Dajte to marinovať! Iný spôsob varenia
Javier Medvedovskij a Gloria García Lerma
Jedná sa o jednoduchú techniku, ktorá dáva receptom veľmi osobitý nádych. Potraviny ponorené v tekutine zvýrazňujú ich chuť bez straty výživných látok.
Kamarátka nám nedávno povedala anekdotu z detstva. V mestskom dome jeho babičky, v suteréne, bol vždy zakrytý sud, v ktorom bol uložený malý a chutný poklad , syr Manchego macerovaný v extra panenskom olivovom oleji.
Tento priateľ si nepamätá, ako dlho bol syr v sude. To, čo sa ho držalo, bola zvláštna vôňa a chuť tejto pochúťky vyhradenej pre zvláštne príležitosti.
Tento zvyk mal dvojaký účel : aby bol syr impregnovaný chuťou a vlastnosťami oleja alebo naopak a aby si ho dlho uchoval.
To nás vedie k tomu, čo je samotná macerácia , kulinárska technika, ktorá spočíva v vystavení surového, suchého alebo kandizovaného jedla tekutine na určitý čas, od pol hodiny do niekoľkých mesiacov.
Účelom je extrahovať základné šťavy z potravy, aby sa preniesli jej vlastnosti do kvapaliny a do potravín v tekutine. Niekedy je záujem o výslednú tekutinu a niekedy o jedlo. Podľa času dosiahneme viac alebo menej intenzívnu chuť alebo nové textúry.
Macerujte, aby ste dochutili
Maceráciu je možné vykonať za studena alebo pomocou tepla . Teplo proces urýchľuje, ale strácajú sa kvality a živiny.
Pri „živom kŕmení“ sa podáva za studena, aby sa čo najviac udržali výživné látky v jedle.
Jednoduchý recept by bolo rezané mrkvu na plátky; pridajte mletý cesnak, olivový olej, kmín, soľ a korenie; premiešajte a nechajte hodinu alebo dve stáť. Bohaté mrkvové carpaccio sa získa dochutené prísadami, ktoré macerovalo. A ak zostane na celý deň, chuť je ešte intenzívnejšia.
Ako maceračnú tekutinu môžeme použiť oleje, octy, alkoholy, éterické oleje, ovocné džúsy, vodu … do ktorých môžeme pridať korenie, bylinky, kvety … Dokonca si môžeme pripraviť omáčky s čímkoľvek chceme a marinovať v nich čo chceme.
Ak sa použije iba voda, produkt zmäkne bez výraznej zmeny chuti. Niekedy stačí do jedla dať trochu soli alebo cukru, aby pustili šťavu. V našom prípade by sme rafinovaný cukor nahradili zdravšími variantmi: xylitol, panela, cukor muscovado, kokos …
Macerujte bylinky, paradajky, ovocie …
Existuje veľa tradičných receptov, ktoré využívajú maceráciu, či už s mäsom, rybami alebo zeleninou. Dobre známe je macerovanie bylín a korenín na olivovom oleji alebo sušených paradajok na olivovom oleji, soli, cesnaku a oreganu.
Keď macerujeme na oleji , je vhodné prípravok uložiť do vzduchotesnej sklenenej nádoby a nechať pôsobiť jeden až dva mesiace.
Pri surovom varení macerujeme, keď namočíme dehydrované ovocie, ako sú figy, hrozienka, sušené marhule, datle, do nejakej tekutiny a potom ich pridáme k ostatným ingredienciám koláča.
Napríklad datle namočené v pomarančovom džúse, aby sa neskôr pripravila pena z kakaa a avokáda; alebo figy marinované v pomarančovom džúse, vode a klinčekoch, aby sa rozdrvili spolu s mandľami, vlašskými orechmi alebo makadamiami, a vytvorili z nej koláč.
A keď pôjdeme na slanú stranu , niektoré shitake macerované v citróne, soli, cesnaku a olivovom oleji sú vynikajúce; morské špagety alebo morské riasy wakame na olivovom oleji, mletej petržlenovej vňati, cesnaku a sladkej paprike; alebo kel bezlistý a umytý macerovaný v soli a citrónovej šťave.
