„Stávky na čisté jedlo a kilometer s nulovým kilometrom sú investície do zdravia“

Maria del Mar Jimenez

Pre ekologickú kuchárku Lolu Puig, spoluzakladateľku siete Km0 Restaurants a ochrankyňu pomalého stravovania, je výber organických, miestnych a spravodlivých jedál rozhodujúci pre naše zdravie i zdravie planéty.

Zvyšuje sa povedomie o dôležitosti jedla a dobrého, čistého, spravodlivého jedla a jedla s nulovým kilometrom . Z toho a toho, že môžeme zmeniť svet z kuchyne, je presvedčená Lola Puig, eko kuchárka a matka dvoch dcér

Lola Puig prevádzkovala reštauráciu km0 El Fort v Ullastret (Girona) už viac ako dvadsať rokov. Pred rokom odišiel z reštauračného priemyslu, aby sa zameral na podporu ekologickej obnovy nula kilometrov , a to odporúčaním reštaurátorským spoločnostiam, aby sa vyvíjali smerom k udržateľnejšej obnove, a robí výživové doplnky na individuálnej a rodinnej úrovni.

Jej účasť na šírení udržateľných potravín ju tiež viedla k tomu, že bola spoluzakladateľkou, členkou hnutia Slow Food km0 Restaurants a spoluzakladateľkou ekologických kočov Mon Empordà Ecomercats. Má tiež diplom z tradičnej čínskej medicíny a prírodnej medicíny.

Lola Puig: "Maca, chia … sú módnym výstrelkom a pochádzajú zďaleka. Pre mňa existuje iba miestny"

Porozprávali sme sa s ňou o dôležitosti stravovania sa miestnymi a organickými potravinami , ako aj o súčasnej panoráme hnutia Slow Food a reštauráciách na nultých kilometroch . Vždy obhajoval, že filozofia km0 musí byť spojená s ekologickou a že konzumácia na miestnej úrovni má pre stravu v súlade s vlastným zdravím a zdravím planéty najväčší zmysel. Spochybnené sú aj niektoré z rozhodnutí miestnych reštaurácií, napríklad použitie nulových kilometrov vody .

-Čo vás viedlo k tomu, že ste pred viac ako desiatimi rokmi v Katalánsku spoluzakladali hnutie Slow Food Km0 Restaurant?
-Boli sme niekoľko kuchárov, ktorí ho založili asi pred 11 rokmi. Každé dva roky sa v talianskom Turíne koná kongres medzinárodného hnutia Slow Food s názvom Terra Madre . Združuje ľudí zo Slow Food z celého sveta: producentov, ľudí pôsobiacich v hnutí v rôznych krajinách a v roku 2008 to bola monografia kuchárov.

Chodil som každé dva roky a toho roku sme boli tisíce kuchárov z celého sveta, pretože to bol rok venovaný kuchárom. Boli sme dobrá skupina zo Španielska. Na kongrese som stretol štyroch kuchárov z Katalánska a spoločne sme sa rozhodli, že pre zachovanie biodiverzity je potrebné niečo urobiť z kuchyne .

-Chrániť biodiverzitu z kuchyne?
-Áno, zrodilo sa hnutie Slow Food s cieľom obnoviť biodiverzitu na planéte. Po kongrese sme sa rozhodli „navliecť niť na ihlu“ a z kuchyne niečo urobiť. Stretli sme sa s Rossendom Domenechom, korešpondentom El Periódico v Ríme, a povedal nám o projekte únie, ktorý bol kilometer nula. Pracovali s výrobkami nie ďalej ako 100 km a venovali sa propagácii a zhodnocovaniu ohrozených semien alebo druhov zvierat.

Keď sme dorazili do Španielska, rozhodli sme sa na tom pracovať. Od roku 2008, 9 mesiacov, stanovujeme všetky predpisy a prevádzku kilometra nula a v roku 2009 sme rozdali prvé tabuľky. Všetky reštaurácie majú pamätnú tabuľu, ktorá sa každý rok obnovuje.

