Čo je syridlo?
Syridlo je látka, ktorú nájdeme tekutú alebo v prášku a používa sa na zrážanie mlieka.
Existujú 4 typy syridla; živočíšne, rastlinné, mikrobiálne a genetické (syntetické alebo chemické)
Živočíšne syridlo sa získava z žalúdočných enzýmov nachádzajúcich sa v 4. žalúdku zvieraťa, väčšinou z hovädzieho dobytka; a získava sa po usmrtení zvieraťa.
Predtým sa väčšina stredomorských syrov vyrábala zo zeleninového syridla, pretože pre pastierov a farmárov nebolo prospešné obetovať zviera, aby získali svoje šťavy.
V dôsledku komercializácie a industrializácie sa na starú remeselnú techniku „zabudlo.“ Preto som ju chcel zachrániť a rozšíriť, pretože je ľahká a takmer bezplatná, stačí sa prejsť po vidieku.
Zeleninové syridlo možno získať z mlieka figovníka, lopúcha alebo gália. Ale bezpochyby ten, kto dáva najlepšie výsledky, je bodliak (Cynara cardunculus alebo cynara humilis)
Kvet bodliaka vytvára mäkší a krémovejší tvaroh ako živočíšny pôvod, aj keď je pravda, že zrazenina je pri práci so syrom jemnejšia. Je to veľmi proteolytické syridlo, čo znamená, že produkuje rýchlejšiu a intenzívnejšiu transformáciu bielkovín prítomných v mlieku; v skutočnosti boli syrmi, ktoré v Španielsku zabudli na zeleninové syridlo, Extremadura Tortas, buď z Casaru, z La Sereny alebo z Montes de Toledo, ktoré sa vyznačujú jemnou a nepeknou textúrou. Tieto „koláče“ je možné pripraviť iba so zeleninovým koagulantom.
Je to veľmi dobré syridlo na čerstvé a jemné syry, aj keď má vynikajúce výsledky aj pri tvrdých syroch, nie je však vhodné na mliečne zrážanie, pretože spôsobuje veľmi jemný tvaroh, ktorý sa ťažko odteká.
Zeleninový koagulant je považovaný za vhodný pre vegetariánsku a vegánsku stravu, pri ktorej nechcete konzumovať žiadny produkt pochádzajúci zo zvieracích obetí, a syry vyrobené z tohto syridla sú považované moslimami za „halal“ a od židov za „kóšer“.
Podľa tradície ide o syridlo typické pre stredomorské územia, ktoré sa už nepoužívalo iba na obchodné kritériá. Ak nechceme prísť o chute, ktoré poznačili našu históriu, je prístup k syru vyrobenému z bodliakového kvetu, akéhokoľvek druhu, dobrým spôsobom, ako spoznať našu gastronomickú minulosť a vybudovať si chutnejšiu budúcnosť.
- Kvet bodliaka sa zbiera, keď majú piestiky intenzívne modrú farbu a nezačali vysychať. Spravidla je to začiatkom júna, ale záleží to od toho, ako sa bude vyvíjať rok.
- Nechajú sa sušiť v tieni, kým kvetina úplne nevyschne. Piestiky sa potom ručne vytiahnu a uložia do látkového vreca alebo zakrytej nádoby.
- Na prípravu syridla vezmite hrsť a vložte ju do pohára vody (250 cm3) pri izbovej teplote v noci pred použitím.
- Na druhý deň vypustite vodu, vyhraďte ju a vložte piestiky do malty s čistou vodou. S paličkou sú dobre roztlačené, a keď má voda tmavú farbu, odtečie, zmieša sa s predchádzajúcou a dodá byline viac čistej vody.
- Operácia sa opakuje, kým voda už nie je zafarbená. Voda zo všetkých operácií, zmiešaná dokopy, zrazí asi desať litrov mlieka pri 35 ° C.
Kvet artičoku, blízky príbuzný bodliaka, sa dá tiež použiť rovnakým spôsobom, ale zanecháva tvaroh mäkší a je s ním ťažšie manipulovať.
Latex z figovníka sa používa v domácom „tvarohu“, pretože má schopnosť zrážať mlieko. Je to spôsobené pôsobením jeho enzýmov na mliečne bielkoviny.
Na vykonanie tejto operácie sa odoberie mladá vetvička, listy sa odtrhnú na základni a mlieko sa mieša, kým nestvrdne. Spravidla sa to robí skoro na jar, keď listy práve vyjdu a figy sú stále nevyvinuté. Pozrime sa, čo nám o tom povedala Fca. del Carmen Sánchez v čísle 8 (strana 92) tohto časopisu:
"Vezmeme stonku fíg (dosť veľkú), ktorá nie je suchá, pretože to, čo mlieko zráža, je šťava z stonky, ktorá mu tiež dodáva charakteristickú chuť." Stonku rozštiepime a dáme do misky s plnotučným mliekom osladeným a teplým a pomaly ňou pohybujeme v smere hodinových ručičiek, pričom ju držíme za jeden koniec. Použijeme toľko stoniek, koľko je potrebné (nie viac ako štyri, pretože by to bolo trpké). Keď sa začne nastavovať, nechajte ho niekoľko sekúnd a bude pripravený “
Dve použité techniky sú zachránené z príbehov mlynov. V závislosti od oblasti existujú rôzne techniky, všetky však plnia funkciu tvarohu.
Poďme variť!!
