Ako variť jednotlivé druhy ryže, aby bola pre vás ideálna
Podiel škrobov, ktoré ryža obsahuje, bude závisieť od toho, ako si ju pripravíme. Od ryže basmati cez ryžu sushi, cez ryžu Bomba a tú, ktorá sa používa na rizoto.
Rovnako ako pri iných potravinách, napríklad pri zemiakoch, sme presvedčení, že všetky pokrmy z ryže sú rovnaké . Nie je to tak, existuje viac ako 400 000 odrôd, ktoré sa pestujú po celom svete a ktoré sa od seba odlišujú chuťou, farbou, arómou a zložením. Niektoré sú lepkavé, iné sú veľmi suché, iné zahusťujú vývary …
Tieto rozdiely medzi ryžových pokrmov znamená, že musíme dávať pozor na tie, ktoré volíme a ako variť tak, že vždy vyzerať dobre.
Jedným z najväčších rozdielov medzi ryžou, ktorý výrazne ovplyvňuje varenie, je množstvo dvoch druhov škrobov, ktoré ich tvoria : amylóza a amylopektín. Všetky ryže obsahujú obe, aj keď v rôznom množstve.
- Ryža bohatá na amylózu neabsorbuje veľa vody a je veľmi sypká a nadýchaná (napríklad ryža basmati).
- Tí, ktorí sú bohatí na amylopektín, zachytávajú oveľa viac vody a majú gumovejšiu a elastickejšiu štruktúru (napríklad sushi ryža).
- Tí, ktorí majú viac alebo menej rovnakú rovnováhu, bývajú mäkkí a medovaní (arroz bomba).
Ryža, ktorá obsahuje viac amylózy ako amylopektínu, sa môže variť mnohými rôznymi spôsobmi, ale potraviny bohaté na amylopektín sa varia prednostne takým spôsobom, aby sa lepšie kontrolovalo vstrebávanie vody.
Vysvetlím niekoľko odrôd a ako ich variť.
1. Ryža Basmati
Je to druh dlhej ryže z Himalájí a Pakistanu, ktorá má veľmi jemnú ovocnú a korenistú arómu. Je to ryža bohatá na amylózu, ktorá sa veľmi ľahko pripravuje tak, aby bola sypká, a ktorá sa zvyčajne používa do pilafov, kari, biryanis, šalátov atď.
Ako to pripraviť
Aromatické zlúčeniny, ktoré mu dodávajú charakteristickú príchuť, sú rozpustné vo vode, takže najlepším spôsobom varenia je vyhnúť sa tomu, aby aróma zostala vo vode a zostala nám dosť nevýrazná dlhá ryža. Najlepšie je uvariť ju len s dostatkom vody.
Zloženie
- 1 šálka ryže basmati
- 1,25 šálky vody
Príprava
- Vložte ryžu do hrnca alebo do malého hrnca s hrubým dnom spolu s vodou, zakryte ju a vložte na prudký oheň.
- Pokiaľ ide o silný var, nastavte ho na minimum. Nechajte variť, kým neuvidíte vodu.
- Stiahneme ho z ohňa a necháme 10 minút odpočívať. Odkryjeme ho a premiešame. Budete mať perfektnú ryžu basmati, al dente a so všetkou jej arómou a chuťou.
V poslednej dobe nájdete aj hnedú ryžu basmati . Je to rovnaká ryža, ale so všetkou šupkou, ktorá je bohatá na vlákninu a vitamíny. Ak chcete variť celozrnné basmati, urobte to isté, ale ryžu nechajte aspoň 1 hodinu predtým odpočívať v dostatočnom množstve vody, aby sa varenie skrátilo.
Akonáhle je ryža basmati hotová, môže sa použiť na akékoľvek jedlo, najlepšie na také, ktoré vyžadujú veľmi voľnú a voňavú ryžu. Môže byť zmrazený (raz studený).
