Zistite 10 otázok týkajúcich sa fermentov rastlín
Iban Yarza
Po celé tisícročia používal človek fermentáciu na konzerváciu potravín a na znásobenie ich výživových vlastností prírodným spôsobom.
Stockfood
V slove „kyslé“ sa nachádza niečo, čo vyvoláva podozrenie. Mnoho ľudí by nezdvihlo ani prst, aby jedli kyslú kapustu alebo kyslú smotanu, a napriek tomu sú to dva výrobky, ktoré konzumujú milióny ľudí pod názvami ako kyslá kapusta, kimchi, kyslá kapusta alebo crème fraîche .
Kvasené jedlá nám okrem svojej chuti ponúkajú zaujímavý výživový profil , aký je známy už od staroveku a už ho skúmala Nobelova cena za medicínu Elie Metchnikoff .
Mikroorganizmy, ktoré fermentujú naše jedlo, sú skutočnými spojencami, pretože ich predurčujú (zvyšujú trávenie), zlepšujú vstrebávanie živín (a niekedy ich vytvárajú) a pomáhajú čistiť samotné jedlo a vylučovať potenciálne toxické prvky.
Dnes chápeme, že náš organizmus je ekosystém, malý vesmír života s jemnou rovnováhou, v ktorej sú nevyhnutné populácie mikroorganizmov. Strata alebo nerovnováha jednej časti ovplyvňuje zvyšok celku. Aj keď to v prevládajúcom prúde asepsy znie zvláštne, nemohli by sme žiť bez baktérií, ktoré si nosíme v tele.
Fermentované a trávenie
Sója je základnou potravinou na západe a východe, a napriek tomu je pre mnohých ľudí ťažko stráviteľná. Kefír je starý priateľ z tráviaceho systému. Sója je veľmi nestráviteľná, ak sa konzumuje jednoducho uvarená; Keď je fermentovaný, je nielen stráviteľný, ale aj znásobuje svoje živiny .
Tempeh je hustá pasta z fermentovaných sójových bôbov, populárne v Indonézii (a medzi vegetariánov) za to, že výborným zdrojom bielkovín a vitamínov . Napríklad v sójovej omáčke dochádza k kombinovanému pôsobeniu kvasiniek a baktérií, ktoré vytvárajú jedinečné dochucovadlo jeho aromatického bohatstva.
Fermentované zlepšujú výživné látky
Zelenina je zvlášť vhodná na kvasenie. Kapusta , bez akejkoľvek ďalšej, sa ponorí do šťavy s pomocou nejakej soli, fermentované spontánne stáva zdrojom vitamínov skupiny B a vitamínu C.
V skutočnosti to bola jednoduchá kyslá kapusta, ktorá slávnemu kapitánovi Cookovi umožnila poraziť skorbut (na svojich dlhých plavbách dával kyslou kapustou svojim námorníkom).
Živé plodiny
Je dôležité si uvedomiť, že veľa fermentovaných potravín je sterilizovaných kvôli uvedeniu na trh , čím strácajú veľkú časť svojej nutričnej hodnoty. To je prípad pasterizovanej kyslej kapusty (nie chladenej) alebo dokonca niektorých mliečnych výrobkov, ktoré sú vystavené teplu, aby sa predĺžila ich konzervácia, a ktoré nepotrebujú chladenie.
Pokiaľ je to možné, mali by sa konzumovať v surovom stave bez toho, aby boli vystavené pôsobeniu tepla; živý.
10 otázok ohľadne kvasených
1. Tieto potraviny sú tiež fermentované …
Sme obklopení fermentovanými jedlami bežnými pre našu kultúru, ako je víno, pivo alebo chlieb.
Po celé tisícročia však z účinku mikroorganizmov profituje aj mnoho ďalších produktov, ktoré nás obklopujú. Od nápojov ako čaj alebo káva až po výrobky ako kakao, vanilka, tabak alebo peľ.
2. Aké sú výhody kváskového chleba?
Aj keď ani kvasinky, ani baktérie prítomné v kvásku neprežijú teplo v peci, je dôležitá ich spoločná činnosť.
