom choroby.

Ako pomáha dobrému stavu kostí?

Jedna zo zlúčenín prítomných v wasabi, ktorá sa nazýva kyselina p-hydroxyškoricová, stimuluje tvorbu kostí a znižuje riziko zlomenín. Štúdia z Emory University uvádza, že ako doplnok môže byť efektívny pri liečbe osteoporózy.