Ako nahradiť droždie v pečive a pekárstve

Došli vám droždie? Existujú alternatívy prípravy koláčov a chleba. Hovoríme ti!

Mae Mu-unsplash

Tieto kypriace látky sú tým, čo naše masy stúpať, čo masové plyny. Nie všetky sú rovnaké alebo sa používajú na to isté. Napríklad na chlieb sa používajú pekárske kvasinky , ktoré sú živými Saccharomyces cerevisiae, zatiaľ čo pekárske kvasinky, ktoré sú kyselinami a zásadami, sa používajú na cukrovinky.

Čo sa stane, keď nám tieto dve zložky chýbajú? Máme jednoduché alternatívy podľa toho, čo sa chystáme pripraviť:

Náhrady droždia v pekárni

Pekár je kvasnice a to ako čerstvé a sušené droždie je živý, aby bol, kŕmené 's cukrami a udržiavať teplé teploty za vzniku plynov, ktoré tvoria náš chlieb kvasiť a rastú. Tento proces je trochu dlhý, vyžaduje si čas, preto sa cestá nechajú hodiny odpočívať .

Pravda je, že tento kvások sa nachádza v životnom prostredí a my ho môžeme „zachytiť“ vyrobením domáceho kvásku .

Najlepšie sa dá vyrobiť domáce kysnuté cesto pomocou celozrnnej múky a vody. Tento proces bude trvať asi päť dní, ale nie je to namáhavé, a potom budeme mať vlastné cesto so živými kvasnicami pripravené na použitie, kedykoľvek budeme chcieť.

Zloženie 1. deň:

¾ šálky celozrnnej múky
½ šálky vody (pri izbovej teplote)

príprava:

Múku zmiešajte s vodou v plastovej alebo sklenenej miske, až kým z nej nebude hladké cesto. V prípade potreby môžete pridať viac vody. Bude to veľmi lepkavé. Zakryte ho potravinovou fóliou alebo čistou handričkou s gumičkou a nechajte ho odstáť 24 hodín pri izbovej teplote.
Po tomto prvom dni sa v cestíčku objavia malé bublinky . Teraz ho musíme kŕmiť tak, aby sa ďalej množil.

Zloženie 2. deň:

¾ šálky normálnej pšeničnej múky
½ šálky vody

príprava:

Používame normálnu pšeničnú múku, pretože má viac sacharidov, ktoré sú potravou pre droždie. Pridajte obe a dobre premiešajte. Zakryte ho a nechajte odpočívať ďalších 24 hodín.
Po tomto druhom dni bude mať povrch veľa bublín, vaše cesto narastie a začne pôsobiť nadýchanejšie. Bude voňať o niečo kyslejšie. Ak nie, nechajte to ešte pár hodín.

Zloženie 3. deň:

¾ šálky normálnej pšeničnej múky
½ šálky vody

príprava:

Pridajte obe ingrediencie a veľmi dobre premiešajte . Všimnete si, že znejú malé bublinky. Cesto bude dosť lepivé a konzistentné. Opäť prikryjeme a necháme odpočívať ďalších 24 hodín.
Tento štvrtý deň bude mať vaše cesto veľa bubliniek , bude sa zdať oveľa nadýchanejšie a bude mať dvojnásobný (alebo takmer) objem. Ak ju zamiešate, uvidíte, že je krémová a plná bubliniek, podobne ako pena. Mal by voňať kyslo a mierne štipľavo. Ak nie, nechajte to ešte pár hodín.

Zloženie 4. deň:

¾ šálky hladkej múky
½ šálky vody

príprava:

Pridajte obe do svojho kysnutého cesta a veľmi dobre ho premiešajte, až kým z neho nebude homogénne a lepivé cesto. Zakryte ho a nechajte pôsobiť ďalších 24 hodín.
Piaty deň by malo byť kysnuté cesto hotové . Bude mať dvojnásobnú veľkosť, bude plná bublín a ak ju odstránite, bude sa cítiť menej tvrdo a nadýchane. Ak nie, nechajte to ešte 12 hodín.
Toto cesto je pripravené na použitie a dá sa uložiť do chladničky, aby sa proces spomalil a aby sa pripravilo kysnuté cesto, kedykoľvek budeme chcieť.
Aby ste si udržali svoje kysnuté cesto, každý týždeň alebo zakaždým, keď sa na ňom zúčastníte, pridajte ¾ šálky múky + ½ šálky vody, aby sme ju mali stále „najedenú“ a znova rástli.
Nezabudnite ho nechať cez noc pri izbovej teplote nakŕmiť a potom ho vložte do chladničky.

