Vegánske náhrady: nebude vám chýbať žiadna príchuť!
Dať svojim vegánskym receptom nádych chorizo, syra, údeného mäsa, rýb alebo vajec je ľahké. Pri hraní s textúrou alebo arómou niektorých rastlinných zložiek sú možnosti úžasné.
Vegánske syry mnohých druhov, vegánska „slanina“, vegánske klobásy … všetky tieto výrobky majú spoločné to, že celkom dobre napodobňujú chute svojich tradičných menoviek, ale bez použitia prísad živočíšneho pôvodu. Ako je to možné?
Chute jedla sú vlastne súborom vnemov, ktoré vnímame, keď ich jeme : vizuálny dojem (ak sa nám páči, čo vidíme, či to vyzerá ako niečo známe, ak to vyzerá chutne …), aróma (to, čo cítime, látky aromatické prchavé), chuť (chuť, ktorá má) a dotyk (pocit jedla v ústach: studený, horký, textúra atď.).
Existuje veľa potravín, ktoré zdieľajú jednu alebo viac z týchto charakteristík, a preto ich spájame s ostatnými. To znamená, že existujú rastlinné potraviny, ktoré obsahujú sapidové a prchavé molekuly spoločné s určitými syrmi a mäsami. Preto nám slúžia ako náhrada potravín živočíšneho pôvodu .
Ako napodobniť príchute vo vašich vegánskych receptoch
Ako som už spomenul, všeobecná príchuť nie je zložená iba z arómy, ale skôr zo súboru vnemov . Čím viac podobných vlastností bude mať jedlo, ktoré chceme nahradiť svojou prípravou, tým viac sa bude podobať.
Napríklad pri príprave vegánskeho syra, ktorý má podobnú textúru, konzistenciu, vôňu a chuť . Ak sa pri zahriatí tiež roztopí, bude zážitok oveľa uspokojivejší.
Na dosiahnutie týchto príchutí sa používa široká škála zdrojov, ako sú napríklad kvasnice alebo sójové a pšeničné proteíny, ktoré sa izolujú a použijú neskôr pri liečbe, ako je extrúzia, na zmiešanie týchto príchutí s textúrami, ktoré sú viac podobné tým pôvodným.
Doma nemáme všetky tieto technológie, ale máme po ruke veľa ingrediencií, viac či menej jednoduchých, a spôsobov varenia, vďaka ktorým si môžeme pripraviť svoje vlastné domáce náhrady s príchuťami celého života.
Dám vám niekoľko jednoduchých príkladov, ktoré môžete vyskúšať doma.
1. Chorizo príchuť
Toto je jedno z najjednoduchších, pretože to, čo chorizu dodáva, je údená paprika alebo paprika de la Vera , ktorá sa tiež nazýva chorizo paprika.
Malé množstvo stačí na to, aby ste čokoľvek pripravili, dodali príchuť „chorizo“. Keďže ide o pomerne bežné korenie, nebudete mať problém ho nájsť v akomkoľvek supermarkete: dodáva sa v práškovej forme a je lacný.
Na vylepšenie chuti ho použite pri príprave domácich vegánskych klobás, domácich klobás, zeleninových hamburgerov … Môžete si pripraviť aj seitan.
Pri všetkých týchto prípravkoch môžete papriku kombinovať s inými koreninami a príchuťami, ktoré spĺňajú tieto podmienky: mleté čierne korenie, normálna sladká paprika, štipka octu na kyslosť atď.
V prívarkoch a polievkach je to super. Nielen, že dodáva chorizo príchuť; dodáva vývaru aj farbu a veľmi príjemnú dymovú arómu.
S údenou paprikou môžete pripraviť aj marinády pre maurské špízy , pretože je to jedna z jeho zložiek.
S paprikou to nepreháňajte
Ak pôjdete cez palubu a budete pripravovať napríklad domáce vegánske klobásy, stane sa, že recept bude zemitý . Koniec koncov, pridávate práškové korenie. Odmerajte si dobre svoje prísady a uistite sa, že cesto nie je suché.
Tiež, keď to robíte na grile, snažte sa to nespáliť . Je to jemné korenie!
2. Syrová príchuť
Môžeme použiť rôzne ingrediencie: na jednej strane odporúčam pivovarské droždie a výživné droždie; na druhej strane fermentované tofu. Všeobecne sú obe možnosti omnoho lepšie, ako odporúčam, pretože samy osebe nevyzerajú a nepôsobia ako syr.
