Prečo potrebujeme toľko druhov cestovín?
Aj keď sú všetky vyrobené z rovnakej hlavnej zložky, textúry a hrúbky zaisťujú iný zážitok. Naučte sa s nimi variť svoje jedlá!
Ak ste niekedy prechádzali po poličke na suché cestoviny vo veľkom supermarkete, prekvapí vás nesmierna rozmanitosť tvarov a farieb cestovín. Okrem makarónov, rezancov a špagiet sa ponúka prehnaná ponuka cestovín v rôznych aspektoch, prevedeniach a veľkostiach, ktoré, hoci sme fascinovaní ich vzácnosťou alebo krásou, nakupujeme len zriedka, pretože nevieme, čo s nimi.
Je skutočne toľko rozmanitých cestovín nevyhnutných? Nie je to potrebné, ale existujú všetky tie variácie kvôli rozdielom v textúre a zmyslovým zážitkom, ktoré spôsobujú pri jej konzumácii. Aj keď sú všetky vyrobené z krupice z tvrdej pšenice , rôzne tvary, textúry a hrúbky zaisťujú s každou z nich úplne iný zážitok.
Ak chcete variť svoje cestovinové jedlá, môžete začať výmenou samotných cestovín. Len zmenou tvaru bude už vyzerať ako iné jedlo. Aby som vysvetlil rozdiely a podobnosti, budem „miešať“ všetky druhy cestovín, talianske a orientálne.
Alternatíva ku klasickým špagetám
To, čo bežne používame, sú špagety a niekedy aj rezance . Aj keď všetky supermarkety predávajú štandardnú veľkosť, pravdou je, že existujú rôzne veľkosti, to znamená, že existujú hrubšie a tenšie špagety.
Tieto bucatini sú oveľa silnejšie ako bežné špagety a majú otvor v strede s cieľom uľahčiť rýchlejšie a rovnomerné varenie. Akonáhle sú uvarené, sú ako elastické šnúry, cítia sa veľmi ťažké a keď ich zjete, určite sa zaplnia viac. Na začiatok môžete povedať, že budete žuť oveľa viac cestovín. Aj textúra je iná.
Capellini , sú však oveľa tenšie ako špagety, rezance sú ako polievka, ale veľmi dlho. Vyrábajú sa veľmi málo a sú veľmi elegantné a jemné.
Orientálne cestoviny: ako ich uvariť?
V orientálnych cestovinách máme niekoľko veľmi podobných druhov: tenké rezance soba, ryžové rezance, rezance ramen a tenké pšeničné rezance . Na rozdiel od talianskych cestovín sa tieto cestoviny vyrábajú z celej múky a zvyčajne sa naťahujú ručne alebo mechanicky (skôr ako lisom na cestoviny).
Ryžové nudle a rezance majú oveľa celistvejšiu štruktúru ako pšeničné cestoviny, takže sú ľahšie al dente. Tiež sú zvyčajne jemnejšie ako pšeničné, a preto niektoré husté omáčky, ako napríklad bolonská, môžu nakoniec zamaskovať úlohu cestovín alebo pripraviť pastu (ak sú to veľmi
tenké cestoviny, majú tendenciu sa omáčkou zanášať).
Všetky tieto cestoviny sú zvyčajne vzájomne zameniteľné, to znamená, že namiesto špagiet môžeme použiť napríklad rezance soba , a to vždy s prihliadnutím na ich osobitosti (druh obilnín, z ktorých sa vyrábajú, čas ich varenia, konečná textúra atď.).
Podusené s dlhými cestovinami
Na praženicu veľmi dobre fungujú bežné rezance, špagety aj rezance, rezance aj rezance soba (pokiaľ to samozrejme nepreháňame). Pre klasické cestoviny s paradajkami alebo bolonskými , lepšie stredne silné alebo husté cestoviny (špagety, rezance, bucatini atď.) Z obilnín alebo strukovín, ktoré chcete.
Na orientálne polievky neodporúčam používať talianske cestoviny. Okrem toho, že na prípravu potrebuje viac minút, jeho textúra sa s týmto typom kuchyne nespája tak dobre ako jeho vlastné cestoviny, či už sú to ryža, pšenica, mungo alebo kukurica.
