6 mýtov o kuchyni, ktorým ste vždy verili

Niekedy babská metóda nefunguje. V kuchyni robíme veci „pretože sa to vždy robili“, ktoré nám vôbec neprospievajú.

Pri varení robíme veľa vecí, ktoré sa jednoducho naučíme „pretože sa to tak vždy dialo “ a aplikujeme to takmer mechanicky bez toho, aby sme sa pýtali, či to má nejaké využitie. Má zmysel „strašiť“ strukoviny? Plačeme pri krájaní cibule podľa noža, ktorý používame?

6 vecí, ktoré v kuchyni robíme, sú zbytočné

V tomto článku sa pokúsim objasniť niektoré z najbežnejších postupov.

1. Postrašiť strukoviny

Po napustení a dobe varenia v hrnci pridajte prúd studenej vody, aby ste zeleninu „vydesili“ a pokračujte vo varení. Je to na niečo užitočné?

Pravda je, že nie. Stačí predĺžiť čas varenia , pretože sme ho prerušili a bude sa musieť vrátiť do varu a pokračovať vo varení.

Namočením strukovín a vyradením tejto vody ich na jednej strane zjemníme a na druhej vylúčime zlúčeniny, ktoré spôsobujú plynatosť . Pri varení strukoviny mäknú v závislosti od odrody, času a teploty varenia. Patrí k nim to, že sa vyrábajú v tlakovom hrnci na miernom až strednom ohni po začiatku varu.

Ak varenie dobre nakrájame tak, že ho odstavíme z ohňa a pridáme studenú vodu alebo ho necháme vychladnúť, stane sa iba to, že ich musíme vrátiť späť, aby uvarili, aby dokončili mäknutie, čím stratíme čas, v ktorom by sa už dali urobiť .

Tvrdosť strukoviny závisí aj od jej veľkosti (cícer nie je rovnaký ako šošovica) a od času, kedy bola uskladnená. Ak trvajú dlho alebo sú zastarané, nemusia mäknúť ani pri veľmi dlhom varení. V takom prípade je lepšie nakupovať stále viac a viac čerstvé.

2. „Pri varení zeleniny sa strácajú živiny“

Keby pri varení zeleniny nezostalo nič užitočné pre telo, nemalo by zmysel variť .

Stratu živín pri varení je minimálna a niektoré metódy varenia sú účinnejšie ako iné, pokiaľ ide o ich zachovanie. Majte na pamäti, že napríklad vo vode rozpustné vitamíny budú mať tendenciu zostať vo vode na varenie (ak je to guláš a podobne, zjeme ich tiež).

Keď sa varí určitá zelenina, stráca sa tiež časť vlákniny a vitamínu C, ale zvyšuje sa biologická dostupnosť ďalších živín (lykopén, karotenoidy atď.) A čiastočne vylučujeme dusičnany, ktoré nás nezaujímajú.

Malo by sa tiež objasniť, že straty výživných látok pri varení, aj keď nestačia na to, aby ste ich hodili rukami na hlavu, budú závisieť od niekoľkých vecí:

• Množstvo vody vo varení : voda má veľmi vysoký výkon rozpúšťadla, takže čím viac vody, tým viac môže dôjsť k stratám.
• Čas varenia : ak zeleninu uvaríme nad rámec ponuky, samozrejme stratí viac živín. Stratia tiež farbu, textúru a chuť.
• Veľkosť kúskov : čím viac povrchu je v kontakte s vodou, tým ľahšie je, že niektoré živiny nakoniec v nej vyjdú a rozpustia sa.

Čo robíme pre zníženie týchto strát živín?

Prvá vec je, že sa nemusíte príliš trápiť, ak je naša strava bohatá na zeleninu, ovocie a strukoviny, nič vám nebude chýbať.

Druhá z nich zohľadňuje vyššie uvedené pri varení zeleniny a zeleniny a tiež si vyžaduje iné spôsoby varenia, ktoré o niečo lepšie zachovávajú živiny: naparovanie, v tlakovom hrnci, pečenie, restovanie atď.

3. Pri rezaní cibule používajte nôž alebo iný, aby ste neplakali

Dôvodom, prečo pri krájaní cibule plačeme, je jej obsah organických sírových zlúčenín, ktoré sú prchavé a rozpustné vo vode, takže keď sa cibuľa krája, uvoľní sa a keď sa dostanú do očí, zmiešajú sa so slzou, rozkladajú sa hydrolýzou a nakoniec sa premenia na kyselinu sírovú, ktorá je veľmi dráždivá a spôsobuje, že nás svrbia, štípu a trhajú.

