Dusičnany: nebezpečenstvo na štítku

Francesc Fossas

Chemické hnojivá uprednostňujú akumuláciu dusičnanov v niektorých druhoch zeleniny a v pitnej vode. Aj keď telo toleruje určité množstvo, je užitočné vedieť, kde sa nachádzajú, a vyhnúť sa nadmernému príjmu.

Dusík, ktorý je zabudovaný do nášho tela, to zvyčajne robí ako súčasť bielkovín, ale na rozdiel od tohto spôsobu asimilácie existujú aj iné spôsoby jeho príjmu, ktoré sú nielen zbytočné, ale tiež sa neodporúčajú. To je prípad, keď je súčasťou dusičnanov.

Kde sa nachádzajú dusičnany?

• Expozícia človeka dusičnany dochádza hlavne prostredníctvom konzumácie zeleniny a k menšej miere, vody a ďalších potravín, ktoré obsahujú doplnkové látky:
• V zelenine, najmä v zelenej listovej zelenine, ako je mangold, špenát a šalát.
• Vo vode, kde môže byť obsah veľmi variabilný. Legislatíva WHO aj španielska legislatíva stanovujú maximálnu hodnotu dusičnanov 50 mg / liter.
• V konzervačných prísadách. Bežne sa používajú dusitan sodný (E249), dusitan draselný (E250), dusičnan sodný (E251) a dusičnan draselný (E252). Všetko sú to špecifické anorganické konzervačné látky pre mäsové výrobky a navyše pre niektoré syry a rybie výrobky, pretože zabraňujú množeniu baktérií, ktoré spôsobujú botulizmus.

Aké zdravotné problémy spôsobujú dusičnany?

Aj keď sú dusičnany samy osebe relatívne netoxické, ich metabolity a reakčné produkty, napríklad dusitany, môžu mať nepriaznivý vplyv na zdravie. Toto je prípad methemoglobinémie (keď hemoglobín neuvoľňuje kyslík v telesných tkanivách) a karcinogenézy .

Medzi dojčatá a malé deti , ktoré jedia vysoké koncentrácie dusičnanov v strave môže ľahšie prekročiť výšku 3,65 mg dusičnanov na kilogram telesnej hmotnosti.

Problém premeny dusičnanov na dusitany

Dusičnan sa môže transformovať na dusitany bakteriálnou redukciou v potravinách - počas spracovania a skladovania - aj v tele - v slinách a zažívacom trakte.

Dusičnany tiež reagujú s aminokyselinami v potravinách v žalúdku a vytvárajú nitrozamíny a nitrozamidy s preukázanými karcinogénnymi účinkami.

Ako sa vyhnúť dusičnanom?

3 základné opatrenia na zníženie príjmu dusičnanov sú:

1. Uprednostňujte zeleninu, ktorá ich obsahuje v malom množstve

Mangold má vyššiu hladinu dusičnanov , okolo 1700 mg / kg. Ďalej sú to repa, hlávkový šalát, zeler a špenát, ktoré všetky v priemere presahujú 1 000 mg / kg. Za nimi tesne nasleduje tekvica a potom, s hodnotami asi 650 mg / kg, okrúhlice.

Pranie v dostatočnom množstve vody môže znížiť hladinu dusičnanov o 10 - 15% a ich varenie vo vode sa zníži o 15 až 80%. Ďalšie opatrenia na konzumáciu týchto potravín s menším obsahom dusičnanov sú:

• Vyberte si ich z ekologického poľnohospodárstva a striedme pestovanie v skleníku.
• Odstráňte vonkajšie a zelené listy.
• Uvarenú zeleninu (celú alebo pretlačenú) skladujte v chladničke, ak sa má jesť v ten istý deň; ak nie, zmrazte ich.
• Vyhýbajte sa zelenine balenej v igelite.

Španielska agentúra pre bezpečnosť a výživu potravín (AESAN) zdôrazňuje, že pri priemernej konzumácii mangoldu alebo špenátu s priemernou úrovňou dusičnanov je nepravdepodobné, že by išlo o zdravie; v prípade vysokej spotreby sa však verejne uznáva, že existuje riziko.

AESAN odporúča nezahŕňať pretlačený špenát alebo mangold pred prvým rokom veku, a ak je, tak, aby jeho obsah nepresahoval 20% z celkového množstva pyré. Nedávajte viac ako jednu porciu tejto zeleniny denne deťom vo veku od jedného do troch rokov alebo deťom s gastrointestinálnymi infekciami.

Mrkva, uhorka, zemiaky, cibuľa, korenie, paradajky a hrach obsahujú nízky obsah dusičnanov, v zostupnom poradí, všetky pod 300 mg / kg. Cuketa, pór a zelené fazuľky môžu mať strednú hladinu (medzi 420 a 320 mg / kg).

Európsky úrad pre bezpečnosť potravín odporúča jesť asi 400 gramov zeleniny denne (ovocie a zelenina). Toto množstvo nepresahuje prípustný denný príjem (ADI) pre dusičnany (3,65 mg / kg telesnej hmotnosti) a jeho výhody sú zaistené.

2. Pite vodu s minimálnym obsahom dusičnanov

Zdravotnícke orgány kontrolujú obsah dusičnanov v pitnej vode. Preto v zásade nebude prítomnosť vyššia ako 50 mg / liter.

Problémy s vodou a dusičnanmi sa vyskytujú v populáciách, ktoré získavajú vodu z vodonosných vrstiev, ktoré môžu byť kontaminované dusičnanmi z chovov hospodárskych zvierat.

3. Vyhýbajte sa jedlám s prísadami dusičnanov a dusitanov

Je potrebné vyhnúť sa použitiu prísad dusičnanu sodného (E251) a dusičnanu draselného (E252), ako aj dusitanu sodného (E249) a dusitanu draselného (E250). Najmenej dve z týchto prísad sa nachádzajú prakticky vo všetkých výrobkoch živočíšneho pôvodu (mäso a ryby).

Všetko sú to špecifické anorganické konzervačné látky pre mäsové výrobky a navyše pre niektoré syry a rybie výrobky, pretože zabraňujú množeniu baktérií, ktoré spôsobujú botulizmus.

Všeobecne sú konzervované, slané a údené jedlá živočíšneho pôvodu bohaté na exogénne nitrozamíny a dusitany, ktoré sú zase prekurzormi endogénnych nitrozamínov v žalúdku.

Epidemiologické štúdie naznačujú, že konzumácia údených, marinovaných a solených jedál zvyšuje výskyt rakoviny pažeráka a žalúdka.