Orientálna kuchyňa: 5 vegánskych receptov plných chutí

Kuchár Prabhu

Jeho príchute, textúry a arómy si každý deň získavajú sledovateľov. A nie je to za menej, pretože jeho jedlá sú zdravým potešením pre zmysly.

Pred niekoľkými rokmi to znelo čudne, keď niekto hovoril o sójovej omáčke, miso polievke, gyozách, mochisoch, sushi alebo reštauráciách ramen, ktoré sa dnes množia vo všetkých mestách. Ale dnes už orientálna kuchyňa nie je tajomstvom a sme obklopení podnikmi, ktoré nám ponúkajú všetky druhy japonských, čínskych, kórejských pochúťok …

Všetko to určite začalo kuchármi, ktorí sa nechali zlákať orientálnou kultúrou a cestovali za objavovaním nových chutí, textúr a farieb. Potom ich „spojili“ s ingredienciami a receptami odtiaľto.

Mnohí hľadali umami, tú piatu príchuť, ktorú objavili Japonci. Nachádza sa v niekoľkých potravinách, ktoré nám samotné alebo v kombinácii spôsobujú slinenie, keď sa dostanú do našich úst: huby, riasy, sójové omáčky, zelený čaj a niektoré druhy zeleniny.

Základné prísady

Orientálna kuchyňa je založená na sérii prísad, ktoré inštinktívne, keď ich ochutnáte, dajú vám ich do súvislosti.

• Ďumbier. Vo veľkom množstve to môže byť nepríjemné, ale v správnej miere nám dáva nádych, ktorý charakterizuje ázijskú kuchyňu. Je ideálny na bujóny, nálevy, plnené knedľou, dusené, nastrúhané na dressingoch alebo do šalátov …
• Tofu U nás tofu zvyčajne súvisí s vegánskou alebo vegetariánskou stravou, vo východnej Ázii však žiaden z jeho obyvateľov bez neho nekoncipuje stravu. A je to tak, že tam, ak pôjdete hľadať tofu v ktoromkoľvek obchode, nenájdete iba pevné alebo hodvábne tofu; Nájdete tiež vyprážané tofu, sezamové tofu … a dokonca tofu s omáčkou dashi.
• Sójová omáčka. Získava sa fermentáciou sóje a pšenice s hubou koji a používa sa na praženicu, maceráty, polievky, iné omáčky … Pri fermentácii so pšenicou obsahuje lepok, existujú však aj bezlepkové verzie.
• Mišo. Je skvelým zdrojom umami a získava sa fermentáciou sójovej pasty a obilnín s koji a soľou. Existujú tri typy, v závislosti od času fermentácie: biele miso (mladšie a miernejšie), červené miso (stredná príchuť) a čierne miso (najstaršie a s intenzívnejšou chuťou).
• Sezam. Čierna aj zlatá dodávajú chuť a textúru. Široko sa používajú aj sezamové pasty, najmä čierny sezam. Sezamový olej sa používa na výrobu omáčok, duste ich a dokonca aj vyprážajte.
• Jarná cibuľka. Je to dokonalá poleva pre všetky pokrmy, ale jeho funkcia je nielen dekoratívna, ale po stáročia sa mu pri konzumácii v surovom stave pripisuje veľa liečivých vlastností.
• Riasy. Nori, kombu, wakame, agar-agar … sa používajú na sushi, a tiež do šalátov, vývarov, ako ozdoba, tempura, texturizéry atď. Celý svet zdravých chutí a textúr, ktoré tiež pridávajú umami do našich jedál.
• Rezance a ryža. Rezance sú hlavným jedlom v mnohých orientálnych kuchyniach a sú doplnené oblohou zo zeleniny a kvasenej zeleniny. Sú tiež protagonistami ramenu. Ryža sa konzumuje na raňajky aj na obed, ako príloha alebo hlavné jedlo. Najznámejšou odrodou je „lepkavá ryža“, ktorú pred varením umyjú pod vodou a práve to nám umožňuje formovať sushi rolky, ktoré by sme s normálnou ryžou nedostali.

