14 druhov múky a ako ich použiť vo všetkých vašich receptoch

Okrem pšeničnej múky existuje veľa druhov múky. Povieme vám, čo sú zač a na čo je každý z nich.

Pri príprave pečiva, ako je chlieb, koláče, vdolky alebo sušienky, máme k dispozícii širokú škálu obilných múk, semien a strukovín , nielen pšeničnú múku . Každá z nich poskytuje vlastnosti: lepšie zadržiavanie vlhkosti, väčšiu váhu, intenzívnu chuť, nadýchanosť …

Niektoré z nasledujúcich múk môžeme vyskúšať na prípravu, zmiešať alebo použiť samostatne na prinesenie novinky. Pšeničná múka je len jedna s dobrou proteíny, ktoré tvoria lepku.

Ostatné múky môžu mať vysoký obsah bielkovín, ale netvoria lepok rovnako ako pšenica . To môže byť výhodou, keď nechceme, aby sa tvoril lepok, napríklad v sušienkach alebo buchtách, takže pri ich výrobe z iných dobre vybraných múk nebudeme mať veľa problémov.

ražná múka

Raž obsahuje lepok , ale netvorí matricu ako pšenica v chlebe. Obsahuje tiež niekoľko olejov, ďasien a pentosanu. Preto sú cestá so ražnou múkou veľmi elastické a lepkavé a po upečení husté.

Ražnú múku je možné použiť samostatne na výrobu hustého chleba, sušienok, muffinov alebo muffinov atď., Ale ak chceme mať ľahkú textúru, budeme ju musieť zmiešať s nejakou inou múkou.

Kukuričná múka

Kukuričná múka je veľmi jemne mletá kukurica. Nájdete ho v bylinkách a vegánskych obchodoch. Je žltý a môže spôsobiť, že prípravky budú trochu zrnité. Keď dáme kukuričnú múku na vonkajšiu stranu cesta, ako je chlieb, urobí ju chrumkavejšou . Keď ju použijeme na malé sušienky a podobne, pomôže nám to udržať časť vlhkosti, ale zostane chrumkavá .

Veľkým cestám, ako sú muffiny alebo koláče, dodáva chuť, farbu a malú váhu. Nie je vôbec lepkavá a nie príliš súdržná, ale je dobrou voľbou zmiešať ju s inými múkami, ktoré tvoria ľahké cestá .

Kukuričná múka nie je to isté ako polenta, toto je krupica - hrubšie zomletie - a býva zrnitá.

Ovsené vločky

V cookies sa často používajú múky aj ovsené vločky, pretože sú takmer rovnaké ako v prípade pšeničnej múky, aj keď sú mäkšie. Ovsené vločky absorbujú veľa tekutín a obsahujú veľa ďasien, takže sa hodia na koláče a vdolky.

Ak do našich muffinov pridáte trochu ovsených vločiek, urobia ich šťavnatejšími.

Ryžová múka

Je to normálna ryžová múka (vyrobená z guľatej ryže) a v súčasnosti ju nájdete takmer v každom supermarkete; sušienky vyrobené z ryžovej múky bývajú zvonka chrumkavé a zvnútra mäkké; najšťavnatejšie a najkrémovejšie pečivo, sušienky a vdolky.

Existujú ryžové múky iných odrôd, napríklad lepkavá ryžová múka, ktorá slúži ako gél, ako náhrada želatíny a ako hlavná zložka niektorých sladkostí, napríklad japonského mochi . Tieto múky absorbujú veľa vody a vytvárajú hustý gél.

To pomáha udržiavať vlhkosť v ceste, ale tiež je o niečo ťažšie. Ak lepkovú ryžovú múku dobre spojíme s inými múkami a kvasnicami, budeme mať jemné a šťavnaté prípravy.

Proso múka

Nie je to také ľahké nájsť ako iné obilné múky, ale je to dobrá náhrada za pšeničnú múku (v kombinácii s inými). Proso absorbuje veľa vody a zadržiava ju v našich masách. Ak chceme, aby boli nadýchanejšie, môžeme ich zmiešať s pšeničnou múkou, pohánkou alebo podobne .

Teffova muka

Je to najkonzumovanejšia múka v Etiópii , z ktorej sa vyrába všetko od plochého chleba po sladkosti. To má silnú chuť a tmavú farbu a slúži ako náhrada pšeničnej múky v palacinky a vafle .

Na chleby, koláče atď. Je lepšie zmiešať ho s nejakou inou múkou, aby bola nadýchaná a aby nebola hustá.

Špaldová múka

Špaldová múka obsahuje lepok, ale je slabšia ako pšenica. Chlieb môžete pripraviť iba zo špaldovej múky, bude hustý ako raž .

Špaldová múka neabsorbuje toľko vody ako pšeničná múka, ale umožňuje nám pripraviť chrumkavé sušienky a nadýchané palacinky. Stačí pridať trochu menej tekutiny.