„Hnutie Slow Food sa zrodilo s cieľom obnoviť biodiverzitu na planéte.“

-Ako v tom čase spoločnosť prijala projekt reštaurácie s dĺžkou nula kilometrov?
-V tých chvíľach nastal boom, pretože tlač potrebuje témy a tlač sme odviedli dobre. Informatívne , komunikatívna boom , ale nie toľko, aby si všimol, reštaurácie toľko zmien. Viac pohybu z mnohých rozhovorov a článkov ako od ľudí, ktorí prišli hľadať Km0.

Áno, v rokoch 2007 až 2011 došlo k injekcii peňazí z európskych hospodárskych fondov na projekty v oblasti ekológie a udržateľnosti . Bolo by poznať, že sa šíri zdravá strava. A z rovnakého dôvodu začal zaujímať nulový kilometer.

-Je dnes situácia veľmi odlišná?
-Po 11 rokoch sú ľudia už informovaní o tom, čo sa deje na nule kilometra, a prídu vás hľadať. Momentálne sú ľudia, ktorí chodia iba do reštaurácie s nulovým kilometrom. Je tu oveľa viac povedomia ako v tom čase.

Na druhej strane som bol vždy za to, aby som bol od začiatku organický, ale moji mužskí kolegovia to neprijímali ako požiadavku. Teraz, v týchto chvíľach, je jednou z najdôležitejších požiadaviek, aby bolo všetko ekologické . V tomto ohľade sme sa vyvinuli veľa.

-Čo to znamená v nákupnom košíku skonzumovať jedlo na nultom kilometri? Je niečo drahšie?
-Na ekonomickej úrovni, ak kupujete v sezóne organický, ale miestny produkt od priameho výrobcu a kupujete základné suroviny, cenový rozdiel nie je veľký.

Je pravda, že na konci týždňa bude kúpna cena o niečo drahšia, o 25-30% vyššia . Ale ak neskôr ochoriete, pretože sa zle stravujete a počítate všetko, čo utratíte za lieky, za terapeutov, tento rozdiel nie je významný v porovnaní s tým, čo utrácate za nesprávnu stravu.

Tieto ďalšie výdavky sa premietajú do prínosov pre zdravie a pomáhate miestnej ekonomike , čo je veľmi dôležité. Videli sme to v časoch zdravotnej pohotovosti!

„Ak ochoriete, pretože sa zle stravujete a počítate, čo miniete za lieky, rozdiel v cene nákupu miestnych a ekologických potravín nie je významný.“

-Ale chceli ľudia jesť v zajatí zdravšie?
-Všetci ekologickí producenti v celom Katalánsku a poznám veľa, hovorili sme počas zadržiavania. Všetci zdvojnásobili predaj. Ľudia si vytvárajú zvyk nakupovať kôš od výrobcu. Nie všetky sú ekologické … pretože teraz sa k výrobe košov vyzývajú aj tie, ktoré nie sú ekologické.

Zvýšil sa predaj, čo znamená, že ľudia kladú oveľa väčší dôraz na dobré stravovanie, zdravé stravovanie a čerstvé jedlo. Ak kupujete čerstvé, chuť s tým nemá nič spoločné. Potom existujú zdravotné vplyvy, ktoré z dlhodobého hľadiska ovplyvňujú rodinnú ekonomiku.

-Aj áno, existujú spôsoby, ako znížiť tieto výdavky v nákupnom košíku bez toho, aby ste sa vzdali jedla na nultom kilometri?
-Máte napríklad možnosť, že ak chcete chlieb, kúpite múku a urobíte to. Išiel som do extrému s tým, že si múku a obilné vločky vyrobím pomocou vlastnej brúsky. Pretože cena špaldového, pšeničného alebo jačmenného semena nemá nič spoločné s cenou vločiek alebo múky, je úplne odlišná.