2. Národná okrúhla ryža (bomba, senia, bahia, calasparra …)
To sú tie, ktoré jeme celý život, aj keď v obaloch nie je uvedená odroda . Sú to ryža s krátkym alebo stredným zrnom, zaoblená, ktorá je mäkká a jemná a ktorú používame na akékoľvek tradičné jedlo, ako je paella.
Dobré na týchto ryžových jedlách je, že je ľahké byť veľmi šťavnaté a absorbovať chute ostatných surovín. Nevýhodou je, že rýchlo prejdú a stanú sa pastou, ak dobre nesledujeme čas varenia a množstvo vody.
Tieto ryže sú vyváženejšie v podieloch amylózy a amylopektínu. Časť jeho škrobov ide do vody, najmä ak ich odstránime, a to robí jedlá tak sladkými . Ak nimi nehýbeme alebo ich málo miešame, uvoľnia menej škrobu a platňa má tendenciu byť voľnejšia.
Ako to pripraviť
V prípade paelly to, čo robíme, je varenie s riadeným odparovaním, podobné metóde, ktorú som vysvetľoval predtým pre basmati, ale bez prikrytia. To si vyžaduje viac tekutiny (asi 2,5-krát viac ako ryže) a sledujte, kým nezostane voda, aby ste sa nespálili.
Jedným z prvých omylov, ktoré zvyčajne máme pri prvých vpádoch do kuchyne, je varenie ryže a príprava pasty. Stáva sa to z dvoch dôvodov: málo vody a príliš dlhá doba na varenie. Okrúhla ryža, okrem paellas, ju zvyčajne uvaríme na väčšom množstve vody a scedíme, keď je hotová.
Ak nie je dostatok vody na rozpustenie uvoľňovaných škrobov, zahustia vodu (ako pri výrobe krémeša), až kým nebudú nasýtené a nevytvoria gél, zatiaľ čo ryža sa uvarí dlhšie, ako je potrebné, a nakoniec sa otvorí. a uvoľňuje ešte viac škrobu. Aby ste tomu zabránili, použite na každých 100 gramov ryže najmenej 1 liter vody .
Zloženie
- 1 šálka guľatej ryže
- 2 litre vody
Príprava
- Vodu priveďte do varu v hrnci alebo v strednom hrnci na prudký oheň.
- Keď to vrie, pridajte ryžu a jemne ju premiešajte. Znížte teplotu na stredne nízku, ktorá stačí na to, aby mierne uhasila.
- Skontrolujte pokyny na obale, zvyčajne sa v nich píše, koľko minút varenia potrebuje.
- 1 minútu vopred nabite drevenou vareškou trochu ryže a dochuťte ju. Ak je stred veľmi tvrdý, nechajte ho pôsobiť ešte 1-2 minúty.
- Akonáhle sú jemné, dobre ich scedíme a podávame alebo dusíme alebo pridáme k akémukoľvek jedlu, ktoré robíš.
Okrúhla ryža sa dá pripraviť aj rovnakou metódou ako ryža basmati, funguje to veľmi dobre. Musíte len dávať pozor, aby nehorel (po skončení vody ho vyberte z ohňa).
Existuje aj komplexná verzia týchto ryžových jedál . Pred dovarením ho necháme aspoň pol hodiny máčať v dostatočnom množstve vody. Potom ho scedíme a uvaríme ho požadovaným spôsobom.
Celozrnné ryže sa môžu variť až 45 minút, ale ak ich necháme nakysnúť, skrátime ten čas na rovnaký čas, v akom varíme bielu ryžu.
Uvarené okrúhle ryže vydržia dobre niekoľko dní v chladničke a dajú sa zmraziť.
3. Ryža rizoto (baldo, roma, carnaroli …)
Tieto ryžové jedlá sa stali veľmi obľúbenými, pretože sú vynikajúcimi rizotami . Časť jeho škrobov prechádza do vody alebo do vývaru, zatiaľ čo zrno zostáva dlhšie celé.
Najlepšie sa dá použiť práve na prípravu rizota a krémových a polievkových ryžových jedál, pretože inak je príchuť rovnaká ako chuť guľatej ryže .
