8 veľmi prírodných domácich potravinárskych farbív
Jeme očami a potravinové farbivá nám môžu pomôcť vychutnať si jedlo. Pripravte si ich doma z prírodných produktov.
Potraviny vstupujú cez oči , a preto sa v potravinárskom priemysle používa toľko farbív na vystavenie chutnejších spracovaných výrobkov, ktoré by inak pôsobili nudnejšie a menej chutne. Farby zeleniny, strukovín a ovocia, ktoré kupujeme, sú dané sériou pigmentov, ktoré môžu byť tiež použité na výrobu farbív a na farbenie našich prípravkov, vďaka čomu budú pôsobivejšie.
Keď pripravujeme všetky jedlá doma zo surovín, pridávame do nich vedome alebo bez toho, aby sme si to uvedomovali, farbivá, ako napríklad v paelách alebo dusených pokrmoch.
Stručne vysvetlím niektoré z najbežnejších potravinových farieb a ako ich extrahovať a používať doma na získanie žiarivých farieb pre každé jedlo.
Zelené potravinárske farbivo
1. Chlorofyl (E-140)
Je zodpovedný za zelenú farbu mnohých rastlín (tiež rias), nevyhnutných pri fotosyntéze. Akákoľvek zelená zelenina obsahuje okrem iných pigmentov aj chlorofyl , a teda má rôzne odtiene, napríklad medzi mangoldovým listom a listom kelu.
Chlorofyl všeobecne odoláva takmer všetkým kuchynským podmienkam celkom dobre, aj keď sa môže pri dlhodobom varení znehodnotiť a viac zhnednúť .
Je rozpustný vo vode a v tukoch.
Ako to pripraviť
Je ťažké extrahovať iba chlorofyl doma, ktorý sa dá použiť ako pigment. Namiesto toho môžeme použiť zelenú listovú zeleninu, ktorá nemá veľmi výraznú chuť, a zmeniť ju na zelený koncentrát, ktorý sa dá použiť pri akejkoľvek príprave, či už sladkej alebo slanej.
Zvolenou zeleninou je zvyčajne špenát . Majú slabú štruktúru a rýchlo sa rozpadajú, čím všetku tekutinu na varenie zafarbia na zeleno.
- Dobrú hrsť čerstvého špenátu (umytého a nakrájaného) uvarte v dvojnásobnom objeme vody, kým nebude takmer hotový.
- Porazte ho mixérom 2 - 3 minúty, až kým nezostanú kúsky, a smoothie vráťte späť na oheň (na miernom ohni), kým nezredukuje ¼ svojho objemu, cca.
- Ak chcete silné a koncentrované zafarbenie, preceďte tekutinu cez sitkové sitko a pastu, ktorá sa v ňom nachádza, nechajte. Zelený vývar slúži aj ako farbivo, pokiaľ nahradíte vodu v recepte tejto tekutiny. Ak vám neprekáža, že urobíte menej prepracované sfarbenie, stačí sa držať výsledku smoothie a použiť ho.
Môžete pridať ďalšiu zelenú listovú zeleninu, ak chcete, pre iný efekt alebo jemnejšiu príchuť: dobrá voľba je tiež řeřicha, petržlen, koláče a okrúhlice.
2. Spirulina
Spirulina prášok funguje aj ako farbivo . Nie je to najlacnejšie, ale je to koncentrovaný prášok, ktorý sa veľmi dobre rozotiera, ak chcete iba zafarbiť koniec krému (vichyssoises a podobne), na domáce sušienky a podobné veci.
3. Riasy
Na slané jedlá môžete použiť iné morské riasy, ako napríklad wakame (varte, šľahajte a redukujte) alebo nori (toast a mletie), ktoré majú okrem dobrého množstva soli aj oveľa výraznejšiu chuť.
4. Zelený čaj Matcha
Poskytuje intenzívnejšiu zelenú farbu, ak sa používa v prípravkoch s dostatkom tekutiny. Ak miniete príliš veľa, môže to byť horké . Veľmi dobre drží teplo a nie je potrebné s ním robiť akýkoľvek nálev, stačí ho pridať priamo do našich zmesí a cesta.
Oranžové a žlté farbivá
5. Karotény (E-160a)
Tieto pigmenty sú známe tým, že mrkve dodávajú charakteristickú farbu . Nachádzajú sa vo väčšine červených, oranžových a žltých jedál, ako sú paradajky, pomaranče, marhule a banány.
Existuje niekoľko druhov karoténov a všetky sa bežne nachádzajú v mrkve:
- Β-karotén je jedna, prekurzor vitamínu A .
- Ďalším je luteín , ktorý nie je výhradne vajcom, nachádza sa hlavne v zelenej listovej zelenine. Je rozpustný v lipidoch a má viac žltej ako oranžovej farby.
- Tieto zeaxantín sú červenšie a zodpovedný za hlavné farby paprika a Goji bobule, ale tiež nájdený v takých rôznych druhov zeleniny, ako je rímsky šalát alebo špenát.
Ako pripraviť mrkvový prášok
Extrakcia karoténov doma na použitie ako farbiva nie je ľahká úloha, ale môžeme si namiesto nich vyrobiť mrkvový prášok.
- Za týmto účelom umyte a olúpte 4-5 veľkých mrkiev (alebo 5-6 stredných), nakrájajte ich na veľmi veľmi tenké plátky (takmer priehľadné) alebo na pásiky pomocou škrabky alebo strúhadla.