Nie je to ani to isté, keď hovoríme o hamburgeroch, tiež o zelenine, ktoré si sami „sekajú“ mäso, ako o kúpe vyrobeného hamburgeru. A nehovorme o omáčkach: pesto, horčica, majonéza … To všetko domáce znižuje cenu niekedy až na 1/5 dielu.

Okrem toho je veľmi dôležité, aby ste nakupovali hromadne , pretože nakupujete myslením na to, čo potrebujete, a nie na balenie. A keď si kúpite to, čo potrebujete, miniete, čo potrebujete, a nie je toľko ekonomického a potravinového odpadu.

„Ak si vyrábame veci doma, napríklad chlieb, naše vegetariánske hamburgery alebo omáčky, cena môže byť až pätina.“

-Je to tiež o tom, aby ste si trochu viac obnovili návyk na varenie?
-Keď si jedlo pripravujete doma, existuje v ľuďoch veľmi odlišná energia ako pri nákupe paelly pochádzajúcej zo zahraničia, hotovej zemiakovej omelety alebo take-outu. Ak nie je varené, dom nie je dom, nevonia domovom .

Keď je dom uvarený, cíti vôňu jedla, núti ho počuť chup-chup a všetci sú aktivovaní. Malo by to byť normálne, a napriek tomu je to v dnešnej dobe zriedkavé.

-Rozprávajme sa o jedle na nulu a pomalom jedle. Aké druhy výrobkov by vstúpili do hnutia Slow Food a ktorým potravinám sa vyhýbajú?
-Všetko, čo pochádza z oblasti: ovocie, zelenina, obilniny, orechy, víno samozrejme, ryby, mäso … Všetko, čo sa dá kúpiť ekologické a netransgénne. Jednou zo stávok na kilometer nula je uprednostnenie netransgénnych.

GMO sú v hnutí Slow Food zakázané a my sa venujeme vysvetľovaniu toho, čo je GMO a prečo ho nechceme . Nevstupujú ani ohrozené druhy zvierat.

Pri druhoch, ktorým hrozí vyhynutie, zvieratách alebo rastlinných odrodách pracujeme na tom, aby sa mohli viac množiť a dávať im to najavo. Najskôr sa pracuje na tom, ako málo je, a podporuje sa výsadba alebo starostlivosť o zvieratá pôvodných plemien, ktorým hrozí vyhynutie.

„Transgénne a ohrozené druhy sú zakázané v jedlách s pomalým jedlom.“

- V novej vegánskej kuchyni a pečive sa často používajú dátumy, kešu, superpotraviny a ďalšie výrobky z ďaleka. Ako to zapadá do miestnej filozofie?
-Fatál! Mnohé nahrádzajú datle sušenými figami alebo slivkami, hrozienka alebo sušené marhule a kešu mandlí.

Maca, chia … sú módny výstrelok a pochádzajú zďaleka. Pre mňa je tu iba miestny. Ak cestujem, alebo keď som žil v Latinskej Amerike, jem mango a papáju, pretože to tam je, ale aby som si od Inkov priniesol kúzelníkov, papáje a toľko avokáda s problémom vody alebo quinoa, tak prečo? Byť zdravší? Nedáva mi to žiadny zmysel.

-Nie sú v reštauráciách Slow Food žiadne vzdialené produkty?
- Vzdialenými výrobkami, ktoré máme v reštauráciách Slow Food, sú korenie, škorica, nerafinovaný zlatý trstinový cukor, vanilka, čokoláda a káva.

Sme na nich tak zvyknutí, že reštaurácia bez kávy … samozrejme, že nie. Chceme, aby to boli výrobky, ktoré pochádzajú z malých projektov filozofie Slow Food, alebo že aspoň zdieľajú podobnú filozofiu: aspoň od malých výrobcov a že sú to čisté, dobré a spravodlivé výrobky. To znamená, že sú ekologické, bez chemikálií alebo transgénne a že pri ich výrobe je pracovník dobre kompenzovaný, že výrobca je dobre zaplatený a ceny sú spravodlivé pre spotrebiteľa. No, a že je to vynikajúce na gastronomickej úrovni!

