Ako si vyrobiť kváskový chlieb doma

Luciano Villar

Chlieb, ktorý je oslobodený od nezaslúženej povesti výkrmu, sa znovu objavuje ako základné, zdravé a výživné jedlo, vďaka čomu si ho doma ešte znásobuje potešenie z jedla.

Nadya Spetnitskaya-unsplash

Keď ma môj priateľ Renan naučil, ako sa robí chlieb , zistil som, že je jednoducho úžasný. Začali sme niečím nepožívateľným ako múka, pridali sme k tomu vodu a kvások a pomohli sme prírode rozvinúť svoje kúzlo. Bolo to tímové úsilie. Zmiešali sme ingrediencie a ona vytvorila voňavý, teplý, jemný a lahodný kúsok chleba.

Dnes sa s vami podelím o tento recept na kváskový chlieb , aby ste toto čaro dosiahli aj vy doma.

Strávili sme storočia snažením sa dominovať prírode s pochybnými výsledkami, ale keď pripravujeme chlieb, spolupracujeme s ním na vytvorení niečoho, čo ako také neexistuje a čo je tiež dobré, zdravé a výživné.

Dnes, keď kupujeme takmer všetko hotové, je výroba chleba úžasným spôsobom, ako obnoviť ľudské vnemy, spojiť sa s rytmom života.

Cereálie umožňovali ľudskej bytosti usadiť sa. Zrno zakopal do zeme a kuriózne po deviatich mesiacoch mu bolo vrátené v podobe rastliny plnej ďalších zŕn. Zem bola považovaná za matku a jej obilie bolo pokrmom tela a ducha.

Prečo kvások vylepšuje chlieb?

Tieto prírodné kvasinky z kvásku spomaliť fermentácie pred priemyselných krídla, a pôsobí pri nižšej teplote, čo obohacuje cesto. Spolu s kvasinkami má kvások aj baktérie, ktoré vytvárajú kyselinu mliečnu a octovú.

Okrem vylepšenia arómy udržujú chlieb dlhšie a vytvárajú tiež vlhkejší chlieb s chrumkavou kôrkou a lepšou farbou. Nutrične má tento chlieb tendenciu byť lepšie stráviteľný, pretože baktérie pred trávia škrob .

Okrem toho znižujú obsah kyseliny fytovej , ktorá v nadmernom množstve, najmä ak pravidelne konzumujete celozrnný chlieb, môže zmeniť vstrebávanie niektorých minerálov. A kvások dodáva chlebu lepšiu chuť a štruktúru .

Prečo to robiť doma?

Môžeme si pripraviť chlieb pre zábavu, pre zdravie, aby sme si ho pripravili, aby sme vytvorili nové recepty …

Úsilie sa vyplatí, ak zmeníte zameranie. Miesenie chleba vyžaduje sústredenie, to, čo musí byť, a tým uvoľnenie, vďaka čomu na chvíľu zabudnete na zvyšok. Nejako nás to spája s iným rytmom, ktorým je príroda, kde veci majú svoj čas.

Aj s našim najľudskejším rytmom. Ale všetko sa dá ľahko povedať. A myslím si, že zaujímavé je vyskúšať to. Najlepšia vec, aspoň pre mňa, je úžasná aróma, ktorú zanecháva v dome ešte dlho po uvarení . Je to aróma ochrany, pohody, šťastia.

Moderné série drahých priemyselných chlebov to dobre vedia. Svoje priestory impregnujú syntetickými arómami čerstvo upečeného chleba už mnoho rokov. Vedia, že sa dotýkajú veľmi starých vlákien v štruktúre našich emócii.

Recept na prípravu kváskového chleba doma

Tento spôsob výroby chleba, ktorý vo svojej knihe Handmade vypracoval Dan Lepard , je rýchlejší ako obvykle a poskytuje vynikajúce výsledky.