- Dehydratujte ich úplne v dehydratátore, v sušiarni (80 ° C, niekoľko hodín, v závislosti od množstva a vody, ktoré obsahujú) alebo na panvici (bez ohňa, bez oleja, nekryté).
- Po úplnom vyschnutí ich rozdrvte pomocou mlynčeka, prášok preosejte a prebytočné množstvo znova rozdrvte na jemný prášok. Skladujte v tesne uzavretej nádobe mimo vlhkosti.
Tento mrkvový prášok dodá mrkve okrem veľmi príjemnej chuti aj žltooranžovú farbu , bez toho, aby cestám alebo tomu, čo pripravujeme (napríklad domáce cestoviny, rizoto, sušienky, koláče atď.), Pridal viac tela, vlhkosti alebo hmotnosti.
Karotény sú veľmi stabilné voči teplu a kyslým podmienkam, takže vám nebude robiť problém so sfarbením žiadnej misky.
6. Annato (E-160b)
Je to oranžovo-žlté farbivo, ktoré sa získava zo semien annatta alebo annatta , čo je subtropický strom. Annatto, prášok z oplodia týchto semien, obsahuje bixín , ktorý je časťou rozpustnou v tukoch, a norbixín , ktorý je rozpustnou časťou. Oba sú apokarotenoidy , druh karotenoidu, ako je ten, ktorý dodáva šafranu alebo mišpule jeho farbu.
Vrecká a dózy s achiotovými semenami nájdete napríklad v obchodoch s latinskými výrobkami .
Farba, ktorú poskytuje achiote, je po vystavení teplu veľmi stabilná , takže ju môžeme použiť ako farbivo v prípravkoch, ktoré musia prejsť procesom varenia: ryža (paellas, pilafs, rizoto …), paté, nátierky … všetko, čo Vyzerá to nechutí, pretože je bledý, môže trvať trocha achiotu.
Ak chcete farbenie extrahovať doma, jednoducho zomeliete hrsť semienok pomocou mlynčeka na kávu alebo ich v mažiari rozdrvíte na prášok. Tento prášok potom použite na zafarbenie vašich prípravkov.
Podľa množstva môže byť tmavšia, oranžová alebo viac žltá (kurkumový typ).
Annatto má okrem farby aj príchuť : trochu ako korenie, muškátový oriešok, mierne sladký a mandľového tvaru. Berte to do úvahy pred pridaním väčšieho množstva.
7. Kurkumín (E-160)
Extrahuje sa z kurkumy , oddenky, ktorá sa používa ako farbivo a ako korenie v mnohých oblastiach južnej a juhovýchodnej Ázie. Je stabilný voči väčšine podmienok (svetlo, teplo, vysoké alebo nízke pH) a funguje tiež ako antioxidant.
Kurkumový prášok nájdete v ktoromkoľvek supermarkete , v zaváraninových pohároch a celý koreň v niektorých zeleninách.
Je to žiarivé červené potravinárske farbivo v repe. Farbivo sa získava z extraktu z repnej šťavy , koncentruje sa a používa sa ako farbivo na sladkosti, nápoje a mrazené, chladené alebo nevarené prípravky , pretože nie je veľmi odolné voči určitým teplotám a hodnotám pH, ale spolu s cukrom. je to oveľa stabilnejšie.
Doma je ťažké izolovať toto farbivo samotné . Aj keď šťavu dehydratujeme, pretože sa pri styku s kyslíkom vo vzduchu a na svetle rýchlo degraduje, zostal by nám hnedý prášok.
Betaníny nie sú jediným pigmentom v repe. Majú tiež ďalšie betalaíny, ako sú betaxantíny (žltooranžové), ktoré spolu vytvárajú červeno-purpurovú farbu koreňov.
Pigmenty v repe sú citlivé na pH média (čím je kyslejšie, tým viac fialové) a na teplotu , takže repné koláče a vdolky sú niekedy viac hnedé ako červené. Tomu sa dá čiastočne vyhnúť pridaním kyslejších prísad (vínny krém, citrón atď.).
Ako použiť
Pretože nemôžeme ľahko extrahovať koncentrované farbivo iba s betanínmi, môžeme urobiť iba to, že použijeme samotnú repu .
- Pre koncentrovaný repný vývar ich uvarte celé, len s dostatkom vody a niekoľkými kvapkami citrónu alebo octu.
- Potom ich rozšľahajte mixérom a ak je to potrebné, pridajte trochu vody na varenie, kým nezískate krém, ktorý chcete použiť.
Farbenie akéhokoľvek prípravku bude trvať veľmi málo . V prípade slaných jedál, ako sú ryžové jedlá, omáčky, krémy atď., Pridajte ich najlepšie na konci varenia, aby nedošlo k znehodnoteniu farby.
Môžete tiež urobiť ako v prípade mrkvy , vysušiť a zomlieť. Tento prášok sa dá použiť rovnako ako napríklad paprika. S malým množstvom získate veľa farieb. Samozrejme, že sa rýchlo znehodnocuje, takže ho uchovávajte v dobre uzavretej nádobe, najlepšie v chladničke.
ZAUJALO VÁS ZÁUJEM O TENTO ČLÁNOK?
Môžete si predplatiť časopis Cuerpomente a dostávať ho pohodlne doma. Viac informácií tu.
