Sandor Katz: „S fermentovanými potravinami môžete zmeniť svoj život“
Ana de Azcárate
Sandor Katz už roky fermentuje jedlo a zverejňuje jeho veľké zdravotné výhody. Videl to v stovkách prípadov, počnúc od seba.
Sandor Katz je aktivista fermentácie potravín a cestuje po svete, aby zdieľal techniky, ktoré sa naučil z tejto kulinárskej praxe a jej výhod.
Jeho knihy Pura fermentácia a Umenie fermentácie sú ovocím tohto záujmu. Pre neho je kvasenie zdravé, jednoduché a … transformatívne, pretože mu umožnilo zlepšiť zdravie a priblížiť sa k prírode .
Zdravá vášeň Sandora Katza pre fermentované potraviny
Sandor Katz sa narodil pred 54 rokmi v New Yorku, hoci jeho rodina pochádza z Bieloruska. Jedlo pre neho bolo vždy dôležité.
Vírus AIDS ho prinútil zmeniť život: presťahoval sa do komunity v Tennessee, kde žije so svojou partnerkou, pracoval na svojej záhrade a zaujímal sa o fermentované jedlá. Táto vášeň ho dnes vedie k prednáškam po celom svete .
V tomto rozhovore nám rozpráva svoj príbeh a povzbudzuje nás, aby sme objavili výhody fermentovaných výrobkov.
-Ako ste sa dostali ku kvaseniu?
-Išiel som bývať do mesta v Tennessee a v prvej sezóne, keď som sa staral o záhradu, sme mali prebytok kapusty.
Rozhodol som sa naučiť sa robiť kyslú kapustu a začal som vyrábať víno, jogurt, kvások. Potom som narazil na knihu Billa Mollisona (Kniha permakultúry fermentu a ľudskej výživy), ktorá mi otvorila oči pred globálnym fenoménom, ktorým je fermentácia.
A týmto spôsobom sa fermentácia stala osobnou posadnutosťou. Kamaráti si zo mňa robili srandu, všade som chodil so svojimi fermentami. Potom ma časom pozvali na seminár o kvasení a cítil som, že mám misiu, v ktorej pokračujem až doteraz.
-Zdá sa, že vtedy to bola menšina. Nájsť ďalšie zdroje informácií nemusí byť ľahké …
- O fermentácii je veľa informácií, ale sú veľmi rozptýlené.
Čítal som veľa kuchárskych kníh a vlastne som sa naučil, ako si vyrobiť kyslú kapustu, z veľmi známej americkej knihy Radosť z varenia a tiež som čítal o tom, ako pripraviť víno alebo chlieb.
-Aké zdravotné prínosy by ste vyzdvihli z fermentovaných potravín?
-Žijem s vírusom AIDS už 25 rokov, vďaka čomu som od malička venoval zvýšenú pozornosť výžive.
Fermentácia má viac výhod: predurčuje jedlo a rozkladá jeho živiny na jednoduchšie zložky, vďaka čomu sa ľahšie asimilujú.
Pomáha dostupnosti minerálov; štiepi určité toxické zlúčeniny nachádzajúce sa v potravinách, ako je kyselina šťaveľová, kyselina fytová a kyanid; Generuje ďalšie vitamíny skupiny B, vitamín K2 a všetky druhy jedinečných mikroživín, ktoré sa práve identifikujú a skúmajú.
„Fermentácia predurčuje jedlo a štiepi jeho živiny na jednoduchšie zložky, čo uľahčuje ich asimiláciu“
-I Prečítal umiestniť veľký význam na baktérie …
-The Hlavným prínosom fermentovaných potravín je komunita sama baktérie, pretože sú probiotické organizmy, ktoré pomáhajú obnoviť biodiverzitu nášho čreva a zlepšujú celkovú trávenie a funkčnosť nášho imunitného systému.
Existujú dokonca dôkazy, že pomocou nich môžeme zlepšiť duševné zdravie.
-V našej spoločnosti sa však obávame mikroorganizmov …
Na rozdiel od informácií, s ktorými sme mnohí vyrastali, sú pre naše blaho baktérie nevyhnutne potrebné.
Konzumácia fermentovaných potravín je skvelý spôsob, ako získať probiotické baktérie a obnoviť biodiverzitu nášho črevného systému. Aj keď musíte vedieť, že nie všetky fermentované potraviny majú živé baktérie: musíte hľadať také, ktoré nie sú varené ani spracované.
-Poznáte ľudí, ktorí si konzumáciou fermentovaných potravín zlepšili zdravie?
-Mnohí ľudia mi po mojich prednáškach pošlú e-maily alebo ma oslovia, keď mi povedia, že sa im vďaka týmto jedlám zmenil život.
Nechcem znieť ako šarlatán: Nehovorím ľuďom, že konzumácia fermentov zvráti ich starnutie alebo že sa vyliečia zo všetkých chorôb.
-Komu majú najväčší úžitok?
- Fermenty sú obzvlášť prospešné pre ľudí s chronickými tráviacimi problémami, ako sú žalúdočný reflux, zápcha, syndróm dráždivého čreva …
Jednoduché zakomponovanie týchto živých baktérií do stravy zlepšuje trávenie a každodennú pohodu.
Okrem toho existujú vedecké údaje, ktoré podporujú myšlienku, že tieto potraviny môžu zlepšiť našu celkovú imunitnú funkciu, čo znamená, že sme menej náchylní na choroby a že ak ochorieme, naše telá s nimi budú môcť lepšie bojovať tým, že budú naše príznaky zmierniť a vydržať. menej času.
-Vyliečili ste sa?
- Vo svojej knihe Pure Fermentation vysvetľujem, že som HIV pozitívny, a preto som fermentácie považoval za podstatnú súčasť svojho uzdravenia. Niektorí predpokladali, že som sa s nimi vyliečil z AIDS, a nie.
Antivírusové lieky užívam každý deň a som veľmi vďačný za to, že moje zdravie je naďalej dobré. Poznal som ľudí, ktorí kvôli konzumácii týchto liekov majú zažívacie ťažkosti, a napriek tomu som ich nikdy nezažil, čo mi hovorí, že jedlá, ktoré konzumujem, mi pomáhajú zostať zdravými aj napriek HIV.
„Poznal som ľudí, ktorí kvôli konzumácii antivirotík trpia tráviacimi problémami, a napriek tomu som ich nikdy nezažil.“
-Akékoľvek odporúčanie začať kvasiť doma?
-Neboj sa! Môžete kvasiť akúkoľvek zeleninu, tú, ktorá vám chutí najviac, a ktorej máte nadbytok. Nie je presný spôsob, ako ich nakrájať, čistia sa iba vodou, nikdy nie mydlom, chemikáliami alebo octom.
A proces nemá žiadne magické číslo, takže podľa chuti solte, okoreňte, ako sa vám páči. Kvasenie zeleniny je flexibilný a všestranný proces. Len sa snaž nebáť.
