Kompletný sprievodca po oleji v kuchyni: ktorý si zvoliť a ako ho používať

Existuje veľa druhov oleja, ktoré môžeme použiť v kuchyni. Každý typ prípravy vyžaduje iný. Viete povedať, ktorý je ten najvhodnejší?

Dnes máme veľa druhov rastlinných olejov a tukov, ktoré môžeme použiť v kuchyni. V každom supermarkete nájdeme odrody olivových, slnečnicových, arašidových, kukuričných a semiačkových olejov a bežné alebo obohatené rastlinné margaríny, ale ktorý si zvoliť a prečo?

Vysvetľujem základné veci, menej podstatné a spôsoby použitia, ktoré im môžete poskytnúť.

Olivový olej

Dal som to na prvé miesto, pretože je to základ v mojej kuchyni, ten, ktorý by nikdy nemal chýbať .

Zo všetkých olejov, ktoré predávajú, je pre mňa jediný extra panenský olivový olej nevyhnutný. S extra panenským olivovým olejom môžete variť čokoľvek a pripraviť akékoľvek jedlo v surovom stave.

Rovnako je to aj pri zhnednutí zeleniny alebo pri hriankach (áno, robím ich s olivovým olejom namiesto margarínu). Je to drahé, viem, ale jeho dobré použitie vydrží dlho, rýchlo sa nezkazí, vydrží vysoké teploty a je najzdravšie, aké môžeme použiť (aspoň v Španielsku).

Pripravte si to extra panenský olivový olej

Rafinované oleje sú zvyčajne lacnejšie , ale rozdiel v cene to vôbec nevyrovnáva. Nepozerajte len na cenu, dobre sa pozrite:
Nech je to „extra panenský olivový olej“ , nie „rafinovaný olej“, „olivový olej“ alebo „rafinované oleje a panenské oleje“. Extra panenské olivové oleje majú viac výživných vlastností ako rafinované. Tiež sú zvyčajne hustejšej a tmavšej farby (bez ohľadu na farbu fľaše).
Zoznamy, ktoré sú často uvedené, sa týkajú množstva prítomných mastných kyselín. Extra panenský olivový olej bude mať asi 3º. Zvyšok, oveľa menej.
Nejde o to, že rafinovaný olivový olej je „zlý“ , ale o to, že proces rafinácie vylučuje „zlé“, ale aj „dobré“. Zostáva olej, ktorý nie je veľmi zaujímavý ani na kulinárskej, ani na nutričnej úrovni.

Berte do úvahy ich pôvod

Ak chcete tiež znížiť svoju uhlíkovú stopu , presvedčte sa, že váš olej sa vyrába čo najbližšie k miestu, kde ho kupujete (a pokiaľ je to možné, aj pestovaniu olív).
Mnohokrát je ťažké nájsť neďaleký olivový olej, ale môžete sa pozrieť na poľnohospodárske družstvá vo vašej provincii a okolí. Určite existujú aj také, ktoré vyrábajú kvalitné oleje.

Rozmanitosť olív

V olejoch v supermarketoch to mnohokrát nie je uvedené , ale ak si môžete vybrať, vyberte si oleje vyrobené z odrôd, ktoré sa vám najviac páčia, podľa použitia, ktoré im ponúknete.
Napríklad olej z odrody hojiblanca je jemnejší, zatiaľ čo picual je silnejší a štipľavý. Existuje oveľa viac odrôd. Ak sa pozriete na družstvá, uvidíte, že existuje veľa druhov olív, z ktorých vznikajú rôzne oleje, z ktorých každá má charakteristickú arómu a chuť.
Moje najobľúbenejšie oleje, ktoré sa majú brať surové (šaláty, toasty atď.), Sú oleje odrôd so silnejšou príchuťou (picual, cornicabra a miestne odrody).

