Ostatné bezlepkové múky: inej farby a chuti
Ana Montes
Nové múky vyrobené zo semien, koreňov, ovocia a zeleniny umožňujú vyrábať bezlepkové cestá, menej kalorické a bez prísad. Opováž sa?
Bezlepková rodina múk sa už neobmedzuje iba na „zadarmo“ obilniny a strukoviny. Teraz sa získavajú semená, korene, ovocné a zeleninové múky, pretože sa zvýšil dopyt po výrobkoch, ktoré tento druh bielkovín neobsahujú, a ktoré sú navyše zdravé a dodávajú chuť.
Okrem celiatikov (1% populácie, ale s ročným nárastom o 15%) sa k gluténu pridávajú aj ľudia citliví na lepok (10%) a alergici na pšenicu, ktorí dodržiavajú terapeutickú stravu, ktorá ho vylučuje. ako je keto, antikandid, protirakovinové alebo Crohnova choroba.
A jeho spoločníci, ktorí keď chcú zdieľať jedálny lístok, chcú mať kvalitné a kreatívne spracovanie.
Bezlepkové múky, lepšie prírodné a bez prísad
Vylúčenie lepku z potravy prináša blahobyt tým, ktorí trpeli príznakmi intolerancie, ako sú hnačky, slabá koncentrácia, bolesti brucha, nadúvanie, zápcha alebo únava. Ale aj ľudia, ktorí nemajú väčšie nepohodlie, tvrdia, že sa po vzdaní sa lepku cítia lepšie.
Aj tí, ktorí pri chudnutí dodržiavajú diétu, môžu uprednostňovať múky s nízkym obsahom kalórií ako múky s obsahom lepku (pšenica, raž, špalda, kamut, ovos a jačmeň).
Pozor na prísady v niektorých bezlepkových múkach
Múky z prosa, kukurice, pohánky (pohánky), amarantu, quinoa, ryže, sóje, teffu alebo manioku sú bezlepkové. Ale v pekárňach sú zvyčajne sprevádzané škrobmi a chemickými prísadami .
Pre ľudí trpiacich na súvisiace gastrointestinálne patológie, ako sú deravé črevo alebo črevné zápaly , predstavujú tieto škroby a prísady určitú hrozbu.
Napríklad k bezlepkovým múkam sa často pridáva xantánová guma , polysacharid, ktorý kvasí v čreve a vytvára plyn a nadúva.
Tieto pesticídy a iné prísady, prítomné v non - organické múky, tiež produkovať nežiaduce účinky.
Mnoho ďalších prírodných možností
Ale máme šťastie. Šupka z tigrieho orecha, plantajnu alebo manga, repy alebo mučenky. Ale aj kel, hroznové jadro, list mrkvy, šípka alebo jam.
Čoraz viac múk klope na naše dvere, aby sa zmiešali s tými, ktoré už poznáme, poskytujú nuansy, dotyky chutí a pridávajú zdravé vlastnosti .
Niektoré z týchto exotických druhov sa vyrábajú z „použitia potravín“, čo je koncept súvisiaci s udržateľnou stravou .
Snaží sa dať nové príležitosti kusom, ktoré nespĺňajú komerčné estetické štandardy - ako napríklad ovocie a zelenina, ktoré sa vyraďujú, pretože sú malé alebo majú „škaredé“ tvary - alebo častiam zeleniny, ktoré sa bežne nepoužívajú, ale ktoré majú vynikajúce gastronomické vlastnosti a výživové.
Koľko avokádových kôstok ste vyhodili do koša ? No s nimi ste mohli pripraviť cesto s väčšou chuťou a vlastnosťami.
Kakao a káva v … múke
Lusk červené kôstkovice , ktorá obsahuje kávové zrno môže byť tiež obrátil na múku. Využitie výhody tohto produktu rieši problém ton kávových čerešní, ktoré sa ukladajú v krajinách pestujúcich kávu.
Je to múka bohatá na živiny s citrusovou príchuťou, ktorá sa v roku 2022-2023 začala vkrádať do sladkých a slaných receptov v rôznych prevádzkach v USA. Má kofeín, ale podstatne menej ako šálka kávy.
Ďalšou múkou je múka zo šupky z kakaových bôbov , ktorá sa tradične používa v Peru po pôrode na zníženie zápalu u matky a na zvýšenie obsahu mlieka a ktorá sa dnes používa ako gastronomická prísada.
Arrowroot má tiež dlhú liečivé a kulinárske tradície je protihnačkové a môže nahradiť kukuričný škrob. Práve bol vytvorený spôsob, ako sa zotaviť a dozvedieť sa viac o veľkom množstve jedla!
Ovocné múky s antioxidačnými schopnosťami
Všetky tieto príchute k nám prichádzajú ako májová voda, pretože rastúca vegánska verejnosť vyžaduje aj nové produkty. Rovnako ako ovocné múky, ktoré sú vysoko cenené, pretože pri ich spracovaní zadržiavajú vodu a tuk .