Odkvapkané pivovarské kvasnice a výživové kvasnice
Oba sú inaktivované (nefermentujúce) kvasinky , zvyčajne Saccharomyces cerevisiae. Deaktivujú sa, pretože po procese kultivácie kvasníc je podrobený teplu a hynie.
Počas tejto kultivácie sa vyvinie séria aromatických zlúčenín, ktoré ako finálny produkt dodajú jemné vločky s jemnou syrovou príchuťou . Je to jemná príchuť: nechutí presne ako cabrales, ale funguje to pre nás.
Pretože pivovarské kvasnice nie sú nič podobné ako syr, zvyčajne sa z nich vyrábajú domáce zeleninové syry . Za týmto účelom sa dobré množstvo droždia zmieša so základom syra, ktorým sú zvyčajne kešu orechy, mandle, zeleninový jogurt atď.
Najjednoduchší spôsob použitia je výroba gratinovaného . Keď si pripravíte bešamel, pridajte na koniec pár lyžíc pivovarských kvasníc, ktoré majú horkosť, zalejte ich celou prípravou a zapečte ich v rúre.
Béchamel s kvasinkami debittered bude mať vzhľad, textúru a chuť veľmi podobný syrom alebo bešamelom zapečené so syrom.
Neodporúčam jednoducho dať na hrsť bešamelovej omáčky poriadnu hrsť droždia, pretože keď gratinujete recept, môže sa pripáliť. Vločky sú suché: ak nie sú hydratované pred sušením, riskujete!
Kvasené tofu
Je ťažšie získať ako kvasnice zbavené jadier. Väčšinou ho majú v orientálnych supermarketoch , v malých fľaškách rôznych druhov (niektoré sú pikantné).
Toto tofu bolo fermentované spórami rôznych húb a konzervované ryžovým vínom (ktoré mu dodáva určitú štipľavosť), soľou a niektorými koreninami. Výsledkom je krémové tofu, ktoré sa topí prstami, je veľmi slané a chutí ako silný syr .
V čínskej kuchyni sa často používa na prípravu omáčok a korenín. Z tohto tofu rozbite kocku a pridajte ju do woku.
V našom prípade to môžete urobiť, ak ho zakomponujete do ktoréhokoľvek receptu na domáci vegánsky syr, ktorý bude mať navyše arómu, chuť a roztierateľnú textúru.
Je veľmi dobrý aj do cestovinových omáčok a podobne, pričom treba mať vždy na pamäti, že obsahuje veľa soli (preto nepridávajte príliš veľa slaných prísad). Môžete ho zmiešať alebo vyšľahať so zeleninovou smotanou na varenie a pripraviť si cestovinovú omáčku s bielym syrom.
3. Príchuť rýb alebo morských plodov
Tento je veľmi jednoduchý, len potrebujeme morské riasy . A zo všetkých morských rias, ktoré predávajú, sú najlepšie morské riasy nori, ktoré sa používajú na výrobu sushi a ktoré sa čoraz ľahšie dajú nájsť v každom supermarkete.
Niektoré kúsky riasy nori stačí opiecť na ohni bez oleja a ručne ich odopnúť (hnedne, úplne dehydratuje a ľahko sa zmení na prášok), aby ste si ich mohli pridať, kam chcete.
Napríklad niektoré hranolčeky s príchuťou rýb , ktoré môžete pripraviť z cesta pre churros:
- Pripravte cesto s múkou a vodou, tiež pridajte cesnak a petržlenovú vňať.
- Opražte morské riasy a rozomlejte ich.
- Pridajte prášok z morských rias do cesta skôr, ako vychladne, a dobre ho premiešajte.
- Vytvorte praženice a osmažte ich. Už len s použitím morských rias budete mať praženice s príchuťou rýb!
V polievkach a prívarkoch je to rovnako ľahké. Môžete nechať kúsok morských rias celú alebo použiť hrsť wakame, aby ste získali túto príchuť. Ak nechcete nájsť veľa zelených kúskov, je vhodné ich neskôr odstrániť. S týmto vývarom pripravte požadovanú polievku, ktorá bude mať základnú „rybu“.
Najjednoduchšie, čo môžete s nori urobiť, je zabaliť plátky údeného tofu a pripraviť ich na panvici s morskými riasami a všetkým možným. Dať morské riasy na jednu stranu stačí.
Aby sa dobre držal, plátky potrieme kukuričným škrobom rozpusteným vo vode (1 čajová lyžička škrobu a 4 lyžice vody) a na vrch prilepíme fóliu. Urobte to najskôr zboku bez rias a potom to otočte. Vaše tofu bude mať rybiu príchuť a jedna strana bude tiež chrumkavá a veľmi chutná.