Okrem toho, že chlebu dodáva jedinečnú arómu a chuť a predlžuje jeho konzerváciu, zvyšuje jeho stráviteľnosť , podporuje vstrebávanie minerálov , lyzínu (jedna z esenciálnych aminokyselín) a znižuje jeho glykemický index.
3. Zvyšuje kvasenie vitamíny skupiny B?
Fermentované potraviny sú veľmi zaujímavé, pretože sa v mnohých prípadoch hromadia počas fermentácie (vďaka pôsobeniu mikroorganizmov) dôležitých hladín vitamínov skupiny B, nevyhnutných pre mnoho funkcií nášho tela.
Kyselina listová (nevyhnutná pre rast), riboflavín (zrak a tkanivá), niacín (obehový systém) alebo tiamín .
4. Zlepšuje kvasenie konzerváciu?
Pri kvasení vytvárajú kvasinky a baktérie ideálne zlúčeniny na konzerváciu potravín , ako napríklad alkohol, ktorý konzervuje hroznovú šťavu, alebo kyselina, ktorá umožňuje, aby bola kyslá kapusta dlho jedlá.
Na rozdiel od iných metód, ktoré sa snažia vylúčiť život (sterilizácia, sušenie), ho fermentácia podporuje.
5. A čo patogénne baktérie?
Keď podporujeme bakteriálnu fermentáciu, prospešné baktérie vytvárajú látky (napríklad kyselina mliečna), ktoré obmedzujú pôsobenie iných baktérií a enzýmov, dokonca syntetizujú bakteriocíny, toxíny, ktoré udržujú patogény ako E. coli a salmonely v šachu alebo baktérie, ktoré spôsobujú botulizmus .
6. Prečo je kyslá kapusta dobrá?
Kapusta , v mnohých inkarnáciách z Číny do Alsaska, je starobylá kvas, ktorý zakladá svoj úspech na jednoduchosť. Trochu soli pridanej do kapusty spôsobí, že kapusta počas mliečneho kvasenia pustí dostatok šťavy, aby zakryla listy.
Výsledok je známy pre obsah vitamínu C a jeho výhody pre tráviaci systém .
7. Sú kyslé uhorky fermentované?
Uhorky obvykle používajú silne okyslené tekutiny na potlačenie bakteriálnej aktivity. V tomto zmysle potraviny ako nakladaná zelenina alebo pažítka neprospievajú vlastnostiam mliečnych fermentov .
Mnohé z týchto prípravkov však boli (a je možné ich vyrobiť dodnes) fermentované.
8. Čo je to vlastne miso?
Miso je pasta vyrobená zo sójových bôbov fermentovaná , niekedy roky, pomocou huby Aspergillus oryzae. V Japonsku existuje veľa druhov miso, ktoré sa líšia vzhľadom a intenzitou arómy.
Okrem obsahu bielkovín je miso známy pre svoju schopnosť čistenia , najmä odstraňovania ťažkých kovov.
9. Sú fermentované slivky umeboshi?
Umeboshi je japonská odroda sliviek, ktorá sa suší na slnku a fermentuje. Vďaka tomuto procesu sa vyvíja vysoká koncentrácia kyseliny citrónovej s veľkou antimikrobiálnou silou.
V makrobiotike je veľmi cenený pre svoju schopnosť aktivovať tráviaci systém, predchádzať nevoľnosti a bojovať proti únave a starnutiu.
10. Je ťažké doma kvasiť?
Príprava kefíru je v dosahu dieťaťa. Fermentovať zeleninu je tiež mimoriadne ľahké. Nakrájanú zeleninu musíte natrvalo ponoriť do slaného nálevu s 2% soľou (1 l vody, 20 g soli), nechať ju na chladnom mieste (asi 18 ° C) a počkať o niečo viac ako mesiac.
Tento proces je zábavný a výsledok je zdravý a chutný. V tomto článku vám ponúkame niekoľko ďalších tipov.
