Vanilka, potešenie pre zmysly

Mercedes blasco

Jeho struky obohacujú arómu a chuť mnohých dezertov. Poznáte však rozdiel medzi pravou vanilkou a jej náhradami?

Kto nepozná tmavé vanilkové struky, môže si pomýliť také jemné korenie s jeho náhradou, bielym cukrom ochuteným syntetickým vanilínom, bežným v dezertoch, zmrzlinách, jogurtoch a iných komerčných výrobkoch. Stojí však za to znovuobjaviť toto úžasné predkolumbovské korenie , ktorého arómu je ťažké poraziť v dokonalosti a jemnosti.

Čo je to vanilka?

Vanilla planifolia alebo fragrans je liana čeľade orchideí, ktorá sa šplhá po veľkých stromoch stredoamerických džunglí. Jeho kvety sú slonovinovo biele, slabo žlté alebo zelené, majú veľmi krátku životnosť a intenzívnu arómu. Ovocie je tobolka, ktorá ani po zbere v plnej zrelosti nevydáva žiadny zápach. Aby získal svoje neopísateľné arómy, musí byť podrobený rôznym manipuláciám.

Po krátkom blanšírovaní sa umiestni do polstrovaných krabíc, kde zostane asi 48 hodín. V nich kvasí a tmavne. Po týždni vystavenia slnku sa uvoľní jeho aromatická sila . A neskôr ďalej dozrieva vo vnútri drevených kufrov, ktoré sú umiestnené na niekoľko mesiacov v dobre vetranej miestnosti.

Druhy vanilky

Existuje sto druhov orchideí z rodu Vanilla , ale pestujú sa iba tri:

Najoceňovanejší sa nazýva Bourbon , podobne ako ostrov, na ktorom sa začal pestovať, dnes La Reunion, severne od Madagaskaru.
Tiež to Tahiti , ktorého chuť mierne pripomína aníz a korenie.
A na záver vanilka z Antíl , s pižmovou arómou.

Ako spoznať pravú vanilku

Vôňa vanilky je tak opojný, že môže dokonca spôsobiť závraty, bolesti hlavy a kožné alergie u tých, ktorí zvládnuť struky denne (lekárska obraz je známy ako " vanillism" ). Táto jemná aróma, ktorá je rovnako drahocenná, ako jej získanie je drahé, sa čoskoro chemicky napodobnila , hoci žiadna z jej náhrad nedosahuje jemnú chuť pravej vanilky.

V súčasnosti sa etylvanilín získava transformáciou sacharózy, papierovej buničiny alebo uhoľného dechtu. Tento vedľajší produkt papierenského priemyslu je určený nielen do oblasti potravín, ale aj do parfumérie. Terminológia navyše prispieva k nejasnostiam, pretože pomenováva túto syntetickú arómu vanilín , rovnaký názov ako kryštály, ktoré sa prirodzene tvoria v tobolkách skutočnej vanilky.

Vanilín je však iba jednou z účinných látok pravej vanilky . Jeho jedinečná chuť je vytvorená prítomnosťou ďalších zložiek. Z tohto dôvodu neexistuje žiadna náhrada za pravú vanilku, hoci náhrady sú skúšané genetickou manipuláciou. Akýkoľvek výrobok nazývaný „vanilka“ vďačí za svoju arómu prírodnej vanilke, zatiaľ čo tie, ktoré sa nazývajú „vanilín“, „vanilín“ (alebo vanilín), sú umelé.

Vlastnosti vanilky

Tieto liečivé účinky vanilky nie sú plne preukázaná. Je považovaný za tráviaci a jeho príjemná aróma pôsobí ako mierny sexuálny stimulant .

Ďalšie zdroje naznačujú, že je schopný upokojiť ľudí, ktorí sú naštvaní. Tiež sa jej pripisuje určitá expektoračná a aperitívová kapacita .

Vanilka v kuchyni

Celé struky je možné kúpiť v bylinkárňach, obchodoch so zdravou výživou a vo vybraných obchodoch s potravinami. Najlepšie struky majú pružný a lesklý vzhľad a tie najaromatickejšie, známe ako „ matná vanilka“ , spoznáte podľa mierne bieleho závoja, ktorý sa objaví na ich koncoch. Toto sú najbežnejšie spôsoby použitia v kuchyni:

Chuť a aróma pravej vanilky je sladká, preto sa často používa na prípravu dezertov a pečiva .
Chuťovo je často spojená s príchuťou čokolády a používa sa tiež pri príprave zmrzliny , nealkoholických nápojov , kaší a sorbetov .
Klasickým spôsobom použitia je rozrezaním malého kúska tobolky a rozdelením na dve časti . Potom sa to zaleje šálkou vriaceho mlieka, či už je to sójové, ovsené vločky alebo ryža, a nechá sa päť až desať minút stáť a potom sa precedí. Akonáhle je mlieko parfumované, môže sa z neho pripraviť krémeš , ryžové dezerty alebo pudingy . Je tiež vynikajúci v kombinácii s citrónovou kôrou alebo s iným sladkým korením, ako je škorica alebo klinčeky .
Vanilka tiež zintenzívňuje chuť ovocia, a preto je zaujímavé zahrnúť ju do prípravy kompótov a ovocných koláčov . Je vynikajúci k vareným alebo praženým jablkám, hruškám alebo dule. Pretože je to silné a prenikavé korenie, po použití tobolky ho možno jemne umyť v horúcej vode a vysušiť, aby sa mohol znovu niekoľkokrát použiť.
Možno s ním pripraviť aj aromatický kuchynský olej. V takom prípade je vhodné použiť olej s jemnou príchuťou, napríklad sezamový. Pár toboliek pozdĺžne otvorených sa vloží do sklenenej fľaše, naplní sa olejom a nechá sa asi pätnásť dní macerovať . Po uplynutí tejto doby sa olej môže použiť na prípravu buchiet alebo na vyprážanie, napríklad na sladké hranolky.
Príjemný spôsob skladovania toboliek je vo vnútri nádoby s trstinovým cukrom , takže aj keď je konzervovaný, dochucuje ho. Rovnakým spôsobom môže byť do fľaše vložený lusk, kde je uložený čaj, kakao, kukuričný škrob … aby bolo možné vnímať jeho intenzívnu arómu

Príbeh exotického a putovného ovocia

Prvé vanilky pochádzali z Tierras Calientes v juhozápadnom Mexiku . Jeho arómu bolo možné spoznať, keď tobolky padli na zem a kvasili.

Aztékovia vyrásť do chuti ich obradnej kakaový nápoj , ktorý bol osladený medom od včiel endemických do priestoru, ktorý tiež opeľovanie strukov. Aj keď sa uskutočnili pokusy o kultiváciu vanilky inde, bolo to nemožné kvôli neexistencii týchto včiel.

V roku 1841 Edmund Albius, 12-ročný otrok, objavil, ako kvetinu ručne opeliť, čo umožnilo rozšírenie pestovania aj na ostrovy Indického oceánu , dnes jeho hlavnej pestovateľskej oblasti.

Malý tŕstie zabraňuje komunikácii s mužskými a ženskými orgánmi kvetu. Palicou sa trstina zdvihne a uvoľní peľ. Potom je kvet stlačený, aby sa dosiahlo hnojenie. Tento delikátny proces, ktorý sa pridáva k príprave toboliek, robí výrobok drahším.