Na výrobu kysnutého cesta

Deň 1

50 g vody.
2 čajové lyžičky celého raže.
2 bielej múky sily.
2 hrozienka a 2 odtučnené jogurty.

Všetko zmiešajte vo vzduchotesnej nádobe, zakryte ju a nechajte odpočívať pri izbovej teplote.

2. deň

50 g vody.
2 čajové lyžičky celého raže.
2 bielej múky sily.

Postup opakujte, najskôr pridajte vodu a potom múku.

3. deň

100 g vody.
4 čajové lyžičky celozrnného raže.
4 bielej múky sily.

Začínajú sa objavovať bubliny. Opakujte postup.

4. deň

100 g vody.
125 g bielej múky.

Mala by sa objaviť pena z fermentácie. Odstavíme a tri štvrtiny zmesi vyhodíme Pridajte vodu a miešajte.

Preosiať odstráňte hrozienka. Zmes vrátime do hrnca a pridáme múku. Zamiešajte a nechajte prikryté pri izbovej teplote.

5. deň

100g vody
125g bielej múky

Už kvasil a pri otvorení fľaše sa ocení veľmi kyslá aróma. Tri štvrtiny zmesi sa opäť vyhodia. Pridá sa voda, mieša sa a potom sa pridá múka.

Čím viac múky, tým pomalšie kvasenie. Je zakrytá a ak sa má používať každý deň, môže sa skladovať pri izbovej teplote. V opačnom prípade pokračuje v ochladzovaní každých 4-5 dní, odstráni sa trištvrte a pridá sa viac múky. Udržuje v chladničke.

Na výrobu chleba

Na výrobu dvoch bochníkov plan blanco sú potrebné tieto ingrediencie:

200 g kysnutého cesta (alebo, ak to nie je možné, 10 g pekárskeho droždia).
300 ml vody.
500 g nebielenej bielej múky.
8 g jemnej soli.
Papier na pečenie.

Zmiešané

Vo väčšej miske zmiešame vykysnuté cesto s vodou. Pridajte múku a soľ. Všetko dobre premiešajte rukami asi 5 minút.
Cesto necháme odstáť ďalších 5 minút.

Miesenie a oddych

Pracovnú dosku potrite olejom a energicky hnette 10 až 15 sekúnd. Pohyb je akoby bol cesto vytlačený a ruka ho po návrate preloží späť na seba.
Medzi každým stlačením zatočte o štvrtinu otáčky. Vytvorte guľu a nechajte ju 5 minút odpočívať zakryté utierkou.
Misku umyte, osušte a potrite olejom.
Ďalšie miesenie robte 10 až 15 sekúnd. Zrolujeme späť do gule, vložíme do misy prikryté utierkou a necháme ďalších 10 minút odpočívať.
Opakujte vyššie uvedené a nechajte 30 minút odpočívať.
Opakujte vyššie uvedené a nechajte odpočívať 1 hodinu.
Opakujte vyššie uvedené a nechajte 2 hodiny odpočívať.
Cesto rozdelíme na dve guľky, zakryjeme a necháme ďalších 15 minút odpočívať.
Múky alebo misky vystlané dvoma čistými utierkami a múkou vysypte múkou. Pomúčte stôl a z cesta opäť vytvarujte dve guľky.
Vložte misky a zakryte ich ďalšou utierkou. Nechajte ich tak, pri izbovej teplote, až kým nezvýšia objem o 50% (4 až 5 hodín).

Pečený

Rúru predhrejte na 220 ° C najmenej na pol hodinu, aby bol rovnomerný oheň.
Na tácke s pergamenom prevráťte bochník a urobte rez, buď krížom, dobre dookola alebo zo strany na stranu.
Ideálny je rezač alebo veľmi ostrý nôž, ktorý by sa mal robiť rýchlo a s odhodlaním.
Mokré s vodným postrekom a pečieme 50 až 70 minút v strednej alebo spodnej časti rúry.
Vyberte a ochlaďte na mriežke. To isté urobte s druhým kúskom.