Rizoto s hubami
Zloženie
- 1 šálka ryže na rizoto (carnaroli, roma, baldo alebo iná odroda)
- 2 lyžice olivového oleja
- ½ cibule
- ¼ stredný pór
- Štipka muškátového orieška
- štipka soli
- 8-10 húb
- 4-6 stredných húb
- 1 liter horúceho zeleninového vývaru približne
Príprava
- Huby a huby umyte a nakrájajte na stredne veľké kúsky.
- Cibuľu nakrájame nadrobno a pór.
- Olivový olej zohrejte na stredne silnom hrnci alebo na vysokej panvici na strednom ohni. Vložte cibuľu a pór a roztlačte ju. Pridajte šampiňóny a šampiňóny spolu so soľou a muškátovým orieškom. Keď začnú redukovať a púšťať vývar, pridáme ryžu. Premiešame a necháme spolu pár minút hnednúť.
- Začnite pridávať vývar, vždy po lopatkách (vždy asi 200 ml), za stáleho miešania. Keď uvidíte, že je ešte málo tekutiny, pridajte viac a premiešajte. Takže až do skončenia vývaru. Ryža bude al dente (a ak nemôžete pridať ešte trochu vody) a s medovým a šťavnatým vývarom.
- Podávame tak, ako sú.
Rizoto sa dobre uchovávajú v chladničke v dobre uzavretých nádobách. Studené rizoto môžete použiť napríklad na šalát a pridať čerstvú zeleninu a jemné listy.
4. Ryža na sushi
Čínska a japonská ryža sú vo svojej štruktúre úplným opakom basmati . Zrná ryže absorbujú veľa vody a majú tendenciu sa držať spolu, takže sa ľahko jedia paličkami . Ak sú však restované, sú veľmi voľné a majú celistvejšiu štruktúru, ako napríklad tie, ktoré sa podávajú v čínskych reštauráciách.
Jednou z výhod týchto ryžových jedál je, že si dlhšie zachovajú svoj tvar a chuť . Nevýhodou je, že ak ste s nimi nikdy nevarili, môžete skončiť s nejedlou cestovinou. Sú to ryže, ktoré sú oveľa bohatšie na amylopektín, škrob, ktorý ich robí gumovým.
Ak ich pripravíte s veľkým množstvom vody, uvoľnia veľa škrobu a ten okamžite zgélovatel a vytvorí tvrdú pastu. Ak sa tomu chcete vyhnúť a aby to vyzeralo ako v čínskych a japonských reštauráciách, pripravené na prípravu sushi alebo praženej ryže, je najlepšie pripraviť ju len s dostatkom vody .
Zloženie
- 1 šálka sushi ryže
- 1,25 šálky vody (približne 310 ml)
Príprava
- Vložte ryžu do hrnca s ťažkým dnom a ryžu umyte tak, že ju naplníte vodou a za stáleho ručného miešania. Odhoďte túto vodu a urobte to znova. Po 3 umytiach bude voda takmer priehľadná.
- Vypustite dobre. Pridajte vodu, zakryte ju a vložte na silný oheň. Keď začne vrieť, odstavte ju na miernom ohni, kým nezostane voda. Vypnite oheň, odstavte ho a ryžu premiešajte. Znovu ho zakryte a nechajte ešte 10 minút odležať. Ryžu už máte pripravenú na zmiešanie s ryžovým octom, aby ste z nej mohli pripraviť sushi, alebo ju restovať na panvici s obľúbenými ingredienciami.
- V chladničke vydrží 3-4 dni. Aj keď je blok vyrobený, musíte ho iba „rozrezať“ širokou drevenou lyžičkou, kým sa na panvici zahrieva s trochou oleja. Ryža sa povolí.
Frozen je skoro to isté. Nechajte najskôr pomaly rozmraziť v chladničke, potom ju pridajte do panvice „nakrájaním“ a miešaním ryže, aby sa rozbili guľôčky.