Náhrada droždia pri pečení

Na rozdiel od pekárenských kvasníc nie sú pekárenské droždie živé, ide o kombináciu kyselín a zásad, ktoré spôsobujú reakciu za prítomnosti vlhkosti alebo tepla. Typické pekárske droždie môže pozostávať napríklad z jedlej sódy a zubného kameňa.

Oba sú práškové a budú reagovať s vlhkosťou v ceste a teplom z rúry. Najobľúbenejším domácim kváskom je sóda bikarbóna plus ocot . Je to veľmi jednoduchá zmes.

Zmiešame hydrogenuhličitan so suchými prísadami a ocot s tekutinami, a keď zmiešame obe veci, začne reagovať. Cesto musíte rýchlo spracovať a vložiť ho čo najskôr do rúry, pretože reakcia začne, keď sa spoja kyseliny a zásady, a zastaví sa, keď budú neutralizované.
To znamená, že nemiešajte ocot a hydrogenuhličitan v pohári a potom ho nalejte do cesta, pretože už reagoval a neurobí to viackrát.

Samotná sóda bikarbóna nie je ako kypriaci prostriedok praktická, pretože výroba dostatočného množstva plynu vyžaduje veľa, a ak ju pridáme veľa, cesto bude medzi slaným a horkým, s malými škvrnami a odfarbené (žltkasté alebo nazelenalé). Môžeme pridať akúkoľvek kyselinu reagujúcu so sódou bikarbónou, nielen
ocot. Napríklad krém z kameňa. Na rozdiel od octu, keď bude suchý, nebude
reagovať okamžite.

Môžeme pridať kyslé prísady ako hnedý cukor alebo hnedý cukor a kakaový prášok, aby sme zvýšili kyslosť cesta a reagovali s hydrogenuhličitanom.
Ocot alebo citrón môžeme zmiešať so zeleninovým nápojom, aby sme vytvorili kyslé mlieko, a doplniť ho tekutinami. Bude reagovať so sódou bikarbónou.
Jogurt bude reagovať aj so sódou bikarbónou . Ak vaše cesto obsahuje jogurt, nezabudnite ho veľmi dobre rozšľahať, aby sa do neho začlenilo viac vzduchu, a ako kypriaci prostriedok pridajte sódu bikarbónu.

Niekoľko rád:

Ak použijete domáci kvások, použite rovnaké množstvo ako droždie na pečenie. Napríklad, ak váš koláč potrebuje 2 čajové lyžičky droždia, pridajte 1 sódu bikarbónu a 1 zubný kameň.
Cesto rozšľahajte drôtenou metličkou, aby ste do cesta pridali viac vzduchu. To veľmi pomôže pri overovaní.
Cesto nenechajte odpočívať. Majte všetko pripravené skôr, ako začnete, a vložte to do rúry, akonáhle je všetko dobre premiešané.
Upravte pH: ak vaše cesto obsahuje okrem bikarbonátu a octu alebo vínneho kameňa, ktorý sa chystáte pridať, veľa kyslých prísad, ako je kyslé mlieko, kakao, melasa alebo hnedý cukor, trochu zvýšte množstvo bikarbonátu.
Môžete tiež použiť trochu viac bikarbonátu v prípravkoch s veľkým množstvom kakaa a / alebo čokolády . Dodá vám väčšiu nadýchanosť a lepšiu farbu.
Nezabudnite svoju sódu bikarbónu , zubný kameň a kvasnice na pečenie vždy uložiť do najlepšie vzduchotesných nádob na chladnom a suchom mieste.