„Ultra spracované potraviny nám spôsobujú chorobu“
Ana Montes
Chce zmeniť svet zmenou stravovania. Vedec Anthony Fardet tvrdí, že je hodnota celého nespracovaného jedla.
Anthony Fardet je výskumný pracovník vo Francúzskom národnom inštitúte pre poľnohospodársky výskum a jeden z najvplyvnejších vedcov v oblasti výživy ľudí. Definuje sa ako ekológ a výskumník srdca v oblasti výživy ľudí. Preto neváhal predložiť francúzskemu parlamentu návrhy na zlepšenie výživy a ich premenu na zákon.
Napísal knihu Mangeons vrai ( Jedzme autenticky), v ktorej varuje pred ultra spracovanými potravinami a kde navrhuje zmenu paradigmy: uprednostňovanie rastlinných produktov pred zvieratami v kalorickom pomere 85 oproti 15%, ktorý zahŕňa rozmanitosť, ktorá organické a miestne.
-Prečo nemáš rád ultra spracované jedlá?
-Toto jedlo (pizze, pečivo, údeniny, cereálie …) napodobňuje prírodné jedlá a určité textúry na stimuláciu senzorických funkcií. Priemysel vytvára príjemné, nezdravé jedlá, ktoré podporujú závislosť . Má zvrátené účinky, pretože nadmerne rozkladá zložky prírodných potravín, čím vytvára nekonečné kombinácie a podrobuje ich ultra-spracovaniu, ktoré ich denaturuje.
-Aký je z nich najzvrátenejší?
- Do roku 1800 priemyselný proces nerozbíjal potraviny, nesegmentoval ich. Ja som pridala soľ alebo olej na výrobu konzerv. Ale dnes to rozložíme, rozbijeme, vytlačíme, podrobíme technickej úrovni, aká nikdy nebola známa.
Mojím želaním by bolo byť svedkom a byť súčasťou toho piateho prechodu, ktorým je návrat k netransformácii, k tradičnému, pretože by to prinieslo zdravie. Nie som priemyselný alebo spracovateľský , pretože niektoré také jedlá robia svoju prácu, ale tieto procesy musia byť umiestnené na svojom mieste. Nemali by predstavovať viac ako 15% za deň spotrebovanej energie.
„Návrat k tradičnej strave s celými jedlami by nám priniesol zdravie.“
-A teraz prichádzajú potraviny s nanočasticami …
-S nanočasticami budeme čarodejnícki učni a vstúpime do veľmi nebezpečného terénu. Priemysel vychádza z princípu, že ak nemôžete dokázať, že je to šialené, produkt sa môže uviesť na trh. Musíte však urobiť opak, najskôr ukážte, že ste zdraví, pretože beriete do úvahy zásadu predbežnej opatrnosti.
- Nedávno ste predložili francúzskemu parlamentu niekoľko návrhov na úpravu stravovania …
-Áno, ale stále nevieme, či z nich nakoniec bude zákon. V súčasnosti sa dohodli na uprednostňovaní zdravých potravín, aby k nim mala prístup celá populácia vrátane tých najviac znevýhodnených, za čo sa rozhodli dať im kupóny na ich nákup.
-Nie zlé…
- Prijali tiež výučbu holistickej výživy na školách od troch rokov a znížili počet viac ako 340 prísad, ktoré sa v súčasnosti prijímajú pre ultra transformované výrobky, na 48, ako v ekologickom poľnohospodárstve. A tiež, že tieto potraviny sú viac cenené a platia viac daní.
-Aké ďalšie plány máte?
-Chcem pomôcť zmeniť svet a myslím si, že spôsob, ako to začať robiť, je jedlo. Existujú záujemcovia, ktorí so mnou chcú spolupracovať nielen vo Francúzsku, ale aj v Latinskej Amerike.
-Prečo je to také dôležité?
-Ak zmeníte stravu, zmeníte aj zvyšok, pretože to, ako sa živíme, „cvaká“ so všetkým, čo k tomu dôjde. Je to tiež prirodzený spôsob posunu k zmene paradigmy. Ak to urobíte príliš vysoko, vyvoláte proti tomu cit. Chcel by som to však vylepšiť bez demagógie a konať.
-Kedy sa tie ultra spracované začali odlišovať?
- Ultra transformácia sa objavila od roku 1980 s príjemnými potravinami, ktoré sa vyrábajú priemyselným a univerzálnym spôsobom, aby sa znížili ich náklady, čo vedie k chronickým chorobám, ktoré sme predtým nemali. Táto transformácia je veľmi škodlivá, pretože sa nezameriava na stravovanie obyvateľstva, ale na zarábanie peňazí.
