Bojíte sa lepku? Riešime niekoľko pochybností

Francesc Fossas (dietológ)

Vylúčenie lepku z potravy je pre celiatikov povinné, ale rozšírená prítomnosť tohto proteínu v spracovaných potravinách vyvoláva otázku, či by sme všeobecne nemali jeho konzumáciu zmierňovať.

Benigno Hoyuela-unsplash

Pšenica je súčasťou spolu s vínnej révy a olivovník, tak - zvané stredomorskej trilógie. Tieto tri výrobky konzumované vo forme chleba, vína a olivového oleja vytvorili základ tradičnej stredomorskej stravy, ktorá sa dnes považuje za veľmi zdravú. Na tejto modrej oblohe sa však črtá hrozivý búrkový mrak: pšenica má lepok .

Čo je to lepok a prečo to môže byť problém?

Glutén je proteínový komplex tvorený sieťou glutenínových a prolamínových reťazcov. A kde sa to nachádza? Medzi potraviny s lepkom, ktoré ho majú prirodzene, patrí pšenica a iné obilniny, ako napríklad raž, jačmeň a deriváty pšenice, ako sú špalda, triticale a kamut.

Ale lepok, ktorý je možné ľahko a lacno izolovať, sa pridáva do mnohých ďalších potravín, aby sa zlepšila jeho textúra a zmyslové vlastnosti, takže môže byť tiež v jogurtoch, údeninách, omáčkach, mrazených zemiakoch, horkej čokoláde, čokolády, sladkosti … Je to to, čo by sme mohli nazvať skrytým lepkom.

Využíva ho aj farmaceutický priemysel kvôli svojej schopnosti zabezpečiť viskozitu a súdržnosť.

Teraz, ak ide o proteín, v čom je problém? Podstatou je, že bielkoviny sa musia tráviť . Vďaka svojmu charakteristickému zloženiu aminokyselín lepok odoláva tráveniu, čo sťažuje jeho rozpad na menšie frakcie (peptidy).

Prítomnosť dlhých fragmentov lepku v tenkom čreve, kde prechádzajú transformáciami, spôsobuje pri celiakii exacerbovanú aktiváciu imunity.

Celiakia: rastúce obavy

Celiakia je definovaná ako trvalá intolerancia lepku u geneticky náchylných ľudí spôsobená vzájomným pôsobením genetických, imunitných a environmentálnych faktorov. Vážne dôsledky, ktoré má na zdravie a veľký počet postihnutých ľudí, z neho robia záležitosť prvého rádu.

Odteraz sa v prostredí objavuje otázka: Je lepok všeobecným problémom? Koncom roku 2011 v článku o najväčšom veľtrhu výrobkov pre celiakiu v USA, Gluten Free Expo v Sandy v Utahu, The New York Times titulkoval príbeh s otázkou „ Mali by sme všetci žiť bez lepku? “

V poslednej dobe sa objavili hlasy, ktoré sa hlásia k potlačeniu alebo výraznému zníženiu spotreby lepku takmer vo všeobecnosti. Dodnes sa kontroverzia podáva; konsenzus, č.

Aké príznaky má celiakia?

Celiakia sa môže prejaviť v akomkoľvek veku a príznaky sa môžu líšiť, dokonca sa môže vyskytnúť aj jeden príznak alebo žiadny .

Pri typickej celiakii sa vyskytujú príznaky malabsorpcie (hnačky a nadúvanie), ktoré môžu viesť k úbytku hmotnosti a nedostatkom výživy.

Ako sa stanovuje diagnóza?

Ak existuje klinické podozrenie na základe laboratórnych testov (protilátky alebo sérologické markery), na potvrdenie ochorenia sa vykoná biopsia sliznice tenkého čreva, pri ktorej je možné pozorovať charakteristickú léziu: atrofiu črevných klkov.

Ako sa lieči celiakia?

Jedinou liečbou, ktorá sa ukázala ako účinná, je zavedenie prísnej bezlepkovej diéty po celý život. Opakované požitie malého množstva lepku spôsobuje intestinálne lézie, aj keď v mnohých prípadoch tieto lézie nie sú sprevádzané klinickými príznakmi.

Môže lepok spôsobiť, že človek bez celiatika bude zlý?

Áno. Citlivosť na neceliatický lepok je definovaná u ľudí, u ktorých je dokázané, že ich patológia je spôsobená lepkom napriek tomu, že predtým vylúčili celiakiu a alergiu na pšenicu. Problém sa potvrdí, ak sa pri diéte bez lepku pozoruje zlepšenie a pri jej opätovnom zavedení dôjde k relapsu.

Obsahujú všetky obilniny lepok?

Nie. Medzi obilniny a semená, ktoré neobsahujú lepok , patria okrem iného ryža, kukurica, cirok, proso, quinoa a amarant . Lepok neobsahujú ani strukoviny a iné obilniny určené na jedlo, ako sú sójové bôby, šošovica, hrášok, cícer alebo fazuľa, ani hľuzy, ako sú zemiaky a sladké zemiaky.

Majú ovos lepok? Prečo to môže spôsobiť problémy?

Existuje určitá kontroverzia. Ovsené vločky pravdepodobne nie sú pre človeka s celiakiou škodlivé, ale keďže veľa výrobkov z ovsa môže obsahovať stopy iných obilnín s lepkom, asociácie celiatikov odporúčajú vyhnúť sa jej, ak máte túto chorobu.

Je ľahké dodržiavať bezlepkovú diétu?

Dodržiavanie bezlepkovej stravy nie je v našom prostredí ľahké, pretože obilniny, najmä pšenica a jej deriváty, tvoria podstatnú súčasť stravy. Okrem toho 75-80% vyrobených potravinárskych výrobkov obsahuje lepok , ak je zmiešaný so zahusťovadlami, koreninami, farbivami, arómami a inými zložkami.

Je bezlepková diéta veľmi obmedzujúca?

Nie, bezlepková strava môže byť široká, bohatá a rozmanitá, ak sa robí správne. Môžete konzumovať všetky prírodné potraviny z rôznych základných skupín a musíte sa vyhýbať iba obilninám s lepkom, ktoré môžu nahradiť iné. Musíte zmeniť svoje návyky, ale pri správnom plánovaní nehrozí riziko nerovnováhy.

Aké opatrenia by sa mali robiť v kuchyni?

Aby ste sa vyhli domácej kontaminácii, je vhodné skladovať lepok a bezlepkové múky a deriváty v rôznych skrinkách , používať hriankovač iba na bezlepkové výrobky a rúru dôkladne vyčistiť, ak boli výrobky s obsahom lepku predtým uvarené.

U riadu (panvice, príbory a riad) stačí bežné čistenie.

Je bezlepkové stravovanie nákladnejšie?

Podľa Federácie španielskych asociácií celiatikov (FACE) človek, ktorý intoleruje lepok, ročne priemerne utratí za jedlo v priemere o 1 500 eur viac. Založiť svoj jedálniček o rôznych základných skupín potravín a konzumovať minimálne spracovaných produktov pomáha, aby sa zabránilo prudkému rastu rozpočet.