Zeleninová haute cuisine s michelinskou hviezdou

Ana Montes

Po desaťročí gastrobotaniky sa šéfkuchár Rodrigo de la Calle, majiteľ reštaurácie El Invernadero, hlási k moci varenia so zeleninou, omáčkami a kvasenými nápojmi.

Rodrigo de la Calle oslavuje svoje výročie. Od roku 2009, keď začal pestovať svoju vlastnú záhradu a staviť na „gastrobotaniku“ ako na osobný projekt, uprostred boomu „molekulárnej kuchyne“ Ferrana Adriu uplynulo desať rokov, počas ktorých si upevnil svoje vedenie v „kuchyni“. vysoko rastlinné “. Rok 2022-2023 je zavŕšením sumy a pokračuje, pretože, ako uviedol vo svojej prezentácii „Vegan Haute Cuisine“ v madridskom Fusióne 2022-2023, pokračuje vo vývoji nových produktov vo svojej reštaurácii El Invernadero (Madrid).

Algarium: fermentovaná omáčka z morských rias

Medzi jeho najaktuálnejšie nálezy patria suché koreniny a algarium, ktoré pochádza z garumu. Toto bola „prvá umami v histórii“, vysvetlila kuchárka. Používa sa v starom Ríme a bol používaný s rovnakou vytrvalosťou ako sójová omáčka, ale bol pripravený z vnútorností z fermentovaných rýb, ktoré Rodrigo nahradil riasami. S dvoma rôznymi kvaseniami „je našou osobnou príchuťou dať identitu nášmu zeleninovému svetu“.

"Vždy sme zeleninu varili zle, a preto niektoré z nich spôsobujú určité odmietnutie." Určitými technikami získavame nové príchute, “vysvetlil Rodrigo, prvý španielsky kuchár, ktorý v roku 2011 získal michelinskú hviezdu tým, že pripravuje v podstate zeleninu.

V roku 2012 sa vzďaľuje od živočíšnych bielkovín

Ikonou kuchyne Rodriga de la Calleho je jeho repný tatarák, prvé vegánske jedlo (bez živočíšnych bielkovín), ktoré zostáva v jeho ponuke s konkrétnymi interpretáciami, ktoré pridáva. Používanie rias ako dochucovadiel, lišajníkov a citrusových plodov menej známych ako „citrón Budhovej ruky“, ktorých aromatická a hustá pokožka je ideálna pre šaláty a džemy, boli krokmi, ktoré ho v roku 2012 viedli k upevneniu rozhodnutia „nikdy urobte akékoľvek degustačné menu so živočíšnymi bielkovinami, “vysvetlila kuchárka.

Kuchárka však objasňuje, že ešte nie sú úplne vegánski. V tom čase sa rozhodli pre označenie „zelená kuchyňa“, pretože neboli vegánski, vegetariánski ani makrobiotickí, ale práve táto možnosť im robila radosť pri varení. A zachovávajú možnosť, že stravníci v jedlách „#red“ a „#blue“ dochutia mäso alebo ryby.

Varenie so zachovaním výživných látok

Uznávajú, že je stále „závislý“ na masle a mlieku, ale podarilo sa mu vyrobiť všetky jeho demiglace omáčky, redukované medzi 24 a 30 hodinami, aby boli vynikajúce pri zachovaní všetkých výživných látok zeleniny, ktoré dodáva bez toho, aby ich opekal alebo spálil, aby ich neochudobnil. jeho živiny.

Príkladom je demižel z mrkvy, cibule a cíceru, ktorý je možné neskôr obohatiť o pór varený vo vode a morské riasy, aby sa vytvoril krém.

V roku 2013 začal pracovať s horkým kvasením, napríklad s čiernym cesnakom, ktorý sa stal bežnou niťou jeho jedál. Pokračoval však v rozširovaní techník, keď o rok neskôr odcestoval do Číny a v tradične známej fermentácii sa začal pridávať ocot, iné textúry, viac korenia a hlbšia chuť.

Zdravé kvasené nápoje namiesto vína

S týmto všetkým a vedomosťami po skúsenostiach z toho, že bol gastronomickým poradcom vo viac ako 20 prevádzkach prestížneho francúzskeho šéfkuchára Joëla Robuchona (šéfkuchár s najväčšími michelinskými hviezdami na svete), pricestoval v roku 2022-2023 a otvoril El Invernadero na ulici Ponzano v Madride. O rok neskôr získala michelinskú hviezdu.

El Invernadero sa okrem iného narodil preto, aby „pripravoval zdravú kuchyňu typu haute, kam sa svet vína nezmestí. Preto si vyrábame vlastnú líniu vodného kefíru, tepache, medoviny alebo kombuchy. A pomocou kvasných húb si vyrábame vlastné zeleninové nápoje a ovocia, ako je napríklad prvá zeleninová repa s odpadovými listami “, uviedol Rodrigo v kóde„ odpad 0 “ tézu, ktorej sa dnes venuje veľa kuchárov.