Stav oleja a dátum spotreby

Vždy skontrolujte , či fľaše nie sú rozbité , či vo vnútri nie sú cudzie telesá atď.
Keď je veľmi zima, na vrchnej alebo spodnej časti oleja je viditeľné určité stuhnutie oleja, čo je však normálne (doma sa to zvyčajne deje v najchladnejších zimných dňoch).

Slnečnicový olej

Dal som to na druhé miesto, pretože je to druhý najbežnejší.

Jedna fľaša vám vydrží dlho . Pretože to nie je preferovaný olej na varenie, mali by ste ho používať iba na veľmi konkrétne veci. Fľaša so slnečnicovým olejom vám môže vydržať mnoho mesiacov, stačí ju skladovať uzavretú na chladnom a suchom mieste mimo dosahu slnka.

Slnečnicový olej je vo všeobecnosti lacnejší ako olivový olej , ale nemá rovnaké vlastnosti. Nemal by to byť náš „terénny“ olej, ale môže nám pomôcť.

Vyprážať

Ak chystáme vyrobiť pár várok vyprážaných krokiet alebo podobné veci, môžeme použiť normálny slnečnicový olej, vysoký obsah oleja alebo „špeciálny na vyprážanie“ . Nemá takmer žiadnu príchuť a je menej viskózny ako olivový olej, preto sú otlčené a obaľované menej mastné.

Buďte opatrní, ovplyvňuje to aj teplota! Ak vyprážame pri nízkych teplotách, jedlo bude samozrejme absorbovať veľa oleja.

Po použití ho môžete nechať vychladnúť, prepasírovať a znova použiť (pokiaľ samozrejme nemá pachy alebo ste ho samozrejme nespálili). Ak ste ho využili niekoľkokrát, vložte ho do prázdnej fľaše s olejom a vložte ho do nádob na oleje na varenie. Môžete ho použiť aj na výrobu domácich mydiel.

Vyprážané jedlá by nemali byť základom vašej stravy , ak nie niečím konkrétnym, takže si nerobte starosti s používaním slnečnicového oleja namiesto olivového.

Exotické jedlá, ktoré si vyžadujú olej s neutrálnou príchuťou

Aby sme čo najlepšie napodobnili recepty z niektorých krajín juhovýchodnej Ázie, môžeme použiť slnečnicový olej. Výhodou v tomto prípade je zostať čo najviac verný pôvodnej príchuti , tomu, ako skutočne chutí jedlo tohto regiónu.

Na tento účel môžete samozrejme použiť aj olivový olej, ktorý má však viac „stredomorskú“ príchuť.

Zeleninová majonéza

Ak ste sa pokúsili pripraviť zeleninovú majonézu s olivovým olejom, tomuto odporúčaniu porozumiete. Všeobecne majú extra panenské olivové oleje veľmi silnú príchuť pre tieto omáčky. Lepšie použite slnečnicový olej s vysokým obsahom oleja.

Ľanový olej

Je to olej z ľanových semienok, bohatý na omega 3, 6 a 9 . Všeobecne ide o olej, ktorý má veľmi jemnú príchuť , môžete ho kombinovať so slnečnicovým olejom a pripraviť tak zeleninovú majonézu.

Toto je jeden z olejov, ktoré si občas kúpim, pretože použitie ľanového oleja je niekedy pohodlnejšie ako drvenie semien a ich pridávanie do jedál. Napríklad do šalátov a čerstvých toastov.

Spravidla má nízky bod dymu a rýchlo sa zhoršuje pôsobením kyslíka a tepla, preto si zvyčajne kupujem malé fľaštičky (250 ml) a nikdy ich nepoužívam na varenie, vždy surové .

Ak chcete zachovať všetky svoje vlastnosti, uistite sa, že ide prednostne o panenský ľanový olej prvého lisovania za studena .