Samozrejme si môžete pripraviť aj otlčené alebo pečené tyčinky . Do interiérovej zmesi musíte len pridať opečené a mleté morské riasy, čo môže byť napríklad tofu s ľanovými semiačkami.
Prečo morské riasy nori a nie iné morské riasy?
Skutočnosť, že odporúčate jednu morskú riasu viac ako iné, je len pre vkus. Nori morské riasy, opekané, majú intenzívnejšiu a príjemnejšiu chuť .
Ostatné morské riasy, ako napríklad morské riasy wakame , sú mäkšie a vyžadujú ďalšie spracovanie, aby sa získala aróma (zvyčajne varená), zatiaľ čo nori sú v tomto ohľade všestrannejšie.
Kombu riasa je ešte mäkšie a agar nemá more chuť vôbec.
4. Príchuť klobás, slaniny a podobne
Najefektívnejšie je použitie tekutého dymu . V supermarketoch a obchodoch s latinskoamerickými potravinami je pomerne ľahké korenie.
Existujú rôzne odrody tekutého dymu, ale všetky majú spoločné to, že dávajú dymovú príchuť . Je to rovnaká príchuť, ktorú získavame pri varení údením, čo je postup používaný pri slanine, a rovnaká príchuť, ktorá sa aplikuje na šťavu z údenín a iné podobné procesy.
Pri príprave vegánskych párkov a hamburgerov pridajte trochu tekutého dymu: asi 1 polievkovú lyžicu na cesto na 4 hamburgery. To im dá túto tradičnú príchuť.
Môžete ich tiež marinovať tak, že svoje vegánske hamburgery a klobásy uložíte do nádoby s touto tekutinou a vodou. Ponechajte si ich pár dní, aby mali viac arómy.
Túto príchuť a arómu má aj údené tofu. Preto sa oveľa viac podobá na „zeleninové mäso“. Ak si chcete pripraviť domáce „údené“ tofu , postupujte takto:
- Tofu na miernom ohni opečieme.
- Akonáhle je zlatá, marinujte ju vo vode spolu s 2 lyžicami tekutého dymu a lyžičkou sójovej omáčky.
- Nechajte ho v chladničke najmenej 12 hodín a občas ho pretrepte.
Tekutý dym môžete použiť aj počas varenia . Napríklad, ak na zelenine restujete niekoľko kúskov seitanu, sójových bôbov s textúrou, tofu alebo tempehu. Musíte ho pridať iba na konci varenia, aby sa zabránilo prílišnému odparovaniu, a restovať, aby sa dobre premiešal.
5. Varená vajcová príchuť
Odporúčam použiť soľ kala namak . Nie je to to isté ako čierna soľ, aj keď je to také známe; v skutočnosti je soľ kala namak skôr fialová a obsahuje zlúčeniny síry, ktoré sa tiež vytvárajú vo vajci počas varenia.
Ak ho ochutíte tak, ako je, uvidíte, že chutí ako solené vajce . Je to veľmi slané … stojí to za to. Takmer toľko ako bežná a obyčajná soľ, takže na to nezabudnite, aby vaše jedlo nebolo mimoriadne slané.
Táto soľ sa predáva v niektorých supermarketoch, gurmánskych obchodoch a indických obchodoch , pretože je to soľ, ktorú používajú veľa.
Ako používať soľ kala namak
Sírne zlúčeniny tejto soli majú tendenciu rýchlo sa rozkladať teplom, soľ sčernie a stratí svoju arómu a chuť, preto je lepšie ju použiť v čase podávania a na teplú alebo studenú prísadu.
Najlepšie funguje aj v tekutinách a kyselinách . Kvapalinou môže byť napríklad voda, smotana, omáčka, zeleninová smotana atď. Čo sa týka kyselín, krém s citrónom alebo tamarindom.
Pokiaľ ide o zemiakové tortilly, je lepšie ich pri podávaní posypať, ako pridať do zmesi. Teplo zničí väčšinu vaječnej príchute.
Jedným z najlepších spôsobov, ako si ho vychutnať, je pripraviť si vegánsku francúzsku omeletu alebo pražené tofu : na vrch nalejte trochu zeleninovej smotany a pri podávaní ju posolte. Textúra tortilly a tofu spolu s krémovou smotanou a chuťou soli poskytnú vynikajúci výsledok.
Táto soľ je iba soľ (chlorid sodný) s greigitom, sulfidom sodným, vodíkom atď. Nezráža sa a nerobí nič iné: dodáva iba slanú a vajcovú príchuť.