Uvediem príklad: novým produktom sú cestoviny vyrobené na univerzite v Brazílii z populárnej mužskej plantajnovej múky , ktorá má hlboké korene v Brazílii a od uvedenia na trh mala úspech.
Pochádzajúce z Peru, Brazília a Venezuely, a niektoré z Ázie, tieto nové múky sú tiež naloží s antioxidačnými právomocí -pri napríklad mango olúpeme a semeno flour, liečivý -The green banana flour alebo diuretiká -The baklažán múka. -.
Mnohé uspejú ako funkčné doplnky v kuchyni aj mimo nej, pretože sú skutočnými superpotravinami.
Používajú sa nielen na pečenie, ale obohacujú aj kokteily, zmrzliny, jogurty a smoothies , pretože sa vyrábajú aj lisovaním za studena, a tento proces zaručuje uchovanie všetkých ich výživných látok a ešte viac ich ochutí.
Marluce Copati, priekopníčka v Španielsku
Jednou z priekopníckych kuchárok v pečení s ovocnými, koreňovými a zeleninovými múkami je Brazílčanka Marluce Copati, učiteľka v prestížnej školskej dielni Alambique v Madride, ktorá vyškolila aj niekoľkých peruánskych kuchárov.
Marluce Copati je milovníčkou zero waste . Začala „dehydratovať zeleninové listy, hľuzy, korene, zeleninu a ovocie až po ich šupky, aby nevyhadzovala to, čo už vedela, že má zvláštny výživový príspevok,“ hovorí nám.
Svoju kuchyňu premenil na malé laboratórium, až kým na výlete v Brazílii nenašiel značku, ktorá túto prácu vykonávala.
Hľadanie spoločnosti Marluce dnes spočíva v maximálnom zdokonalení receptúr a extrakcii všetkých možností, ktoré tieto múky ponúkajú . Tvrdí, že výsledky v oblasti bezlepkových chlebov, koláčov a cestovín sú mimoriadne a ešte chutnejšie ako tie, ktoré obsahujú lepok.
Napriek svojej novosti je presvedčený, že môžu byť dobrým doplnkom tradičných špecialít, ako je roscón, alebo náhradou hlboko zakorenených surovín, ako je korenie, cibuľa alebo cesnak.
Na základe húb a iných dehydrovaných
Aj v Španielsku sa vykonávajú neobvyklé drvenia , napríklad dehydrovaných húb.
Medzi tými s dehydrovanými hubami , s liškami a žltou trúbkou sa chutí podeliť s chuťami Perrochico, Senderilla, Morel alebo Oronja. A my už poznáme imunitný potenciál húb vďaka ich polysacharidom!
Mimo obchodov sa mnohí kuchári rozhodnú pripraviť si vlastnú múku, rovnako ako šéfkuchár Miguel Ángel Cruz z La botica de Matapozuelos (Valladolid) so sušenými zelenými ananásmi , ktoré zmieša s pôvodnou pšenicou získanou zo Saraboya na koláč s príchuťou citrusov už živica, ktorú poskytuje borovica.
Vyrábajú ich ďalší šéfkuchári, napríklad šéfkuchár Iván Domínguez (Alborada, A Coruña) so sušenými fazuľami z Lourenzy alebo Óscar García (Baluarte, Soria), ktorý získava múku z dehydrovaných paradajok a drvený v Thermomixe na pečenie slaných koláčov. .
Špeciálne múky je možné vyrobiť doma
Môžeme experimentovať a vytvárať si vlastné múky (tie najexotickejšie sa nepredávajú alebo sa u nás nenájdu ľahko).
Musíme iba dehydratovať výrobky, o ktorých sa domnievame, že nám môžu poskytnúť najviac senzorických a výživových látok. Silou môžeme dehydrovať prakticky akékoľvek jedlo a potom ho zomlieť (v mlynčeku na kávu alebo obilniny).
Kandidátom by mohla byť haličská repková zelenina , pomocou ktorej by sme mohli napodobniť obľúbenú brazílsku kapustovú múku.
Ďalšou možnosťou sú múky vyrobené z rôznych stredomorských ryží, ako je napríklad Sénia, veľmi nasiakavá a podobná lepkavej, bežnej v Ázii.
Elimináciou vody sa zvyšuje koncentrácia živín a znásobujú sa priaznivé účinky na zdravie. Okrem toho sa zabráni rozvoju mikroorganizmov.
Najprimitívnejšie techniky sú založené na tom, že jedlo necháte vysušiť na slnku alebo v tieni. V súčasnosti môžeme používať dehydratátory , ktoré nepresahujú 45 ° C, aby sme nezničili živiny alebo sa neuchýlili k pečeniu pri čo najnižšej teplote.
Ako sa používajú tieto múky?
- Používajú sa v malom množstve : medzi 10% a 20% z celkovej hmotnosti.
- Dá sa z nich pripraviť kysnuté cesto ako z obilnej múky.
- Vyberte si zmes bezlepkových múk, s ktorými ich chcete zmiešať a experimentujte!
