Čím viac sa opeká, tým horšie: Varte bez toxínov!
Martina ferrer
Akrylamid a ďalšie toxické látky sa vyrábajú pri výrobe určitých potravín pri vysokých teplotách. Zistite, kde sú a ako sa im vyhnúť.
Toxické látky si často spájame s umelým, s moderným alebo s tým, čo je nám cudzie. Napriek tomu sa niektoré zdraviu škodlivé látky vyrábajú doma a vždy sme o tom boli nevedomky.
V kuchyni je laboratórium, v ktorom transformujeme potraviny tak, aby boli jedlé, stráviteľnejšie alebo bohatšie, ale tiež v nich prebiehajú chemické reakcie, pri ktorých sa môžu vytvárať toxické látky .
Akrylamid je jedným z týchto toxických látok. Je to organická zlúčenina, ktorú Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny v závislosti od Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) klasifikuje ako pravdepodobnú karcinogénnu látku u ľudí na základe dôkazov získaných zo štúdií na zvieratách.
Zistilo sa tiež, že je obzvlášť toxický pre neuróny a že je endokrinným disruptorom, ktorý poškodzuje mužskú plodnosť a narúša imunitný systém.
Pri pečení sa objavuje akrylamid
Je známe, že akrylamid sa nachádza v tabakovom dyme alebo v priemyselných emisiách, ale v roku 2002 švédski vedci zistili, že sa nachádza aj v niektorých potravinách. Štúdia publikovaná v časopise Journal of Agriculture and Food Chemistry vysvetľuje, že akrylamid sa objavuje pri pečení , pražení alebo pečení jedál bohatých na sacharidy (škrob s cukrami, ako sú fruktóza a glukóza, ktoré reagujú s inými molekulami) a ktoré obsahujú bielkoviny ( najmä aminokyselina asparagín).
Pečenie zemiakov alebo chleba naznačuje, že medzi cukrami a aminokyselinami došlo k takzvanej „ Maillardovej reakcii “ a že následne vznikol akrylamid. Čím je pečienka tmavšia, tým viac akrylamidu.
Tieto hranolky a čipy sú produkty, ktoré najviac prispievajú k akrylamidu príjmu v populácii. Podľa WHO spolu tvoria až 80% akrylamidu požitého európskym občanom. Nachádza sa však tiež v káve a jej náhradách , v chlebe , pečive a cestíčkach , sušienkach alebo raňajkových cereáliách .
Odkedy bola v takýchto bežných potravinách zistená prítomnosť akrylamidu, boli medzinárodné a národné zdravotnícke orgány znepokojené otázkou, či nadmerná konzumácia jednej z týchto potravín alebo ich súčet môže predstavovať zdravotné riziko.
Toxické riziko pri akejkoľvek dávke
Aj keď neexistujú žiadne epidemiologické štúdie, odborníci dospeli k záveru, že neexistuje bezpečná úroveň expozície akrylamidu. Akákoľvek dávka môže poškodiť genetický materiál a spôsobiť rakovinu. Usudzuje sa však, že minimálny príjem akrylamidu zo štatistického hľadiska nepredstavuje významné riziko vzniku nádorov, neurologických porúch alebo mužskej plodnosti.
Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) stanovil limit prípustného príjmu akrylamidu na 0,17 mg na kilogram telesnej hmotnosti denne. Podľa Španielskej agentúry pre spotrebu, bezpečnosť potravín a výživu (AECOSAN) je táto hodnota veľmi nízka a nemožno vylúčiť, že ju môže prekročiť veľa ľudí.
EFSA dospel v roku 2022-2023 k záveru, že po analýze viac ako 40 000 potravín, ktoré prispeli členské krajiny Európskej únie, „rozsah expozície vzbudzuje obavy z neoplastických (karcinogénnych) účinkov založených na dôkazoch u zvierat“. Obava sa týka ľudí, ktorí kvôli svojim stravovacím návykom konzumujú viac akrylamidu, najmä kojencov, detí a dospievajúcich .
Na zníženie rizika vydala Európska komisia výrobcom potravín sériu odporúčaní . Od jari 2022-2023 sa tieto opatrenia sprísnili a stali sa povinnými pre priemysel, stravovacie služby a reštaurácie .
Odvolávajú sa na výber surovín , skladovanie a kontrolu, recepty, spracovanie a hladiny akrylamidu v konečnom produkte.
Zlatá, ale nie minulá
Tieto hranolky a zemiakové lupienky sú hlavným cieľom týchto opatrení. Na priemyselnej úrovni je cieľom, aby hranolky nepresahovali 500 mcg akrylamidu na kilogram . Ale tieto tipy platia aj pre všetkých občanov.
Vlani v novembri spoločnosť AECOSAN spustila kampaň „Dorado, ale neprešlo“ s jednoduchými tipmi, ako pripraviť zemiaky alebo toastový chlieb .
Posledným aspektom jedla je hlavná stopa, ale ak chceme ísť trochu za čas, keď necháme hranolky na panvici alebo chlieb v hriankovači, treba brať do úvahy podrobnosti, napríklad teplotu varenia, vlhkosť. alebo vybraná odroda zemiakov. Týmto odporúčaniam sa budeme venovať ďalší článok.
Príležitosť na zlepšenie stravovania
Akrylamid sa nachádza v produktoch, ktoré nie sú nevyhnutné a ktoré poskytujú viac kalórií, tukov a cukrov ako živiny. Jeho vylúčenie alebo zníženie je preto príležitosťou na zlepšenie našej stravy. Priemyselné sušienky alebo pečivo nemajú v zdravom stravovaní miesto. Káva sa môže piť s mierou alebo sa môže nahradiť čajom alebo inými infúziami.
Pretože veľa potravín s prebytočným akrylamidom je občerstvením, z výživového hľadiska vyhráme, ak ich nahradíme ovocím, orechmi alebo chrumkavou zeleninou .
Akrylamid nie je jediný jed, ktorý generujeme v kuchyni, alebo ktorý sa nachádza v komerčných prípravkoch. Iné, ako je furán , akroleín alebo amíny, sa objavia pri vystavení jedla vysokým teplotám alebo pri jeho príprave s nevhodnými tukmi. O tom si tiež povieme v budúcom príspevku.
Čo môžeme urobiť na zníženie rizika ? V oblasti medicíny a prírodných potravín sa mnohokrát odporúčajú pravidlá: ocenenie čo najmenej transformovaných čerstvých rastlinných potravín a ohľaduplné varenie pri nízkych teplotách čo najkratšiu dobu.