Prečo môžeme meniť makaróny?
Makaróny, špirály, lastúrniky, kohútie plásty, farfalle alebo luky … Mnoho krátkych cestovín má spoločné vlastnosti, ako je veľkosť alebo dĺžka, ale po ich zjedení je textúra iná a skúsenosti sa veľmi menia.
Vlnité cestoviny, ako napríklad penne rigate, radiatori, quadrefiore, tortiglioni alebo rigatoni, majú povrch, ktorý uľahčuje prilepenie všetkých druhov omáčok, takže môžeme použiť tie hrubšie aj tekutejšie . Sú tiež výborne restované. Ak posypeme korením, bude mať tendenciu sa držať cestovín a dodať im oveľa väčšiu chuť.
Skúste použiť hladké makaróny namiesto hladkých . Všimnete si zmenu textúry a chuti aj napriek tomu, že ide o rovnaké cestoviny. Určité tvarované pasty, ako napríklad cockscomb, farfalle alebo quadrefiore, miešajú veľmi jemne.
Stredové časti farfalli sú hrubšie, pretože sa vytvorí pás cestovín, ktorý sa lisuje do stredu: na koncoch budeme mať mäkší kúsok a v strede celý kus. To isté sa deje s ostatnými cestovinami, ktoré majú tenšie a hrubšie časti, a nie sú homogénne ako makaróny alebo rezance.
Z tohto dôvodu môže byť niekedy ťažšie ich pripraviť al dente bez toho, aby sa pokazili. Najlepšie urobíte, keď cestoviny vždy uvaríte , zamiešate ich len tak a opatrne a vyberiete ich, keď sú al dente, nie potom. Pomáha tiež vybrať ho namiesto sitka na cestoviny namiesto sitka na pavučiny.
V súčasnosti sa tiež lepšie konzumujú cestoviny zložitejších tvarov. Nejde o to, že by sa predtým pokazili, ale majú tendenciu sa viac lámať a tanier s rozpadnutými cestovinami neposkytuje rovnaké pocity ako celé cestoviny (okrem toho to vyzerá smutnejšie). Ak musíme ísť na praktické, najlepšie sú celozrnné makaróny a špirály . Ľahko sa varia, držia sa veľa bez rozbitia, dajú sa pridať do takmer každého jedla, môžete na ne dať omáčku a drží sa veľmi dobre, ak zvyšky necháme v chladničke.
Ako si vybrať najlepšie cestoviny do polievok
Na polievky v Španielsku používame malé a krátke cestoviny, ako sú rezance, hviezdičky alebo abecedná polievka , existujú však aj ďalšie zaujímavé, ako napríklad anelli a anellini , čo sú krúžky na cestoviny, píniové oriešky (majú ten tvar, ale sú o niečo menšie), orzo (tvar a veľkosť ryže), ditalini (ako malé trubičky) alebo mini farfalle (
malé mašličky ).
Všeobecne sa mierne líšia v čase varenia (1 - 2 minúty) a môžu polievkam poskytnúť veľmi odlišnú textúru. Namiesto hviezdičiek vyskúšajte napríklad píniové oriešky. Všimnete si bohatšiu a uspokojivejšiu polievku, čiastočne kvôli tejto extra hrúbke cestovín.
Tento druh cestovín je čoraz viac vidieť aj v jeho integrálnej verzii. Jednou z výhod, ktoré majú pri varení, je to, že sa ich zbavujú dlhšie a bývajú voľnejšie a celistvejšie.
Rovnako ako v prípade dlhých cestovín, aj my ich niekedy nájdeme vyrobené z iných obilnín (kukurica, ryža) alebo zo strukovín (cícer a šošovica). Cereálie alebo strukoviny, z ktorých sú vyrobené, tiež ovplyvnia výslednú textúru. Krátke ryžové cestoviny bývajú celé, zatiaľ čo strukovinové cestoviny sú zvyčajne krémovejšie.
Ak nenájdeme žiadne malé celozrnné cestoviny, ale chceme do polievky pridať niečo výživnejšie, môžeme cestoviny vymeniť za niečo iné. Napríklad na proso alebo quinoa , ktoré majú veľkosť a tvar dažďovej polievky alebo divu.
