Tajomstvo skrotiť pikantné ako odborník
Pikantné nie je príchuť, je to senzácia. Existuje veľa jedál s ich príslušnými korenistými látkami, viete, ako ich použiť v kuchyni?
Keď ochutnáme jedlo s pikantnou prísadou, dá sa do pohybu spaľovanie , chemická citlivosť pokožky a slizníc. To znamená, že nejde o príchuť ako takú, ale o senzáciu. Niektoré veci nás bodajú a iné nás pália.
Keď hovoríme o korenenom jedle, určite vám napadnú čili a omáčky pripravené z feferónky, ale nie sú to jediné zdroje štipľavosti, v skutočnosti sú zlúčeniny, ktoré vytvárajú tento „korenený“ vnem, u paprík veľmi odlišné ako napríklad v prípade , reďkovka, z ktorej sa vyrába wasabi.
„Pikantná“ nie je príchuť, je to senzácia
V čiernom a bielom korení je štipľavosť daná piperínom . Toto je jedno z korenín, ktoré sa po celom svete používa najbežnejšie, aj keď má dodať pokrmu niečo na záver. Pokiaľ je v malom množstve, poskytuje viac príchuti ako teplo.
Ak chceme, aby sa cítila dobre, je lepšie v tejto chvíli papriku zomlieť alebo použiť celé zrná, ktoré pri jedle žujeme a uvoľnia tak príchuť, ako aj teplotu.
Sichuan korenie nie je tak pikantné, je to, že v dobrých veličín listoch mierna šteklenie pocit. Na vine je zlúčenina zvaná sanshool . Táto paprika je široko používaná v orientálnej kuchyni a zvyčajne nie je najhorúcejšou vecou (zvyčajne sa v nej používajú malé čili „vtáčie oči“, čili prášok a korenené cestoviny). Pokojne si ho môžete pridať do jedál bez obáv z toho, že budete veľmi pikantné. Samozrejme, s mierou.
Zázvor tiež stáva pikantné. Príčinou je gingerol a jeho deriváty. Oveľa nápadnejšie je to, keď čerstvý zázvor použijeme v hojnom množstve, napríklad pri príprave kari. Chuť zázvoru je veľmi jemná, ale ak pridáme viac, aby sme ju ukázali, môže byť pikantná. Ak nemáte problém s korením, je to skvelé, budete ho milovať!
V chrene sú cibuľa, cesnak a horčica štipľavé látky reaktívne zlúčeniny so sírou, ktoré sa uvoľňujú, keď tieto ingrediencie nakrájame a nakrájame. V týchto prípadoch je najlepším spôsobom, ako sa vyhnúť štipľavosti, dobré varenie. Pošírovaná, vyprážaná, karamelizovaná alebo pražená cibuľa má malú alebo žiadnu štipľavosť. V prípade reďkoviek a reďkoviek je to výrazne znížené. A v prípade cesnaku je okrem varenia veľmi užitočné odstrániť centrálny nerv.
Ak chcete využiť štipľavosť týchto ingrediencií na to, aby boli vaše jedlá pikantné, skúste ich pridať, najlepšie pokiaľ možno surové , a najemno nasekané, nasekané alebo rozdrvené, aby sa všetky tieto látky dobre uvoľňovali.
Štipľavosť papriky sa meria v stupňoch Scoville (jednotky Scoville Heat Units). Horúca paprika obsahuje kapsaicín vo väčšom alebo menšom množstve, čo môže spôsobiť čokoľvek od mierneho svrbenia až po dosť intenzívny pocit pálenia, najmä ak na to nie sme zvyknutí.
Najmenej pálivej papriky, ktorá má na spomínanej škále 0 až 500, je červená, zelená, oranžová a žltá paprika, ktorú bežne používame každý deň, a feferónka. Potom by tu boli tabasco, cayenne, jalapeños, serranos, thajci, habaneros a naga jolokia, jedna z najhorúcejších paprík, ktorá existuje a ktorá pochádza z Indie.
Jednou z oblastí papriky, v ktorých je pikantnosť najviac koncentrovaná, je placenta (vnútorná biela časť). Môžete ho odstrániť, aby ste svrbenie trochu zmiernili, nezabudnite však, že aj zvyšok korenia je svrbiaci (nevylučujete ho úplne).
Ak chcete trochu znížiť pocit pálenia, môžete ich kombinovať s inými prísadami, ktoré tiež aktivujú horenie , ale dodávajú pocit sviežosti: mäta a mäta. To je veľmi užitočné, pokiaľ ide o výrobu čerstvých omáčok, dipov alebo pochúťok, ako je guacamole.
Ak naopak chcete zvýrazniť štipľavosť, nakrájajte jemné papriky tak, aby ste ich našli v každom sústu.
Existujú prípravky, pri ktorých použitá kulinárska technika ovplyvňuje viac alebo menej svrbenie. Napríklad, ak najskôr opečieme alebo osušíme korenie alebo papriku, sústredíme koncentrované zložky, ktoré nie sú prchavé. Ak ich nakrájame veľmi najemno, zvýšime tým tiež svrbenie, najmä v cesnaku a cibuli, kvôli enzymatickým reakciám, ktoré nastávajú pri jeho krájaní.
Kvasenie a fermentuje kórejský horúce cestoviny (ako gochujang) robí tieto zlúčeniny postupne degradovať, tvoriace ďalšie chutné, ale menej pálčivé vlastnosti.