Je to drahšie ako iné oleje, okolo 18 € za liter , ale nie je potrebné ho používať každý deň alebo na všetky jedlá. Ako som už uviedol vyššie, na zálievku a iné účely používajte iba surové, najlepšie malé nádoby, aby nevydržali príliš dlho a zatuchli.

Kokosový olej

Zvláštnosťou tohto oleja je, že je tuhý pri izbovej teplote (obvykle ho nazývame „tuky“), má kokosovú príchuť a arómu. Jedná sa o olej, ktorý je v súčasnosti veľmi módny, pretože je zdravý , na rozdiel od toho, čo sa verilo.

Ako variť s kokosovým olejom

Tie, ktoré som doteraz používal, majú nižší bod údenia ako olivový olej , takže keď pripravujem jedlo, ktoré vyžaduje použitie kokosového oleja (napríklad preto, lebo pôvodný recept z tohto regiónu sa vždy robil takto), vyskúšam trochu znížiť teplotu.
Tiež to nie je éterický olej . Všetko, čo vyžaduje kokosový olej, je možné vyrobiť z jemného olivového oleja. Aj napriek tomu ho možno budeme chcieť použiť na prípravu konkrétnych jedál alebo na občasné zmeny chutí.
Slúži tiež ako náhrada masla v niektorých prípravkoch (zvyčajne v tých, ktoré vyžadujú tuhý tuk pri izbovej teplote).
Musím tiež upozorniť, že aj keď ide o tuhý tuk pri izbovej teplote, nemá jemnú chuť margarínov a jeho teplota topenia je oveľa nižšia ako v prípade iného masla, napríklad kakaového masla. Kokosový olej sa začína topiť pri 30 ° C a stáva sa z neho takmer priehľadná tekutina. Je ťažké ho poraziť až do bodu mastenia bez úplného roztopenia.
V sušienkach dodáva chrumkavejšiu štruktúru ako v prípade olivového oleja a v tyčinkách a čokoládach zlepšuje pevnosť.

Ako si to vybrať

Pri výbere kokosového oleja by ste sa mali najskôr zamerať na to , že je extra panenský , pevný pri izbovej teplote a bielej farby. Rafinované kokosové oleje nie sú zaujímavé.

Kokosový olej je tiež drahší ako iné oleje, ale nie je na každodenné použitie, takže nie je nevyhnutné si ho kupovať. Po otvorení ju uložte do chladničky v dobre uzatvorenej nádobe a použite ju za krátky čas, môže dôjsť k zatuchnutiu. V chladničke (malé plechovky) vydržali 3 mesiace.

sezamový olej

Toto je jeden z tých olejov, ktoré kupujem „pre zábavu“. Milujem jeho praženú vôňu a chuť. Na dochutenie každého pokrmu stačí pár kvapiek.

Aj keď ide o olej, ktorý sa dá použiť na varenie, odporúčam ho používať iba surový na dochutenie orientálnych jedál (najmä čínskych, japonských a kórejských) alebo na doplnenie ryže a praženice.

Ako si to vybrať

Teraz predávajú sezamový olej na mnohých miestach, ale rozdiel medzi niektorými olejmi a inými je zvyčajne dosť veľký. Dobrý sezamový olej musí byť tmavej farby (nie takmer priehľadný alebo žltý ako slnečnica) a 100% sezamu, nemiešať . Po otvorení má veľmi silnú a koncentrovanú arómu a musíte ju skladovať na chladnom a suchom mieste mimo dosahu svetla.

Je to tiež drahší olej ako olivový olej, ale nie je to nevyhnutné, mali by ste ho používať iba na konkrétne veci. Lepšie vyberajte malé fľaštičky, aby ste sa vyhli zatuchnutiu.

Arašidový olej

Tento olej sa používa v mnohých jedlách v juhovýchodnej Ázii a v niektorých afrických krajinách . Je mierne viskózny, svetlej farby a má príjemnú chuť. Dobre odoláva vysokým teplotám a v niektorých regiónoch sa používa na vyprážanie a restovanie.