Vedecký koncept „ultra spracovania“ definoval v roku 2009 Carlos Monteiro, výskumník v oblasti epidemiológie výživy a zdravia na univerzite v Sao Paule (Brazília). Zoči-voči nezastaviteľnému nárastu epidémií, ako je obezita a cukrovka typu 2, bolo dôležité rozlišovať medzi spracovanými a ultraspracovanými, pretože označujú prechod od „pravých“ k „falošným“ potravinám.
Všetky spracované nie sú škodlivé, ale je nevyhnutné ich odlíšiť od ultraspracovaného. V Brazílii bola vytvorená klasifikácia NOVA, ktorá kategorizuje potraviny podľa stupňa ich spracovania.
-Aké aplikácie má?
- Nespracované potraviny často obsahujú vyššie množstvo nasýtených tukov, cukru a soli a menej vlákniny, vitamínov a ďalších mikroživín. Preto FAO, Spojené kráľovstvo, Spojené štáty americké, Kanada, Čile, Švédsko a Nový Zéland používajú NOVA na hodnotenie súvislosti medzi konzumáciou ultra spracovaných potravín s obezitou, dopadom pridaného cukru do týchto výrobkov alebo možným znížením rizika. kardiovaskulárnych chorôb.
-Boli ste priekopníkom vo Francúzsku, keď ste sa ponorili do niečoho, čo nazývate „potravinová matrica“ …
-Áno. Súvisí to s biologickou dostupnosťou výživných látok, slinami, tvorbou hormónov, glykemickým indexom, sýtosťou a prechodom cez črevo. Bol som tiež prvý na svete, ktorý spojil zdravé pôsobenie potravín s matrixovým efektom a jeho štruktúrou. Pretože zdravie nezaručujú výživné látky (lipidy, uhľohydráty …) mimo jeho štruktúru, ale matrix, celok a tam musí dôjsť k veľkej zmene.
-Môžete určiť koncept …
-Keď hovorím o matrici, odvolávajúcej sa na jablko, je to vtedy, keď ho zjem celé, ale ak s ním urobím kompót, matica sa už začína rozpadávať alebo sa trochu lámať, a ak s ňou urobím džús, matica zmizne. To isté sa deje medzi celou alebo praženou mandľou. Dve potraviny rovnakého zloženia s rôznymi matricami nebudú mať rovnaký vplyv na zdravie alebo metabolizmus.
Keď rozbijem matricu, zmení sa to biologická dostupnosť, v ktorej sa uvoľňujú živiny . Preto spôsob ich spracovania určuje ich hodnotu.
„Celé jedlo zaručuje zdravie, nie výživné látky mimo maternice.“
-Je matica spojená s našim vývojom?
-Naše telo je pripravené na žuvanie. Táto matrica je najvhodnejšia, pretože pri žuvaní a slinení stimulujete sýtosť. A zároveň je to matrica, ktorú si vaše telo pripravilo vývojom na vstrebávanie živín. Ale keď priemysel zmení pôvodnú matricu potravín, stratíme výživné látky.
-Vo svojej knihe chváli pšenicu ako superpotravinu pre jej 34 zložiek. Ale táto obilnina sa pohybuje na vratkej zemi kvôli lepku …
-Človek sa vyvíja spolu s potravinami, ktoré poskytuje príroda, takže si nemyslím, že problémom je konzumovať akékoľvek jedlo, ak ho vezmeme v pôvodnej matrici, pretože pochádza z prírody.
Pri evolúcii od paleolitu po neolit sme si zvykli na obilniny, ale nie na ultra spracované. Citlivosť na lepok určite úzko súvisí so skutočnosťou, že pšenica, ktorú používame, je vysoko spracovaná. Sú to moderné zrná a robíme s nimi priemyselné mletie, aby sme namiesto kvásku vytvorili výrobky s droždím a prísadami. Stále však ide o hypotézu, ktorá nie je úplne preukázaná.
Sú ultra-spracované biopotraviny dobré?
Anthony Fardet v jednom okamihu rozhovoru tvrdí, že biopotraviny majú tendenciu obsahovať menej prísad a prísad , ale keď sú ultra spracované, „stratili etiku a výhody vo vzťahu k zdraviu“. Udržiavajú si iba pridanú hodnotu v súvislosti s udržateľnou výrobou, pretože nepoužívajú syntetické pesticídy alebo hnojivá.
Dodáva, že vegáni, keď jedia ultra spracované jedlá, ako sú textúrované sójové bôby alebo vegánska slanina, majú rovnaké riziko chronických chorôb ako ktokoľvek iný, kto nedbá na svoju stravu.