Čítal som a počul som všetko, aby som sa vyhol tomuto efektu : nakrájajte cibuľu špeciálnym nožom, vedľa nej položte sviečku, na vrch hlavy položte polovicu cibule, posypte ju citrónom, zamrazte ju, pri krájaní cibule vystrčte jazyk, nasadiť kontaktné šošovky, zapnúť kuchynský extraktor …

Žiadna z týchto metód nie je užitočná pre vyššie uvedené: prchavé a vo vode rozpustné zlúčeniny.

Môže sa vylepšiť, ak ho dáme do chladničky, čo úplne nezaručuje, že z nich bude menej týchto zlúčenín uvoľňovaných, a ak ho nakrájame pod kohútikom, napríklad ak ho chcete nakrájať iba na polovice alebo štvrtiny, nie na sekanie. Množstvo týchto zlúčenín sa líši podľa druhu cibule , jej bodu zrelosti a času skladovania.

4. Nakrájaný chlieb skladujte v chladničke, aby sa nepokazil.

Pravda je, že to nie je pohodlné. Žlknutie chleba sa vytvára kryštalizáciou škrobov prítomných v chlebe, najmä vo vlhkých podmienkach. V chladničke bude absorbovať viac vlhkosti ako vonku, preto je najlepšie skladovať ju v uzavretom košíku na chlieb mimo dosahu slnka, na chladnom a suchom mieste.

Papierové tašky sú tiež dosť izolačné a umožňujú chlebu dlhšie vydržať, ale ich vec je kúpiť si len to, čo ideme spotrebovať .

V prípade, že je váš chlieb trochu tvrdý, môžete ho vždy niekoľko minút opekať na panvici alebo v hriankovači a znova zmäkne (keď vychladne, bude opäť tvrdý, takže ho rýchlo použite).

5. Huby a šampiňóny neumývajte

Tradičnou metódou je, že namiesto umývania ich jednoducho vykefujte jemnou kefkou, pretože sú pórovité a absorbujú vodu .

Toto vyhlásenie som skontroloval doma. Požičal som si presnú váhu a kúpil som 2 kg bielych húb zhruba rovnakej veľkosti. Odvážte jeden po druhom a na vyčistenie použite jednu alebo druhú metódu.

Nebol žiadny rozdiel v hmotnosti okrem tých, ktoré mali stále na povrchu kvapky vody (ktoré vážili v priemere o 0,01 g viac ako suché). To znamená, že nie sú špongiou a neabsorbujú vodu v hojnom množstve . Na záver: šampiňóny a huby vždy umývajte veľmi dobre, rovnako ako iné jedlá.

Skutočnosť, že neskôr na panvici uvoľňujú tekutiny, je to isté ako zelenina: zhoršuje sa jej štruktúra a vyteká voda, ktorú obsahujú . Nie je to zlá vec, ale ak chceme veľmi celé huby, musíme ich nakrájať čo najmenej a krátko ich povariť na grile alebo grile.

6. Ak ste v prívarku alebo prívarku príliš solili, pridajte zemiak

Je veľmi bežné, že túto radu naďalej počúvate, ale veľmi vám nepomáha. Zemiaky nie sú huby, ktoré v našej guláši selektívne absorbujú soľ alebo iné zlúčeniny. To znamená, že si dáme rovnako slaný guláš, ale so zemiakmi .

Najlepším spôsobom je túto soľ viac zriediť a na to musíte pridať vodu. Iste, teraz si dáme vodnatejší guláš, ale dá sa to zjesť. Po pridaní a premiešaní a otestovaní dostatočného množstva vody na kontrolu bodu solenia ho nenechajte redukovať vývar , inak sa vrátime k pôvodnému bodu (menej vody, vyššia koncentrácia soli).

Vývar môžete zahustiť múkou : 1 lyžicu celozrnnej múky rozpustite v ½ pohári vody, pridajte ju, premiešajte a nechajte na miernom ohni trochu zahustiť.

Pridanie cukru nie je veľmi dobrá možnosť . Celkom dobre to funguje, keď ideme cez kyseliny, ale nie až tak soľou, môžeme si dať dosť nepríjemný slano-sladký guláš.