Akrylamid: prečo by ste teraz mali prestať jesť zemiakové lupienky
Lucia Martinez
Táto potenciálne karcinogénna látka sa nachádza v praženej časti škrobových potravín. Najlepšie je vyhnúť sa jeho konzumácii.
V správe FAO-WHO z roku 2011 o prídavných látkach sa hovorí, že potravinou, ktorá do stravy európskych občanov prispieva najviac akrylamidom, sú vyprážané zemiaky (10–60%) a potom zemiakové lupienky (10–22%). Ďalej sú to sušienky a pečivo (10 - 15%), chlieb a hrianky (13 - 34%).
Možno neviete, čo je akrylamid. V skutočnosti je to už relatívne málo rokov, čo ste o tom počuli. Prvýkrát izolovali vedci túto látku v roku 2002 na štokholmskej univerzite. Odvtedy sa špekulovalo o jeho predpokladanom karcinogénnom účinku , o jeho vysokom obsahu v hranolkách, o potrebe obmedziť jeho spotrebu …
V roku 2022-2023 vydal Európsky úrad pre bezpečnosť potravín správu, v ktorej sa dospelo k záveru, že ľudia, ktorí požijú viac akrylamidu, môžu mať podľa dôkazov získaných zo štúdií na zvieratách zvýšené riziko rakoviny .
Preto je vhodné vedieť, čo je akrylamid, čo o ňom vieme s určitosťou, aké skutočné riziko predstavuje pre naše zdravie a čo môžeme urobiť pre zníženie jeho prítomnosti v našej strave.
Čo je akrylamid?
Akrylamid je organická zlúčenina, ktorá je vytvorená na potraviny bohaté na škrob (napríklad zemiaky), alebo tie, ktoré pochádzajú z obilnín (ako je chlieb) v priebehu varenia, najmä pri teplotách nad dosiahnutí 120 ° C . Nájdeme ho tiež v tabakovom dyme a v niektorých papieroch, farbách a plastoch.
Vzniká vtedy, keď aminokyselina nazývaná asparagín reaguje s cukrami v potravinách (najmä s fruktózou a glukózou) ako súčasť Maillardovej reakcie, ktorá je zodpovedná za hnedú alebo karamelovú farbu, ktorú tieto výrobky pri pražení, vyprážaní alebo pražení prijímajú. Je to to, čo vidíme ako zlatistú farbu v kôrke chleba, sušienke alebo na špičkách hranoliek. Práve v tých pražených a chrumkavých častiach je koncentrovaná väčšina akrylamidu.
Potraviny s najvyšším obsahom akrylamidu
Podľa správy WHO z roku 2002 sú jednou z potravín, ktoré obsahujú akrylamid v najvyššom množstve, zemiakové lupienky. A ďalšími potravinami bohatými na akrylamid sú káva, chlieb a iné pekárske výrobky a pečivo , ako aj sušienky, krekry a podobne. Nachádza sa tiež v raňajkových cereáliách typu „toastované vločky“. A v menšom množstve sa nachádza v pražených orechoch, čiernych olivách, praženej zelenine a dehydrovanom ovocí.
Tipy na zníženie spotreby akrylamidu
- Pred vyprážaním zemiaky blanšírujte , najskôr ponorte do vriacej vody a po orestovaní ich osušte v rúre.
- Minimalizujte varenie pri vysokých teplotách v potravinách bohatých na škrob . Namiesto vyprážania, pečenia alebo praženia sa dajú použiť miernejšie techniky varenia, ako je varenie, parenie alebo restovanie.
- Pri opekaní chleba je potrebné zabrániť tomu, aby získal tmavozlatý tón, a nespotrebovať spálené časti.
- Základom stravy by malo byť čerstvé ovocie, zelenina a zelenina , ako aj málo spracovaných výrobkov (orechy, strukoviny, vajcia …). A je vhodné minimalizovať spotrebu občerstvenia a iných priemyselných pečených výrobkov a nahradiť ich zdravými možnosťami.
Spotrebné jedlá
Aj keď teda stále nemáme presvedčivé údaje o tejto téme, tí, ktorí sú k dispozícii, odporúčajú postupovať opatrne a upustiť od vysoko spracovaných potravín z obilnín alebo škrobov (pečivo, sušienky, zemiakové lupienky, raňajkové cereálie …).
Obmedzenie ich konzumácie je vždy zdravé, pretože okrem možného vysokého obsahu akrylamidu sú to zvyčajne rafinované výrobky bohaté na cukor (alebo soľ, ak ide o zemiakové lupienky) a na nekvalitné tuky, ktoré by v žiadnom prípade nemali byť súčasťou obvyklým spôsobom kŕmenia.
Našťastie sa preto najvyššie hladiny akrylamidu nachádzajú v potravinách, ktoré nemusíme konzumovať . Alebo len občas.