Kamutova muka

Kamut tiež obsahuje lepok , ale o niečo slabší ako pšenica, takže ho môžete bez obáv použiť na sušienky, palacinky a vdolky a sú s dobrou textúrou.

Normálna vec pre chleby a koláče je zmiešať ich s nejakou inou múkou , ale dá sa použiť samostatne ako raž, ak máme radi husté cestá s veľkou chuťou.

Pohánková múka

Napriek svojmu názvu nejde o pšenicu, ale o inú bylinu a neobsahuje lepok. Má silnejšiu príchuť ako pšenica, ale funguje rovnakým spôsobom. Preto je zvyčajne hlavnou voľbou na prípravu bezlepkového cesta.

Zvyčajne sa kombinuje s inými múkami, ako je proso, ryža alebo kukurica na chleby, koláče a iné prípravky. Na sušienky sa dá použiť samostatne bez miešania. Sú veľmi podobné tým, ktoré sa vyrábajú z pšeničnej múky.

Dobrou zmesou pre sušienky by boli 4 diely pohánkovej múky zmiešané s 1 dielom ryžovej múky, ½ quinoa múky a ½ kukuričného škrobu.

Quinoa múka

Je to múka, ktorá poskytuje veľa vlahy buchtám, chlebom a koláčom . Obsahuje dostatok nenasýtených mastných kyselín, takže aj cestá sú jemnejšie. Je to dobrá voľba na výrobu palaciniek a koláčikov. V kombinácii s inými múkami, ako je napríklad pohánka, pripravuje dobré cesto na koláče a sušienky .

Amarantová múka

Nie je tak populárny ako iné múky, ale často sa používa pri viaczrnnom chlebe . Dodáva veľa chutí a textúry, nie je tak ťažký ako raž, ale vytvára aj husté a chutné cesto.

Najlepšie výsledky dosiahnete v kombinácii s ľahšími múkami, ako je ryža alebo quinoa . Ak použijeme veľké množstvo, môžu naše koláče skončiť hustou kôrkou.

Sójová múka

Táto strukovinová múka sa často používa na obohatenie chleba a cesta. Keď ho zmiešame s tekutinami, je krémový a slúži na náhradu vajíčka.

Neobsahuje lepok, ale má vysoký obsah bielkovín a tukov, ktoré zlepšujú kvalitu cesta, najmä bezlepkových. Amyláza, ktorú obsahuje, pomáha pri kvasení kysnutého cesta a iného cesta živými kvasnicami.

Zvyšuje vstrebávanie vody a pomáha vlhkejšiemu cestám. Používajte ho hlavne ako náhradu vajec (1 polievková lyžica sójovej múky + 3 vody).

Pražená sójová múka sa v Japonsku nazýva kinako . Vyrába sa to domáce tak, že sa múka opeká v rúre alebo na panvici na miernom ohni a hodí sa hlavne na sladké. V Japonsku to dali nad hotové sladkosti ako mochi a dezerty.

V sušienkach môžete nahradiť až ¼ pšeničnej múky, ktoré sú veľmi chutné a veľmi svieže.

Cícerová múka

Táto múka sa často používa ako náhrada vajec kvôli svojej farbe a krémovej textúre. Ak sa chcete vyhnúť chuti sušenej strukoviny , pridajte citrónovú šťavu alebo ocot .

V indickej kuchyni sa široko používa na všetky druhy jedál, tiež na sladké, najmä na vyprážané. Cícerová múky obohacuje náš masy a slúži ako náhrada za vajce (1 lyžica cizrnové múky + 3 vody a 1 lyžička citrónovej šťavy alebo octu).

Nepoužívajte ho vo väčšom množstve, lepšie v kombinácii s inými ľahšími, ktoré môžu vytvárať nadýchané cestá (táto múka má tendenciu vytvárať blok).

Zemiakový škrob

Ak chceme pridať extra škrob, ktorý veľmi dobre géluje a robí naše cesto vlhšie, môžeme pridať trochu zemiakového škrobu. Funguje podobným spôsobom ako kukuričný škrob : zadržiava vodu, želatínuje a vytvára gél, ale slabší ako kukuričný škrob a chlieb a sušienky sú šťavnatejšie a nadýchanejšie.

Zemiakového škrobu používa v japonskej kuchyni pre múku a smažiť tofu. Zvonka je veľmi chrumkavý povlak a v kontakte s tofu mierne želatínový. Výborne absorbuje sójovú omáčku a ďalšie omáčky, do ktorých ju namáčame.

Kukuričný škrob

Poznáme ho aj pod obchodným názvom „kukuričný škrob“ . Slúži na dodanie extra vlhkosti do cesta bez toho, aby sa rozpadol.

Škrob absorbuje veľa vody a gélov a koláče, vdolky, palacinky a chleby sú nadýchanejšie, jemnejšie a šťavnatejšie. Mierne ho používajte do cesta s pšeničnou múkou, pohánkou, ovosom atď.