Kľúče na prípravu najlepšieho chleba doma (s kváskom)
Iban Yarza
Kváskový kvások je tajomstvom mnohých druhov chleba so silnou osobnosťou. Jeho príprava je jednoduchá a je dostupná pre všetkých. Odvážte sa vyskúšať!
Väčšina pekárov používa droždie, mikroskopickú hubu, ktorá sa živí cukrami v múke a produkuje plyn a alkohol. Ale prírodný kvások má okrem kvasiniek aj baktérie, ktoré ho kolonizujú.
Kysnuté cesto, kľúč k dobrému chlebu
Prírodný kvas je tajomstvom, ktoré skrýva veľa skvelých chlebov. Je to cesto vyrobené výlučne z múky a vody a spontánne osídlené mikroorganizmami (kvasinkami a baktériami), ktoré žijú v múke a v životnom prostredí. Pekári ho po tisícročia používajú na kysnutie chleba.
To, čo bolo spočiatku povinným spôsobom spracovania cesta, sa časom (a dostupnosťou pekárenských kvasníc) stalo možnosťou, ktorú už mnohí pekári odmietajú. Radšej používajú výlučne droždie, čo im umožňuje pripraviť chlieb za oveľa kratší čas.
Výhody kvásku
Prírodné kysnuté cesto kysne pomalšie, ale dokáže vyrobiť chleby s mimoriadnymi organoleptickými vlastnosťami, úžasnou trvanlivosťou a mnohými, ktoré by sa dali označiť ako „chlieb-chlieb“.
Akoby to nestačilo, kváskový chlieb je tráviteľnejší, umožňuje vstrebávanie väčšieho množstva minerálov a má nižší glykemický index.
Ako to funguje?
Pekár si vždy necháva kúsok starého cesta, ktoré každý deň kŕmi múkou a vodou . Podľa chleba, ktorý chcete pripraviť, meníte základné parametre kvasenia (teplota, vlhkosť cesta a doba kysnutia): od jemného kvasenia a sladkých aróm pre jemnú briošku až po dušu rustikálneho chleba s charakterom. .
Krása kvásku spočíva v tom, že ide o spontánny produkt, ktorý sa líši podľa prostredia, a preto je na každom mieste jedinečný; kvások každého regiónu a každého pekára je iný (existujú pekárne, ktoré sa môžu pochváliť zachovaním rovnakého kvásku niekoľko generácií, dokonca storočí).
Domáca výroba chleba, jedinečný zážitok
Dotknúť sa teplého a vlhkého cesta, sledovať, ako sa pomaly vyvíja, kým kysne, vytiahnuť chrumkavý kúsok z rúry … to je skúsenosť, ktorú si čoraz viac ľudí podpisuje kvôli spokojnosti, ktorú poskytuje.
Pečenie chleba je transcendentný zážitok, stretnutie s pomalosťou, kompliment trvania. Výroba chleba znamená znovuobjavenie prirodzených rytmov života; pochopte, prečo sa rorýsy vracajú až na jar a že je nemožné zaplatiť (aj keď máte veľa peňazí), aby ste si v decembri užívali oblohu so ríšami. Jednou vetou: výroba chleba nás privádza bližšie k zemi.
Vytvorte niečo z ničoho
Miešanie múky a vody má veľa povedomia. Počiatočný rituál zmiešania múky a vody ako hliny a následného vystavenia neuveriteľnému procesu fermentácie, metamorfózy, z ktorej vychádza nová bytosť …
Každý, kto niekedy vybral z rúry chrumkavý, hnedý kúsok, to vie; každý, kto miesil husté, vlhké a teplé cesto, to vie; každý, kto položil ruku na kvasný bochník, plný arómy a života, to vie.
- V článku Luciana Villara Ako si pripraviť kváskový chlieb doma nájdete podrobné pokyny na výrobu vlastného kvásku a potom k nemu aj chutný chlieb.