Krémová Tayoki s mrkvovým syrom a morskými riasami

Suroviny pre 2 osoby

• 100 g zemiakov
• 20 g mrkvy
• ½ strúčika cesnaku
• 1,5 g soli (jedna tretina lyžičky)
• 12 ml slnečnicového oleja
• 20 ml sójového mlieka
• 5 ml citrónovej šťavy
• 4 g výživných kvasníc
• 10 g špaldovej múky
• chrumkavé morské riasy

Pre cesto:

• 1 pohár rastlinného mlieka
• 4 lyžice ľanového prášku
• Múka na cesto

Pre grilovaciu omáčku:

Vegánska majonéza

1 strúčik cesnaku

1 stredná cibuľa

BBQ omáčka Bulgogi

Vypracovanie:

1. Zemiaky a mrkvu uvaríme na pare alebo varené. Zmiešajte so všetkými ingredienciami okrem múky a morských rias.
2. Prípravok zohrejeme na panvici a pridáme múku. U niektorých tyčí miešajte, kým nezhustne a uvidíte, ako sa oddeľuje od stien.
3. Odložíme do chladničky na 1-2 hodiny. Potom vytvarujte guľky a pretiahnite ich cez špaldovú múku, rastlinné mlieko s ľanom a znova cez múku. Dokončite ich v rúre alebo na panvici s olejom. Lepšie sú, ak sú takto zmrazené a uvarené.
4. Na grilovaciu omáčku si uvarte cesnak a cibuľu nakrájané nadrobno na panvici, pridajte omáčku bulgogi. Zmes s trochou majonézy
5. majú krémovú textúru.
6. Podávame teplé s grilovanými a majonézovými omáčkami a trochou chrumkavých morských rias.

Heura shiitakes a pažítka ramen

Zloženie pre 2 osoby:

• 1 jarná cibuľka
• 1 mrkva
• ½ póru
• 1 repík
• 150 g shiitake
• 3 g morských rias vo vločkách
• 1 cesnak
• 1 kúsok zázvoru
• Soľ
• Minerálka
• 1 polievková lyžica Yondu (voliteľné)
• 1 polievková lyžica opečeného sezamového tahini
• 1 polievková lyžica bieleho misa
• 250g Heura
• 200 g ryžových rezancov
• Čerstvá pažítka na ozdobenie
• Nasekaný koriander

Vypracovanie:

1. Na kocky nakrájajte všetku zeleninu a 100 g shiitake. Všetko to povaríme v hrnci s trochou oleja 5 minút. Podlejeme minerálkou, kým to nie sú dva prsty cez vrch zeleniny a pridáme morské riasy. Varíme 30 minút. Preceďte a napravte bod solenia. Voliteľne môžete pridať Yondu (zeleninový dresing). Pridajte trochu opečeného tahini, ktoré bude mať konzistenciu vývaru, a lyžicu miso.
2. Ryžové rezance necháme nakysnúť alebo uvaríme podľa pokynov na etikete. Rezervácia. Opražte grilovanú Heuru a restujte zvyšok shiitakes s trochou oleja.
3. Podávame v miske horúci vývar s rezancami a navrch Heura, shiitakes, nakrájanú jarnú cibuľku a nejaké lístky koriandra.

Zeleninová, tofu a hubová gyoza

Suroviny pre 2 osoby

Na cesto gyoza:

• 200 g pšeničnej múky
• 100 ml vody
• 1g soľ
• 1 polievková lyžica. ryžová múka

Na plnenie:

• 1 strúčik cesnaku
• 1 cibuľa
• 50 g húb podľa chuti
• 1 malá mrkva
• 50 g čínskej kapusty
• 100 g tofu
• Sójová omáčka

Pre befamel karfiolu:

• 1 malý karfiol
• Ryžové mlieko
• Muškátový oriešok, soľ a korenie

zostaviť tanier:

• Teriyaki omáčka
• 1 polievková lyžica. sezamové semienka
• 1 polievková lyžica. pažítka

Vypracovanie:

1. Na prípravu cesta dajte múku do misy a dolejte horúcou osolenou vodou. Miesime špachtľou a potom ručne, až kým nezískame homogénne cesto. Necháme zakryté stáť 15 minút.
2. Na náplň na panvici podusíme nadrobno nakrájanú cibuľu a cesnak. Keď trochu zhnednú, stiahneme oheň a pridáme nastrúhanú mrkvu, nastrúhanú kapustu, nadrobno nakrájané šampiňóny a rozdrobené tofu. Keď je dobre uvarené a zredukované, pridajte pomlčku sójovej omáčky a pridajte soľ a korenie.
3. Cesto na gyozy vyvaľkáme valčekom a ryžovou múkou. Obručou vyrežte kruhy. Naplňte ich a dávajte im záhyby, kým sa placka nezatvorí.
4. S karfiolom urobte bešamel. Dajte ju do pary na 12 minút a roztlačte ju s ryžovým mliekom. Dochutíme soľou, korením a muškátovým orieškom.
5. V mriežke pridajte gyozy s kvapkou vody, zakryte ich a povarte ich 1 minútu. Odstráňte veko a dopečte.
6. Gyozy podávajte na bešamelovom základe s teriyaki, sezamom a nasekanou pažítkou.

Čínske kapustové steaky so sezamovou a kešu omáčkou

Suroviny pre 4 osoby

• 1 malá čínska kapusta
• Olej, soľ, korenie a sójová omáčka

Pre omáčku:

• 60g tahini
• 40 g nasekaných pražených kešu orieškov
• 20 g sezamových semiačok
• Zelená časť pažítky
• ½ strúčika cesnaku, najemno nasekaného
• 15 ml sójovej omáčky
• 1 pomlčka citrónovej šťavy

Vypracovanie:

1. Pokiaľ ide o omáčku, tahini dobre premiešame so sójovou omáčkou a citrónom. Potom pridáme zvyšok surovín. Podľa toho, aké silné je tahini, ktoré použijeme, budeme musieť pridať ešte trochu sójovej omáčky alebo rozstrek oleja. Rezervácia.
2. Na druhej strane odstráňte prvé listy zvonku kapusty a umyte ich. 2 cm vysoké plátky nakrájame, akoby to boli steaky, a z oboch strán ich opečieme na rozpálenom grile s olejom.
3. Znížte teplotu na minimum a zakryte 2 minúty, aby sa kapusta dovarila. Na záver dochuťte sójovou omáčkou, soľou a korením.
4. Čerstvo uvarený steak podávajte so sezamovou a kešu omáčkou navrchu, s nejakými semienkami navyše, kešu a klíčkami.

Mochis od azukisa

Suroviny na 12 tartitas

Pre základňu:

• 250 g lepkavej ryžovej múky
• 100 g krupicového cukru
• 300 ml vody
• 1 polievková lyžica. kukuričný škrob, na miesenie

Na plnenie:

• 200 g azukisu
• 90 g hnedého cukru
• 1 g soli (pol čajovej lyžičky)

Vypracovanie:

1. Azuky nechajte 12 hodín máčať s vodou a sódou bikarbónou. Potom povaríme 10 minút a scedíme. Znova pridajte vodu a povarte ju hodinu a odstráňte penu, ktorá vychádza zo štrbinovej lyžice. Vypustite vodu a pokračujte vo varení azuiek v hrnci na miernom ohni. Stierkou ich premiešajte a pridajte cukor a soľ. Začne sa rozpadávať a vytvárať pastu. Tento proces bude trvať asi 5 minút.
2. Zmiešajte ryžovú múku s práškovým cukrom a pridajte vodu. Miešajte, kým nebudú hrudky.
3. Zmes naparíme: na parný hrniec dáme čistú vlhkú handričku, nalejeme do nej cesto, utierku zviažeme, hrniec prikryjeme a paríme 25 minút.
4. Potom cesto nechajte 30-40 minút odpočívať. Po vychladnutí vyberte cesto z látky a vyvaľkajte ho na povrch s kukuričným škrobom. Valčekom cesto uhladzujte, kým nie je jemné (bude to chvíľu trvať, keďže je to lepkavé cesto). Vystrihnite štvorce, naplňte pastu azukis a zatvorte ich.