Ako zachovať farbu zeleniny pri varení
Nenechajte svoje pokrmy zblednúť a ochabnúť. Naučte sa variť zeleninu v plnej farbe!
Mnohokrát, keď varíme nejaké jedlo, najmä zeleninu, vidíme, že jeho farba slabne a nakoniec zostane nechutná . Tento proces zmeny farby môže byť spôsobený niekoľkými dôvodmi, ktoré závisia od zloženia našej zeleniny a typu pigmentu, ktorý obsahuje.
Takto vyzerá švajčiarsky mangold, špenát, kapusta, hrášok, zelené fazule, brokolica, okrúhlice a iná sýtozelená zelenina , pretože obsahuje chlorofyl .
Strata zelenej farby v tejto zelenine nastáva v dôsledku zničenia alebo zmeny týchto molekúl chlorofylu počas varenia.
Tomu sa môžeme vyhnúť dodržaním týchto jednoduchých trikov:
1. Zeleninu nevarte dlhšie, ako je potrebné
Keď ju varíme, mení sa nielen farba, ale aj textúra a chuť . Keď sú ponuky, vyberte ich a už na ne nečakajte.
2. Varte ich s veľkým množstvom vody
Čím viac vody použijete, tým viac sa zriedi kyslosť samotnej zeleniny, čím sa minimalizuje strata alebo zničenie chlorofylu .
3. Pri pridávaní zeleniny nerozvarujte
Po troškách ich pridávajte, aby voda neprestala vrieť. Ak ich pridáte naraz, môže byť voda príliš studená.
4. Začnite variť s odkrytým hrncom
Hrniec počas prvých minút varenia nezakrývajte, pretože by sa tak odparili časti kyselín v zelenine, ktoré by spôsobili zmenu farby.
5. Do vody na varenie nepridávajte sódu bikarbónu
Toto je fatálna chyba pri varení zeleniny a zeleniny. Aj keď môže vylepšiť farbu, zničí štruktúru zeleniny a zanechá v nás nepríjemnú textúru a horkú chuť .
Mrkva, paradajky, oranžové sladké zemiaky, červená paprika atď. Sú potraviny bohaté na karotenoidy , čo sú pigmenty zodpovedné za to, že im dodáva farbu, ktorá sa pohybuje od svetlo oranžovej po sýto oranžovo červenú.
Na rozdiel od chlorofylu sú karotenoidy dosť stabilné a nerozpustné vo vode , a preto mrkva pri varení nemá tendenciu toľko odfarbovať. V čom sú rozpustné, je tuk , takže každý vyprážaný prípravok bude mať tendenciu depigmentovať túto zeleninu (napríklad hranolky, hranolky atď.).
Ak sú vyrobené v tlakovom hrnci, majú samozrejme matnejšiu farbu.
Aby nedošlo k zafarbeniu, pokúsime sa túto zeleninu nevariť v tukových médiách alebo v tlakovom hrnci, a ak tak urobíme, nech je na to dostatok času, a nie viac.
Na túto zeleninu môžete použiť aj iné spôsoby varenia, ako je varená, pražená, dusená, dusená alebo dehydrovaná, ktorá oveľa lepšie zachová svoju farbu.
Keď má naša zelenina farby od červeno-ružovej po fialovo-modrú, je to kvôli jej obsahu antokyanov . Napríklad tento pigment obsahuje cvikla, červená kapusta, šupka baklažánu, červená a fialová cibuľa, fialové sladké zemiaky atď.
Tieto pigmenty sa často používajú ako indikátory pH , pretože sú citlivé na pH média a menia farbu od ružovej v kyslom prostredí (pH menej ako 7) po tmavomodrú v alkalickom prostredí (pH vyššie ako 7).
Farba tiež končí degradáciou, ak je varenie príliš dlhé , pod tlakom alebo v nadmerne kyslých alebo zásaditých médiách, a mení sa z hnedožltej na zelenú farbu.
Antokyány sú rozpustné vo vode, preto farbia vodu alebo vývar, v ktorom ich vyrábame . Ak nechceme, aby všetko zafarbili, je lepšie pripraviť si túto zeleninu osobitne alebo použiť iný spôsob varenia, ako je para, grilovaná alebo pražená, takým spôsobom pigmenty nejdú do vody.
So žltou a bielou farbou zeleniny, ako je zemiak, karfiol, kapusta, repa, paštrnák, biela cibuľa alebo cesnak, zvyčajne nie sú žiadne problémy s farbou . Aj keď majú zmenenú farbu, zvyčajne to nemá vplyv na textúru alebo chuť.
Nanajvýš v niektorých prípadoch, ako je karfiol a kapusta, sa môžu objaviť nepríjemné pachy, ktoré však nie sú dôsledkom pigmentov, ktoré obsahujú, ale zlúčenín síry, ktoré vznikajú pri krájaní, sekaní a varení tejto zeleniny.
Aby ste zabránili nepríjemnému zápachu karfiolu alebo kapusty, snažte sa túto zeleninu príliš nerežeme. Ak sú uvarené, vždy buďte v dostatočnom množstve mierne okyslenej vody a ak si môžeme vybrať, je lepšie grilovať, pariť, pražiť, dusiť alebo inými metódami, aby sa zabránilo enzymatickým a chemickým reakciám, ktoré tieto pachy spôsobujú.
Aké farby máte najradšej na svojich jedlách? Máte nejaké ďalšie techniky, ako zabrániť zafarbeniu tejto zeleniny? Povedzte nám všetko v sekcii komentárov a až do nasledujúceho príspevku!