V závislosti od procesu rafinácie existujú ľahšie a tmavšie arašidové oleje. Najlepšie je, že ide o extra panenský arašidový olej , trochu tmavší ako rafinované a s vnímateľnejšou arómou.

Okrem prípravy konkrétnych jedál ho môžete použiť na šaláty a surové jedlá , aj keď oveľa lepšie, ak použijete olivový alebo ľanový olej.

Môže sa skladovať ako iné oleje na chladnom a suchom mieste mimo slnečného žiarenia. Nie je potrebné ho uchovávať v chladničke.

palmový olej

Nie, nerafinovaný olej , ak nie panenský palmový olej, tuhý pri izbovej teplote a červenej farby. Ak ste to nikdy nevideli, v obchodoch s africkými potravinami zvyčajne majú.

Pre nás to nemusí byť veľmi zaujímavé, ale značná časť jedál subsaharskej Afriky sa varí práve s týmto olejom, takže ak chcete dokonale napodobniť chute a textúry, môžete skúsiť kúpiť fľašu alebo malú dózu.

Je to zvláštny olej, pomerne hustý, tuhý pri izbovej teplote a veľmi jemnej chuti. Používa sa do pečiva a domáceho pečiva ako náhrada masla a margarínov.

V západoafrických jedlách je to základ, tak ako olivový olej je pre nás.

Pretože nejde o veľmi častý olej (musíte ísť na konkrétne miesta), nie je v kuchyni nevyhnutný, iba čo najpresnejšie napodobniť recepty z iných regiónov. Môže byť nahradený arašidovým olejom, slnečnicovým olejom s vysokým obsahom oleja alebo olivovým olejom s miernou príchuťou.

Palmový olej je tiež vhodné kupovať v malých nádobách a po otvorení uchovávať v chladničke, aby sa zabránilo jeho zafarbeniu.

Ak nájdete iba rafinovaný alebo hydrogenovaný palmový olej, radšej si ho nekupujte, nie je to nič podobné.

Rastlinné margaríny

Nie je to olej, zvyčajne sú zmiešané a tuhé pri izbovej teplote. Existuje veľa druhov s pridaným olivovým olejom, bez hydrogenovaných tukov, s kokosovým olejom atď. Spravidla majú nižší bod údenia a nie sú také zdravé ako extra panenský olivový olej.

Ako variť s margarínom

Nie je to tuk na každodenné použitie, aj keď vidíme veľa anglosaských receptov, ktoré ho používajú takmer na všetko. S rastlinným margarínom môžeme robiť niektoré veci, ktoré nie sú rovnaké s olivovým olejom. Napríklad:

Porazte to až do pomády : zvyčajne je základom mnohých receptov na sušienky, koláče a sladkosti všeobecne. Poskytuje vláčne cesto.
Pripravte cesto sablés : s margarínom sú úplne rovnaké ako s maslom, takže ak hľadáte receptúru, ktorá by vás dokonale napodobnila, použite margarín.
Pripravte krémy a polevy na pečivo : pre svoju textúru a chuť sa používa maslo alebo margarín, aj keď ja osobne používam radšej kokosový krém (nie je všetok tuk).
Chuťové jedlá, ktoré tradične obsahujú maslo alebo ghí: veľa indických jedál má napríklad zvláštnu arómu, pretože sú vyrobené z ghí, ktoré je vyčereným maslom. Ak ich urobíme rovnaké, ale pridaním margarínu, budeme mať rovnakú príchuť.
V akejkoľvek príprave nahraďte maslo

Balíček rastlinného margarínu vám vydrží dlho, ale nie je to nevyhnutné ani v kuchyni. Odporúčam, ak sa chystáte robiť vegánske pečivo a indickú kuchyňu, pretože to bude oveľa praktickejšie a prípravy budú rovnaké ako tie tradičné. Ak nie, nemusíte kupovať margarín.