Pozor na údené a pečené jedlá!
Jaume Serra
Vôňa grilovaného jedla vždy uchvátila človeka. Je však lepšie ich nezneužívať: môžu obsahovať látky, ktoré sú nadmerne toxické.
Zvyk fajčenia pôvodne reagoval na potrebu konzervovať výrobky podliehajúce skaze. Antiseptické vlastnosti dymu, tepla a sušenia na potravinách sa využili na zabránenie životaschopnosti mikrobiálnych druhov.
Ďalšou obľúbenou kulinárskou možnosťou je grilovaná pečienka, pri ktorej je jedlo vystavené pôsobeniu priameho zdroja tepla bez riadu alebo pomocných prvkov, samozrejme okrem nevyhnutného grilu. Toto je určite najstarší systém varenia.
Údené a pečené mäso obsahuje nebezpečné uhľovodíky
Uzené aj grilované jedlá obsahujú zlúčeniny nazývané polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH) , ktoré majú potenciálne nepriaznivé účinky na zdravie. Vznikajú pri neúplnom spaľovaní uhlia, olejov, plynov, dreva, domového odpadu a všeobecne látok organického pôvodu.
Rýchlosť tvorby PAH závisí od podmienok spaľovania. Generovanie veľkého množstva čierneho dymu bude mať za následok vyššie množstvo PAH na hmotnosť produktu.
Existuje viac ako sto druhov PAH, ale iba u dvadsiatich sa zistilo, že sú zdraviu nebezpečné. Niektoré sú karcinogénne.
1. Čo sú benzopyrény?
Benzopyrény sú skupinou látok odvodených od benzénu a sú súčasťou skupiny PAU. Hlavným je alfabenzopyrén, ktorý sa používa ako značka expozície. Akonáhle je vo vnútri tela, podrobuje sa bioaktivácii a stáva sa toxínom schopným meniť bunkovú DNA.
2. Ako sa metabolizujú?
Aj keď väčšina agentúr pre bezpečnosť potravín zdôrazňuje, že riziko je pre ľudské zdravie nízke, vydáva odporúčania, ako zabrániť vysokej a pokračujúcej konzumácii PAH.
Je však potrebné vziať do úvahy, že telo má mechanizmy, ktoré zabraňujú hromadeniu týchto látok: väčšina z nich sa vylúči do niekoľkých dní od ich absorpcie, najmä močom a stolicou.
Navyše v samotnej strave existujú potraviny, ktoré poskytujú látkam protirakovinovú kapacitu, takže pestrá a vyvážená strava znižuje škody, ktoré môže spôsobiť akýkoľvek jed. Ak navyše nefajčíte, negatívne účinky PAH sa výrazne znížia.
3. Ako ovplyvňujú PAU zdravie?
PAH sa považujú za potenciálne karcinogény. Môžu tiež ovplyvniť imunitný a kardiovaskulárny systém. Riziká hodnotené z príjmu potravy sú malé, pokiaľ nie sú konzumované nadmerne, ale v takom prípade to ovplyvňuje aj to, že strava je zvyčajne málo rozmanitá. Oplývali kávou, grilovaným mäsom, praženými orechmi a údenými rybami.
4. Prečo sú niektoré jedlá údené?
V súčasnosti sa liečenie fajčením snaží dať jedlu rozdiel v príchuti, aróme a farbe. Existujú zákonné kontroly typu dymu a aplikačných techník.
5. Mali by ste zmierniť svoju spotrebu?
Štúdie na zvieratách preukázali karcinogénny účinok niektorých zlúčenín, ktoré vznikajú pri fajčení. Aj keď nebezpečenstvo pre ľudské zdravie nie je isté, boli stanovené najvyššie limity pre PAH v potravinách, ktoré sú uvedené na trh, a odporúča sa ich mierna konzumácia.
6. Čo hovoria súčasné zdravotné predpisy?
Zdravotné predpisy stanovujú zákaz používania živicových drevín (s výnimkou jedľa) a iných palív, ktoré by mohli znamenať konečné usadzovanie sadzí alebo odpadových materiálov v potravinách alebo toxických látok, ktoré by sa mohli uvoľňovať pri ich spaľovaní.
7. Čo sa stane pri grilovaní?
V potravinách sa dosahujú veľmi vysoké teploty, čo spôsobuje štrukturálne zmeny a chemické reakcie. Pri spaľovaní dreva alebo dreveného uhlia sa vytvárajú PAU, ktoré môžu kontaminovať potraviny. Dobre urobené alebo uvarené mäso na grile má vyššiu hladinu ako pri mäkšom varení.
Na zníženie tvorby látok PAH je vhodné jedlo neprepečiť a skrátiť čas grilovania. Odporúča sa tiež zabrániť kvapkaniu živočíšnych tukov na žeravé uhlíky a odmietnuť alebo odstrániť časti zuhoľnatené pri vysokých teplotách.
8. Je lepšie grilovať na drevenom uhlí?
Vhodným palivom je drevené uhlie, pretože umožňuje získať dostatočný tepelný základ bez plameňov. Vzdialenosť medzi žeravým uhlíkom a vareným jedlom je veľmi dôležitá, čo je zase podmienené hrúbkou kúska. Je žiaduce dosiahnuť dobré varenie bez zuhoľnatenia povrchu.
9. Existujú ďalšie zdroje polycyklických aromatických uhľovodíkov?
Okrem látok prírodného pôvodu sa PAU tvoria pri neúplnom spaľovaní ropy a jej derivátov a pri spaľovaní organických látok (uhlie, drevo, tabak alebo vegetácia všeobecne). PAH teda vyrábajú lietadlá, autá, lode, určité priemyselné odvetvia a domáce kúrenie.