„Keď používame vzdialené výrobky, chceme, aby boli ekologické, čisté, dobré a spravodlivé.“

-Je tu aj nula km vody. Čo si o nej myslíš?
-Voda s nulovým kilometrom je veľká dilema. V reštauráciách Slow Food sa nestaráme iba o jedlo, ale aj o všetky podrobnosti týkajúce sa trvalej udržateľnosti.

Postupne začleňujeme aspekty, ako je využívanie obnoviteľných energií. Mnoho kuchárov v reštauráciách s nulovým kilometrom už napríklad má elektrický automobil. Tiež zmenili všetky žiarovky na LED a prívody faucetu na dýzy s nízkou spotrebou. A keď môžu urobiť silné zmeny, napríklad prejsť na geotermálnu energiu alebo koherentnejšiu a dostupnejšiu obnoviteľnú energiu v závislosti od toho, kde sa reštaurácia nachádza. Mnohé majú solárne panely.

Otázka vody je však niečo, čo prišlo neskôr. Je to jeden z posledných prírastkov. Zavádzajú zariadenia s reverznou osmózou. Naplnia sklenené fľaše a prinesú ich k stolu. Ale je tu veľký dilema, pretože tam je časť, ktorá veľa vody sa používa : na filtrovanie vody, v závislosti na použitom zariadení, na každý liter vody môžete hodiť 3. A potom, vo vode príde na to, že nie je nažive, štrukturálne to nie je H20.

Všetky reštaurácie používajú osmózu na umývanie jedál a vody na varenie a pitie, ale mám menej jasno v jednom z problémov.

- Vykonávajú sa zmeny aj pri čistení, napríklad pri používaní čistiacich prostriedkov?
-Je to ďalšia novinka. Ako prací prostriedok mnohí používajú ozón, pretože sme videli, že je najekologickejší. Iní vyrábajú vlastné čistiace prostriedky alebo pracujú s účinnými mikroorganizmami , čo je veľmi zaujímavý, lacný a nie škodlivý systém. A iní používajú citrónové šupky na výrobu dezinfekčného prostriedku pre kúpeľne a hrnce, čo je tiež veľmi zaujímavá možnosť pre práčky na riad a sklo.

-Koľko km0 reštaurácií je teraz v Španielsku a Katalánsku?
-V Španielsku je ich podľa online počtu viac ako 100. V Katalánsku je asi 87 reštaurácií a 10 škôl. Vo Valencii sú 2. V Baskicku 13 a Santiago de Compostela má 8 a 4 školy, 1 v Madride. V každom prípade nie všetky dodržiavajú rovnaké požiadavky , pretože neexistujú žiadne požiadavky na to, aby boli všetky ekologické. Tam je interná debata a Slow Food v Španielsku je silný, ale tiež veľa marketingu v niektorých prípadoch.

„Nie všetky reštaurácie km0 spĺňajú rovnaké požiadavky.“

-Je niekto špecializovaný na vegetariánsku a / alebo vegánsku kuchyňu?
-Anay Bueno, syn Mariana Buena, práve vstúpil na Km0 a má vegetariánsku reštauráciu v Benicarló s názvom Cor de carxofa („artičokové srdce“). Vo Figueras sa nachádza aj vegánsky s názvom Integral. Robia všetko, mimochodom, veľmi chutné.

- Ste veľkým zástancom toho, že môžeme zmeniť planétu z kuchyne … -
Veľmi ľahko. Dávam 11 základných kľúčov, aby som bol sebestačný a aby som sa stravoval udržateľne. Mohli by sme urobiť článok!

-Urobíme to!
-Poďme na to …

• Tu si môžete prečítať 11 kľúčov na sebestačnosť a udržateľné stravovanie, ktoré navrhla Lola Puig z hnutia Slow Food.